Бастурма из говядины в домашних условиях

Содержание

Как сделать бастурму в домашних условиях

Бастурма из говядины в домашних условиях

Фото © Венера Осепчук

Бастурма — безусловно, деликатес. Готовится она из филе говядины, которое засаливается и приправляется специями, после чего мясо вялится. Приготовить вкусную бастурму не так-то просто. Наш автор, кулинарный блогер Венера Осепчук специально для Лайф #Еда сделала пошаговый мастер-класс по её приготовлению.

Лучше всего бастурму делать из говядины, и мясо нужно брать свежее (не замороженное), без прожилок, плёнок и жира, в идеале, конечно, филейная часть (мякоть спинной части). Но, как показывает опыт, мякоть с небольшими прожилками, например, из задней части ноги, тоже подойдёт.

 Рецептов приготовления бастурмы много, но принцип у всех один — засолка мяса, обмазывание специями и завяливание мяса. Из специй в основном используются чаман, красный перец чили, паприка, кориандр, тмин и чеснок.

Вместо красного перца чили я использую грузинскую аджику, она более ароматная, со своими специями и чесноком.

Время приготовления бастурмы от двух до четырёх недель. Почему такой разброс во времени, потому что всё зависит от толщины куска мяса, от температуры и влажности в комнате.

Готовая бастурма должна быть на ощупь как магазинная сырокопченая колбаса, не пересушивайте мясо, оно не должно быть жёстким, как кирпич.

Хорошая и правильная бастурма режется твёрдо, но внутри нежное мясо, которое легко кусается зубами.

Бастурму подают на стол как мясную закуску, её можно добавлять в салаты, заворачивать в лаваш с зеленью, а ещё очень вкусно пожарить с ней яичницу.

Ингредиенты:

  • Говядина (филе, или мякоть без жил) — 1,5 кг,
  • Соль — 1 пачка,
  • Чаман — 0,5 стакана,
  • Паприка молотая — 3 ст.л.,
  • Тмин молотый — 3 ст.л.,
  • Кориандр молотый — 3 ст.л.,
  • Аджика грузинская — 3 ст.л. (или заменить на перец чили молотый — 3 ст.л.)
  • Вода бутилированная (или кипячёная комнатной температуры) — 1,5—2 стакана.

Способ приготовления:

Мясо разделить на три равных куска примерно по 0,5 кг. Вообще, пришла к выводу, что куски должны быть от 0,5 кг до 0,7 кг, так они лучше просушиваются.

На дно чашки высыпать часть соли, положить куски мяса и сверху засыпать оставшейся солью.

Чашку с мясом убрать в холодильник на три дня. Если будет выделяться сок, обязательно сливать его, а мясо переворачивать хотя бы раз в день.

После того как мясо просолилось, хорошо промыть его под проточной водой и обсушить кухонным х/б полотенцем. Если вы хотите, чтобы мясо было менее солёным, то после того, как промыли соль, отмочите его в воде часа три, каждый час меняя воду.

Теперь для того, чтобы мясо приняло красивую ровную форму, нужно будет поставить его под пресс. Каждый кусок мяса завернуть в хлопчатобумажную ткань и поставить сверху него пресс. Через пару часов проверить ткань, если она намокла, заменить на другую, сухую.

Это делается для того, чтобы ткань впитывала в себя лишнюю влагу. В качестве пресса у меня металлический диск килограммов на пять. Вы можете поставить сверху пластиковую пятилитровую бутылку с водой. Под прессом мясо будет стоять сутки, этого достаточно.

Мясо с прессом тоже желательно поставить в холодильник или вынести на балкон (если у вас там прохладно).

После пресса в самом верху мяса проделать шилом дырочку и вставить проволоку из нержавейки, сделав петлю; ещё удобно использовать пластиковые хомуты.

Повесить мясо сушиться на три дня при комнатной температуре. Место должно быть хорошо проветриваемым, но не под сквозняком (так как поверхность мяса может сразу высохнуть и покрыться корочкой) и не под прямыми солнечными лучами!

Теперь будем готовить намазку на мясо. Её обязательно нужно сделать с вечера, чтобы она хорошо разбухла и чаман “подружился” со специями. В чашку всыпать чаман, все специи, и понемногу вливать воду, помешивая. Чаман будет густеть, воды нужно столько, чтобы получилась консистенция густой сметаны.

Затем положить туда аджику, размешать, если нужно, ещё долить воды. Аджику берём грузинскую, представляющую собой перечную пасту, и не нужно её путать с аджикой, так называемой русской, которая делается с помидорами. Вообще, добавление аджики — это моя вольность.

В состав специй добавляется обычно молотый красный чили, так что, что добавлять — это уже на ваше усмотрение.

Ещё советую пробить разведённый чаман со специями в блендере, чтобы текстура у него была более ровная.

На следующий день мясо равномерно смазываем специями и вешаем сушиться. Как поверхность немного подсохнет, можно нанести второй слой чамана, если хотите, чтобы корочка со специями была потолще.

Если на следующий день увидите трещинки на поверхности, можете слегка смочить руки и аккуратно растереть трещинки пальцами.

Сушиться в обмазанном виде мясо будет от трёх до пяти дней, всё зависит от температуры и влажности в комнате, и от толщины куска. Через три дня аккуратно пальцами сожмите мясо, если по упругости оно напоминает жёсткость сыровяленой колбасы, то всё —можете снимать с сушилки.

Теперь готовую бастурму нужно плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник ещё на три —четыре дня. За это время бастурма ещё лучше созреет, и оставшаяся влага распределится по всему мясу, от чего нарезанные кусочки будут гибкими и мягкими.

Такая бастурма может храниться в холодильнике до трёх месяцев.

Домашняя бастурма из говядины, свинины, курицы — рецепты с фото

Бастурма из говядины в домашних условиях

Даже на звук это вкусное слово: бастурма! Оно называет известное и многими излюбленное блюдо восточной кухни, а представляет из себя вяленое мясо, для приготовления которого применяются по определенной рецептуре специи и ароматические травы. Правильно приготовленная бастурма — это мясной деликатес, происхождение которого приписывают и армянской и турецкой кухне.

Купить такой продукт можно в магазинах, но домашняя бастурма достанется вам дешевле, а по вкусу, возможно, порадует больше. Самый сложный этап его приготовления — время (2-4 недели), немножко терпения и скрупулезности.

Приготовление такого мясного продукта сводится к правильной засолке и вялению. Лучше для домашней бастурмы выбрать мясо молодого животного. Гурманы считают, что предпочтительнее говядина, но и все другие виды мяса, в том числе и курица, могут быть отлично приготовлены как домашняя бастурма.

В букет специй и трав включены красный молотый перец, чеснок, хмели-сунели, чабер, кориандр и паприка. Их следует поместить в глубокую миску, добавить воды, по желанию немного коньяка или вина, и растереть, добавив немного воды до пастообразной массы. В этой похожей по густоте на сметану смеси обвалять посоленные куски мяса и подвергнуть их завяливанию в продолжение 2-3 недель.

Продукты и посуда для приготовления бастурмы

Понадобится подходящая емкость для маринада со специями выбранного вами количества мяса, разделочная доска и форма для бастурмы, тяжелый предмет в качестве гнета, чистая марля, крепкая нитка или веревка и крюки для подвешивания.

Главный продукт для домашней бастурмы — это правильно выбранное мясо, с обработки которого и начинается весь процесс: промытое филе освободить от жира, шкурки и пленок, обсушить бумажным полотенцем, после чего, натерев смесью сахара и соли, просолить до готовности.

Домашний рецепт бастурмы

Лучше всего это делать из толстых кусков говядины, и все этапные процессы (засолка и вяление) должны пройти в прохладном месте (погреб, ледник) или в холодильнике. Дело небыстрое, но результат того стоит.

Ингредиенты:

  • говяжья вырезка;
  • чеснок;
  • пажитник;
  • сахарный песок — 2 чайных ложки;
  • соль морская;
  • лавровый лист, истертый в порошок;
  • молотый перец чили;
  • кориандр в зернах;
  • зерна гвоздики;
  • можжевельник — ягоды.

По домашнему рецепту бастурму готовить так:

Подготовить говяжью вырезку, промыв, убрав лишнее и обсушив бумажным полотенцем. Мясо порезать подходящими порциями.

Всыпать в отдельную глубокую емкость сахарный песок, крупную морскую соль, смешать их и обвалять куски говядины, которые, завернув в марлю, оставить на 6 часов в сухой емкости при комнатной температуре на 6 часов.

По прошествии этого времени поместить соленую говядину в холодильник на 12 часов. По прошествии указанного времени мясо в марле перевернуть и оставить еще на 12 часов.

После 24 часов пребывания в холодильнике мясо промыть и обсушить бумажным полотенцем, оставив досушиваться при комнатной температуре.

Слегка подсушенную говядину обернуть чистой сухой марлей и туго перевязать прочной нитью. Поместить в таком виде под груз на одни сутки.

Измельчить через чесночную давилку чеснок и смешать его со всеми указанными сухими ингредиентами, добавив такое количество воды, чтобы получилась сметанообразная смесь, которой бы хватило на все засоленные куски мяса.

Обваляв в получившейся смеси мясо, оставить его открытым при комнатной температуре на 3 часа.

Еще дважды повторить такую же обвалку, а после последней подвесить на крючки обработанные куски мяса и вялить их на сквозняке, исключив контакт с пылью и насекомыми.

Через указанное время вяления домашняя бастурма будет очень вкусной и готовой к применению в виде холодной закуски.

Рецепт домашней бастурмы с коньяком

Это еще один вариант бастурмы домашнего приготовления, требующий достаточно длительного времени приготовления, к которому подойдут любые специи, а главная его особенность — с участием коньяка.

Ингредиенты:

  • мясо — 1,5 килограмма;
  • коньяк или вино;
  • приправы — по предпочтению;
  • чаман;
  • соль поваренная.

По коньячному рецепту домашнюю бастурму готовить так:

  1. Подготовленный кусок мяса вымыть, дать стечь воде, обсушить бумажным полотенцем, на разделочной доске сделать надрезы ножом и натереть солью так, чтобы она попала и в надрезы.
  2. Поместить в соответствующем контейнере засоленное мясо на двое суток в холодильник.
  3. Через двое суток мясо извлечь, обернуть сухой марлей и положить под гнет на двое суток.
  4. По прошествии этого времени мясо вялить в течение одной недели.
  5. Через неделю, подготовив из выбранных приправ, включая чаман (пажитник), с вином или коньяком сметанообразную пряную пасту, обвалять мясо, поместить в контейнер и мариновать его в течение недели в холодном месте.
  6. По прошествии указанного срока мясо извлечь из маринада, обмотать марлей и подвесить для просушивания на 1 неделю в прохладном и проветриваемом месте до готовности.

Армянский рецепт домашней бастурмы

Готовится такая бастурма по классическим правилам, но есть и свои тонкости ее безупречного приготовления.

Ингредиенты:

  • говядина;
  • чеснок свежий;
  • соль поваренная)
  • красный молотый перец;
  • тмин.

По армянскому рецепту домашнюю бастурму готовить так:

  1. Промытое и обсушенное мясное филе нарезать кусками шестисантиметровой толщины, в длину — 30 сантиметров и 10 сантиметров в ширину.
  2. В большую плоскую емкость разложить рядами нарезанные куски мяса и равномерно посыпать солью. Перемешать и положить снова рядами.
  3. Накрыв чистой марлей посоленное мясо, оставить его в прохладном месте на 3 дня с тем, чтобы по прошествии этого срока перевернуть солящиеся куски мяса на другую сторону, вновь накрыть марлей и выдержать еще три дня.
  4. В указанный срок куски мяса промыть, дать стечь воде и просушиться в открытом виде.
  5. Расстелить на столе чистую натуральную ткань, на которую ровными рядами разложить обсушенные куски соленого мяса. Ткань стянуть компактно и завязать.
  6. Завязанное в ткань мясо положить на доску, а сверху разместить гнет на 6 часов, по прошествии которых ткань заменить на сухую и чистую, оставив под гнетом еще на 2 часа.
  7. После подсушивания в ткани под гнетом куски мяса, разместив на крючки и подвесив, сушить в течение 12 часов на воздухе, исключив контакт с насекомыми и пылью.
  8. К моменту окончания просушки на воздухе приготовить смесь из измельченного чеснока, толченых семян тмина, порошка красного перца с добавлением небольшого количества воды, чтобы консистенция ее была подобна жидкой сметане.
  9. Обсушенные куски мяса обвалять в этой смеси, уложить рядами в подходящую емкость и мариновать в течение 4 суток. Этот процесс следует повторить дважды-трижды, после чего куски мяса просушить подвешенными на воздухе в течение 10 суток.

Вот только в таком случае мясо станет бастурмой по армянскому рецепту, которую можно подавать к столу как мясную холодную острую закуску.

Кавказский рецепт бастурмы из говядины

Такая бастурма станет украшением и вкуснейшей мясной закуской на любом столе, подойдет к горячительным алкогольным напиткам, а также будет хороша в сложных бутербродах и салатах. Специи и травы могут быть итогом вашего выбора, но хмели-сунели в этом кавказском рецепте бастурмы должна быть непременно.

Ингредиенты:

  • мякоть говядины;
  • соль поваренная йодированная — 1,5 столовых ложки;
  • коньяк — 50 миллилитров;
  • сахарный песок — 0,5 столовой ложки;
  • паприка — 4 столовые ложки;
  • чеснок свежий;
  • кориандр в зернах;
  • смесь перцев;
  • хмели-сунели — 2 столовых ложки.

По кавказскому рецепту бастурму из говядины в домашних условиях готовить так:

  1. Вымытое и просушенное бумажным полотенцем мясо говядины нарезать крупными пластами.
  2. Для маринада смешать в миске коньяк, сахарный песок, соль, паприку и хмели-сунели.
  3. Мясо уложить в кастрюлю, ввести в него смесь приправ с коньяком, все тщательно перемешать и, втерев маринад в куски мяса, поместить емкость с ним для маринования под гнетом в холодильник в течение 1 суток.
  4. К окончанию этого срока приготовить смесь для обвалки мяса из смеси перцев, молотого кориандра, хмели-сунели и измельченного свежего или сушеного чеснока.
  5. Через сутки мясо промыть под струей воды, дать стечь избытку влаги, подсушить бумажным полотенцем, подвесить куски мяса на крючки и сушить на воздухе в гигиенических условиях в течение 10 суток (с использованием электросушилки — 4 суток).

Готовая домашняя кавказская бастурма может быть использована как холодная мясная закуска, ее можно довольно продолжительное время хранить в холодильнике до следующего повода, хотя такая вкуснота, обычно, долго не залеживается.

Куриная бастурма в домашних условиях

Из курятины бастурма — необычно, против классических правил, но вполне приемлемо. Готовить такую бастурму можно по любому рецепту, даже в авторском решении. Некоторым она нравится даже больше, чем из говядины, — говорят, что нежнее, при всех общих достоинствах бастурмы как таковой.

Ингредиенты:

  • куриное филе — 500 граммов;
  • соль поваренная — 3 столовых ложки;
  • сахарный песок — 3 столовых ложки;
  • чабер — 2 столовых ложки;
  • паприка — 1 столовая ложка;
  • кориандр — 2 чайные ложки;
  • перец красный — по вкусу.

Домашнюю бастурму из курятины по современному рецепту готовить так:

  1. Смешать в подходящей емкости сахар с солью.
  2. Филе промыть, снять пленки, дать стечь воде и, просушив бумажным полотенцем, обвалять, натирая сахаром и солью.
  3. Филе положить под гнет и поместить в холодильник на трое суток.
  4. Через трое суток филе достать, обмыть от соли, просушить бумажным полотенцем, обернуть сухой чистой марлей и отправить под гнетом в холодильник еще на одни сутки.
  5. Достав через сутки филе, обвалять его в сметанообразной смеси кориандра, чабера, паприки и красного перца с добавлением воды.
  6. Обваленные таким образом куски филе подвесить на крючки и сушить на воздухе в прохладном месте в гигиенических условиях в течение трех дней.
  7. Через три дня обернуть подсушенные куски филе чистой сухой марлей и в подвешенном виде продолжить и сушить в продолжение 2 недель.

Рецепт домашней бастурмы из свинины

Свинина такое вкусное мясо, что и бастурма из него мало, чем уступит говяжьей. Дело здесь, скорее всего, в предпочтении.

Ингредиенты:

  • свиная вырезка;
  • коричневый сахар — 5 столовых ложек;
  • крупная поваренная соль — 4 столовые ложки;
  • чабер — 3 столовые ложки;
  • кориандр — 1 чайная ложка;
  • сумах — 0,75 чайной ложки;
  • красный молотый перец;
  • паприка;
  • чеснок.

Домашнюю бастурму из свинины по современному рецепту готовить так:

  1. Смешать в подходящей емкость соль и сахар и натереть ими подготовленные, обмытые и обсушенные бумажным полотенцем куски свиной вырезки.
  2. Сложить их в контейнер и выдержать в холодильнике в течение трех суток, после чего мясо станет более жестким и плотным.
  3. В миске смешать все специи и травы, добавить немного воды для вязкости в виде густой сметаны и намазать куски свинины, натирая их для равномерного покрытия мяса.
  4. Обмазанное таким образом мясо перетянуть веревкой и еще раз обвалять в сухих специях.
  5. Повесить на крючках куски мяса свинины для проветривания и просушивания на воздухе в продолжение 3 суток.
  6. Через три дня снять подсушенные куски, обмотать чистой сухой марлей и вернуть на крючки для провяливания на воздухе еще в течение двух недель.

Секреты приготовления домашней бастурмы

Лучший исходный материал для домашней бастурмы — это мясо молодых животных: вырезка, филе и даже широкий край с прослойками сала, причем лучше нарезать заготовку для бастурмы длинными полосками или толстыми пластами.

Для рецепта бастурмы, готовящейся с вином, на 1 килограмм мяса необходимо около 1 литра вина. Обязательным условием процесса приготовления домашней бастурмы является выдержка мяса под гнетом от 3 до 7 дней. Курятина для домашней бастурмы готовится быстрее, чем из говядины и свинины, благодаря мягкости самого мяса.

(9 4,89 из 5)
Загрузка…

Источник: https://www.vokrugsada.ru/retsepty/domashnyaya-basturma/

Как приготовить бастурму из говядины в домашних условиях по рецепту с фото

Бастурма из говядины в домашних условиях

Если вы думаете, что приготовить бастурму в домашних условиях невозможно, то вы глубоко заблуждаетесь. Если запастись терпением и сделать весь процесс правильно, можно получить прекрасную мясную закуску, которая во многом превосходит магазинную. Сегодня я расскажу вам, как сделать бастурму из говядины самостоятельно.

Бастурма из говядины

Главное – сделать правильный засол для говядины и выдержать при нужной температуре, тогда у вас получится настоящая бастурма. Всё, что вам потребуется, это говядина, соль и специи.

Кухонная утварь: ёмкость для засола, нитки и игла, марля или тонкая хлопковая ткань.

говядина2 кг
соль1,5 кг
чаман100 г
паприка10 г
перец красный острый5 г
перец чёрный5 г
хмели-сунели10 г
чеснок сушёный2 ст. л.
вода100 мл
смесь перцев
сушёная зелень укропа7 г

Для бастурмы подойдёт любое говяжье мясо, лучше вырезка, главное, чтобы в нём было поменьше жилок. Это должно быть мясо взрослого животного, которое имеет насыщенный красный цвет. Необходимо вымыть и просушить мясо, где нужно, снять плёнку. Засаливать мясо я буду в противне, но подойдёт любая ёмкость с высокими бортиками.

Когда укладываете мясо, старайтесь, чтобы кусочки лежали ровно, иначе в процессе обезвоживания, оно примет некрасивую форму. Обмазку для бастурмы я сделала из смеси специй. Готовить ее лучше за несколько часов до использования. Она впитывает воду, поэтому стоит добавлять её по мере необходимости.

Подвешенное мясо следует хранить в хорошо проветриваемом помещении при температуре не более + 10°С.

Этапы приготовления

  1. Говядину (2 кг) разрезаю вдоль волокон на порционные кусочки.
  2. На противень высыпаю 750 г соли, разравниваю по всей поверхности. Сверху выкладываю мясо.
  3. Засыпаю оставшимся количеством соли –750 г так, чтобы она полностью покрыла мясо.
  4. Ставлю противень в холодильник на сутки.

  5. Через 12 часов вынимаю форму. Достаю мясо, очищаю его от соли, мою и высушиваю противень. Повторяю весь процесс заново (пункт 1). Ставлю ёмкость в холодильник ещё на три дня. Каждый день сливаю накопившуюся жидкость с противня.
  6. Через трое суток достаю говядину из холодильника, промываю от соли и просушиваю.

  7. Готовлю смесь для обмазки бастурмы. Развожу в ёмкости 100 г чамана, 10 г паприки, по 5 г красного и чёрного перца, 10 г хмели-сунели, 5 г смеси перцев, 7 г сушёной зелени укропа и 2 ст. л. сушёного чеснока. Добавляю 100 мл воды и смешиваю до однородности. Отставляю, смесь должна настояться несколько часов.

  8. Каждый кусочек говядины нанизываю на нить, за которую я буду подвешивать мясо и сушить.
  9. Обильно смазываю говядину приготовленной смесью со всех сторон.
  10. Подвешиваю все кусочки и отправляю на балкон или в любое прохладное место на 2-3 дня. Затем пеленаю в марлю и оставляем на 4 недели.

  11. Через месяц бастурма готова.

рецепт

Наглядно весь процесс приготовления бастурмы из говядины в домашних условиях вы можете посмотреть в видео. Как засолить мясо и покрыть смесью из специй подробно показано в видеоролике.

Полученная бастурма в меру солёная, с достаточным количеством специй. Мясо насыщенного цвета и очень вкусное. Такая мясная нарезка станет украшением любого праздничного стола, а также послужит прекрасным дополнением к пиву. Смесь специй для бастурмы из говядины вы можете подбирать на свой вкус.

Традиционными являются чаман и сумах. Можно добавить в смесь немного муки и растительного масла, так обмазка будет лучше ложиться. Таким же способом готовят бастурму из куриной грудинки. Чем дольше сушится продукт, тем он вкуснее.

Бастурма домашняя по-крымски

Для приготовления домашней вяленой говядины подойдёт только свежее мясо, не мороженое. Готовое блюдо малокалорийное, в нём достаточное количество белка, железа, цинка, калия и магния. Если вы приобрели всё необходимое для заготовки говядины, предлагаю вам крымский рецепт бастурмы.

Время приготовления: 20 минут.
Кухонная утварь: нож, досочка, ёмкость для засола, кастрюля, марля, игла и нитки.

говядина1 кг
соль1 кг
кориандр2 ст. л.
перец острый красный3 ст. л.
чеснок молотый сушёный3 ст. л.
чаман100 г
паприка3 ст. л.
вода1-1,5 стакана
тмин2 ст. л.

Если первым способом я вялила мясо, не вымачивая, то в этом рецепте я замачивала мясо на несколько часов. В обоих случаях получается очень вкусно. Я немного изменила состав специй, но чеснок и перец положите обязательно.

Бастурма из телятины

Телячья вырезка богата витаминами В3 и В6, минеральными веществами, которые регулируют уровень холестерина в крови. Давайте приготовим мясной деликатес из молодой телятины. Такая бастурма имеет невероятный букет вкусов. Попробуйте сами, не пожалеете!

Время приготовления: 20 минут.
Кухонная утварь: досочка и нож, ёмкость для мяса, кастрюля, нить.

телятина1,5 кг
соль1 кг
паприка3 ст. л.
семена пажитника5 ст. л.
кайенский перец3 шт.
чеснок сушёный2 ст. л.

Для приготовления бастурмы я взяла телячью вырезку. Хорошенько её промыла и срезала все плёночки. Немного подсушила, затем приступаю к засолке.

Бастурма из говядины в домашних условиях

Бастурма из говядины в домашних условиях

Бастурма из говядины — вкуснейший деликатес из стран Востока. Если вы думаете, что полакомиться этим ароматным вяленым мясом можно только заграницей или в дорогом ресторане, то ошибаетесь. Благодаря предложенным ниже рецептам, каждый желающий сможет приготовить бастурму у себя дома, не прилагая к этому больших усилий.

Общие принципы приготовления бастурмы из говядины

Бастурма обычно используется в качестве холодной закуски, например к пиву или вину, но также отлично подойдет к утреннему кофе или просто в качестве перекуса. Самое важное в приготовлении вяленого мяса, это, конечно же, выбор мяса.

Для этого блюда выбирают свежую говяжью вырезку, красивого красного цвета. Желательно, чтобы это было мясо молодого животного, тогда на выходе бастурма получится нежной и очень вкусной. Второе — это набор приправ и специй для бастурмы из говядины.

Именно они придают мясу аромат и насыщенный пряный вкус.

Для приготовления используют один из двух способов: засолка или вяление. В среднем, для получения блюда понадобится от двух недель до месяца. Сюда включаются этапы просолки мяса, его высушивания, обвалки в специях и окончательной сушки. Важно соблюдать поэтапно все процессы, не упуская деталей.

Кулинарные специалисты советую придерживаться следующих рекомендаций:

  • куски говяжьей вырезки должны быть не более 3 см в толщину;
  • если в качестве маринада используется вино, то оно должно покрывать мясо полностью;
  • солевой раствор должен быть нужной концентрации. Проверить ее можно с помощью обычного куриного яйца. Опустите его в жидкость и, если всплывет, значит, раствор подходящий;
  • обвалка из трав равномерно распределяется по мясу, чтобы вкус получился в каждом месте одинаковый;
  • не игнорируйте этап нахождения мяса под прессом. Это придаст бастурме не только нужную форму, но и поможет выйти лишней жидкости;
  • перед покупкой мяса убедитесь в его свежести. От этого зависит вкус будущего деликатеса и отсутствия в нем паразитов, ведь термической обработке мясо не поддается;
  • приготовление бастуры путем валяния нужно планировать желательно на теплую и сухую погоду;
  • для просушки выбирается темное и сухое помещение, иначе на мясе может появиться плесень.

Важно соблюдать не только процессы приготовления, но и подачу бастурмы. Готовый продукт нарезают очень тонкими пластами, так чтобы они просвечивались на свету.

Так как это твердое мясо, без сока, слишком толстые куски будет трудно прожевывать, и вся прелесть данного деликатеса просто исчезнет.

Подготовка продуктов и посуды

Независимо от того, какой рецепт говяжьей бастурмы будет использоваться, для приготовления понадобится само мясо (подойдет вырезка или филе), набор приправ, соль, сахар и чистая вода.

Из инвентаря подготовьте разделочную доску, острый нож, емкости для засолки и смешивания специй, марлю, бумажные полотенца или салфетки, гнет, приспособления для подвешивания мяса, плотные нитки для обмотки.

Говядину хорошо промывают под проточной водой. Мясо очищается от всего лишнего: жира, пленки, жил, шкурки. Подготовленный кусок промокается салфетками, натирается солью и сахаром, смешанных в пропорциях, согласно выбранному рецепту.

В таком виде мясо оставляется на сутки. В отдельной емкости смешиваются приправы.  В качестве жидкой составляющей используется вода, вино или коньяк. Далее идет непосредственно сам процесс приготовления.

Рецептов бастурмы из говядины масса, поэтому выбирайте тот, который импонирует именно вам.

Бастурма из говядины в домашних условиях, рецепты приготовления

Домашняя бастурма выгодно отличается от покупной, ведь в ее приготовлении участвует свежее мясо и приправы, подобранные по вашему вкусу. В основном это смесь черного и красного перцев, паприка, душистый перец, тмин, чеснок и чаман.

Последний является обязательной составляющей в процессе приготовления. Без чамана бастурма будет уже не бастурма. Список специй для бастурмы из говядины пополняется и изменяется в зависимости от рецептуры.

Ниже предложены наиболее распространенные рецепты бастурмы из говядины.

Бастурма классическая

Как сделать обычную домашнюю бастурму? Для приготовления классического деликатеса понадобятся следующие ингредиенты:

  • говядина – 2-3 кг;
  • чаман – 0,5 стакана;
  • соль (количество определяется исходя из количества мяса);
  • паприка молотая – 3 ст. л.;
  • молотый перец чили – 2 ст. л.;
  • тмин – 3 ст. л.;
  • молотый кориандр – 3 ст. л.

Для приготовления классической бастурмы из говядины понадобится чаман

Говяжью вырезку разрезают на несколько одинаковых кусков. Каждый обильно посыпается солью, так, чтобы под ее слоем не просвечивалось мясо. На 2 кг мяса, расходуется примерно до 2 упаковок соли. Засоленные куски выкладываются в емкость и оставляются в холодильнике на 5 дней. Не забывайте ежедневно сливать с них выделяющуюся жидкость и переворачивать.

По истечению 5 дней мясо хорошенько промывают от соли под проточной водой и вымачивают часа 2-3, каждые 30 минут меняя воду на новую.

Вымоченное мясо просушивают полотенцем, оставив обернутым на час. После заворачивают в чистую ткань и ставят под гнет на 3-4 дня. В качестве пресса подойдет кастрюля или пятилитровая кастрюля с водой.

Мясо достают, разворачивают, на конце проделывают дырку и вставляют шпажку. К краям шпажки приматывается проволока, и мясо подвешивается для просушки.

Нельзя нанизывать куски непосредственно на металлическую нить, т.к. он может начать окисляться и испортит вкус мяса. В подвешенном состоянии будущую бастурму оставляют на 5-6 дней.

Если готовите летом, то лучше прикрыть каждый из кусков марлей, чтобы на них не садились мухи.

За день до того, как снять мясо, готовят специи. Чаман разводят в 1,5 стакане воды и досыпают остальные пряности. Смесь по консистенции должна напоминать сметану. Емкость с готовой обмазкой накрывают и ставят в холодильник.

Через 5-6 дней, когда мясо хорошенько просохло его нужно обмазать специями, которые потом станут корочкой бастурмы. Со всех сторон каждый кусок обмазывается пряностями слоем примерно 0,3-0,5 см. Когда все куски будут обработаны, их опять подвешивают примерно на неделю. В общей сложности где-то за 3-3,5 недели у вас будет готова вкуснейшая, ароматна бастурма домашнего приготовления.

Бастурма из говядины, армянский рецепт

Приготовленная по-армянски бастурма, хорошо подойдет как для угощения, так и для заготовки мяса «на будущее». Весь процесс займет около двух недель. Техника схожа с классическим рецептом, но все же есть некоторые отличия. Для приготовления бастурмы понадобятся такие компоненты:

  • вырезка – 1-1,5 кг;
  • соль – 200 гр;
  • сахар – 2 ч. л.;
  • чаман – 70 гр;
  • вода очищенная – стакан;
  • перец острый – на вкус;
  • чеснок – 8 зубков;
  • лавровый лист – 4 шт;
  • красный молотый перец – 1 ст. л.;
  • гвоздика – 2 шт;
  • кориандр в зернах – 1 ч. л.

Для того чтобы мясо лучше пропиталось, рекомендуется его разрезать вдоль пополам. Куски обильно посыпаются солью. Можно использовать морскую. Она улучшит вкусовые качества мяса. Каждый кусок обмакивают со всех сторон в сахаре, накрывают марлей и оставляют на 12 часов.

Для приготовления армянской бастурмы не забудьте кориандр в зернах

Через указанное время мясо помещают в емкость и ставят в холодильник на полдня. Потом переворачивают каждый кусок на обратную сторону и оставляют настолько же.

Через прошедшие сутки мясо промывают от соли и просушивают салфеткой. Промытые и сухие куски заворачивают в марлю и крепко перематывают ниткой. В таком виде мясо помещают под пресс, масса которого не менее 10 кг и оставляют на сутки.

Готовят смесь из трав и чеснока. Все компоненты перемешиваются в емкости, зубчики чеснока выдавливаются через чеснокодавилку. Водой смесь доводится до нужной консистенции.

Говядина освобождается от марли и обмазывается пряной массой в три слоя. После каждого слоя мясо оставляется для пропитки на 3 часа.

Обмазанные куски подвешиваются на нитке в помещении, которое регулярно проветривается. Для этого подойдет балкон или форточка. Срок просушки бастурмы из говядины по-армянски составляет 14 дней или до полной готовности.

В Армении бустурму принято замачивать в красном вине на несколько дней. Тогда мясо приобретет приятный пикантный привкус.

Рецепт батурмы из говядины с ягодами можжевельника

Для приготовления бастурмы из говядины в домашних условиях по рецепту с добавлением можжевеловых ягод понадобится:

  • вырезка говяжья – 1,5 кг;
  • сахар – 2 ч. л.;
  • лавровый лист – 2 шт;
  • чеснок – 5 зубков;
  • ягоды можжевельника – 1 шт;
  • соль морская (можно обычную) – 0,5 ст. л.;
  • перец чили – 5 ч. л.;
  • звездочки гвоздики – 1 шт;
  • чаман –150 гр;
  • семена кориандра – четверть чайной ложки.

Вырезка хорошо промывается и разрезается вдоль на два равных куска. Такой способ нарезки позволяет мясу равномерно пропитаться пряностями за короткое время.

В емкости с бортиками нужно смешать соль и сахар. В сладко-соленой смеси обмакивается мясо, чтобы она полностью покрыла его поверхность. Засоленную говядину накрывают марлей и оставляют на день при комнатной температуре.

Спустя время емкость с мясом помещают в холодильник на сутки. По истечению 12 часов каждый кусок переворачивают, жидкость сливают.

Засоленное мясо достают из рассола, промывают водой и просушивают салфеткой. Далее говядину следует оставить на воздухе для полного высыхания. Сухое мясо обворачивают марлей и туго обматывают веревкой. Подойдет капроновая нить или бечевка.

Замотанные куски помещаются в любую емкость и придавливаются прессом. Оставляются на сутки, по прошествии которых нужно проверить бастурму на готовность. Мясо должно быть сухим, плотным и эластичным. Если есть следы влаги, оставляют еще на сутки.

Для приготовления бастурмы из говядины понадобится перец чили

Пока мясо будет высушиваться, делается обмазка. Для этого в емкости смешиваются чаман, молотый чили, молотый лавровый лист, зерна кориандра и гвоздика.

В сухую смесь выдавливается чеснок, добавляется можжевельник и вод. Все тщательно перемешивается до однородной массы. Готовой смесью обмазываются куски говядины, которые потом обсушиваются на воздухе в течение 3 часов.

Процедура обмазки проводится еще два раза.

После третьего слоя, бастурма подвешивается в темном, хорошо проветриваемом помещении на две недели. После этого нужно снять один кусок и попробовать его на готовность.

Особенности и способы хранения бастурмы из говядины

Несмотря на то, что бастурма продукт не скоропортящийся, его хранение требует определенных условий. Высушенное мясо хранят в прохладном месте с хорошей вентиляцией при температурном диапазоне +5 – +15 0 С.

Идеально для этих целей подойдет кладовая или сарай. Там она должна находиться в подвешенном состоянии. Летом нужно накрывать деликатес марлей, чтобы его не облюбовали насекомые.

Зимой следите, чтобы на мясо не воздействовали низкие и слишком высокие температуры.

В квартире вряд ли найдется чулан, поэтому хранить бастурму можно в холодильнике. Сушеное мясо не любит полиэтиленовые пакеты, лучше поместить его в марлю или тканевый мешочек. При слишком сухом воздухе мясо может сильно пересушиться и стать твердым.

Для предотвращения этого в помещении увлажняют воздух. Но этот совет, скорее всего, подойдет для масштабного производства бастурмы. Пару кусочков вырезки вы вряд ли будите долго хранить.

Если соблюдены все условия, то срок хранения говяжьей бастурмы составляет от 2 месяцев до полугода.

Источник: https://pohod-lifehack.ru/basturma-iz-govyadiny-01/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.