Эклеры — 10 рецептов приготовления в домашних условиях

Содержание

Эклеры. Простые рецепты эклеров с заварным кремом в домашних условиях

Эклеры — 10 рецептов приготовления в домашних условиях

Эклеры или заварные пирожные с заварным кремом заслуженно занимают достойное место в заметках у кондитеров всего мира. Истинный десерт для их поклонников — вкус эклера не забыть никогда. То самое волшебное сочетание нежного крема с хрустящей корочкой.

Захотелось эклеров на Вашем столе? Испеките сегодня их к чаю!

Заварные пирожные широко известны и многими очень любимы. Заварное тесто легко приготовить в домашних условиях, крем для пирожных выбирайте по своему вкусу, как правило, используется заварной вариант.

Интересно, что рецепт заварного теста подходит для приготовления не только пирожных, а так же для различных закусок. Заготовки можно наполнить разнообразными гастрономическими начинками. Пробуйте приготовить такие пирожные, радуйте своих близких вкусными десертами и закусками.

При украшении заварных эклеров полная свобода — различные виды шоколадной и белой глазури, орехи, сиропы, ягоды, сахарная пудра и какао. Проявите свою фантазию!

Обязательным условием выпекания эклеров является полный «покой» во время выпекания — дверцу духовки открывать категорически нельзя.

Заварное тесто обладает замечательным свойством — зрительно увеличиваться в 2-3 раза, при этом образуя пустоты внутри для крема. Этому процессу не стоит мешать, позволив пирожным хорошо подняться и закрепить свой результат при нужной температуре, выдержав заготовки необходимое время в духовке.

При наполнении эклеров пользуются кондитерским шприцом с заостренной насадкой. Эклеры круглой формы наполняют сбоку через 1-2 прокола, либо через дно, или срезая верхнюю часть — «крышечку». Для продолговатой формы эклера удобно боковое наполнение через несколько проколов в ряд, так же можно просто разрезать эклер вдоль на две половины и наполнить его кремом с помощью чайной ложки.

Готовим эклеры по классическому рецепту

Классические эклеры на Вашем столе, бесспорно, украсят любой праздник, а также соберут семью за чаепитием и приятным разговором. Угощайте любимых вкусной домашней выпечкой!

Вам потребуются для теста:

  • 150 г мука пшеничная
  • 100 г масло сливочное
  • 4 шт. яйцо
  • 250 мл вода
  • 1 ч. л. сахар
  • 0,5 ч. л. соль

Для заварного крема:

  • 650 мл молоко
  • 2 шт. яйцо
  • 250 г сахар — песок
  • 1 г ванилин
  • 160 г мука пшеничная
  • 50 г масло сливочное

Для глазури:

  • 1 ст. л. сок лимонный
  • 1 ст. л. вода
  • Сахарная пудра – по количеству

Способ приготовления:

Приготовление эклеров начнём с крема, так как его желательно потом охладить

В сотейник налить 150 мл молока, добавить пару яиц

Добавить просеянную муку, ванилин, хорошо размешать массу венчиком

Оставшееся молоко довести до кипения

Тонкой струйкой влить горячее молоко в смесь с мукой, интенсивно помешивая, чтоб яйца не свернулись

Поставить сотейник на небольшой огонь, варить смесь, помешивая, 12-15 минут

Он должен загустеть — задерживаться на венчике или медленно стекать с него

Дать массе немного остыть, добавить размягченное сливочное масло

Поверхность крема накрыть пищевой плёнкой, для того чтоб он не покрылся коркой, охладить его

Приготовим тесто для пирожных

Для теста в кастрюлю налить воду, добавить соль, сахар, а также сливочное масло

Довести смесь до кипения, варить около 3-4 минут

Всыпать подготовленную просеянную муку, размешать тесто лопаткой, пока оно не начнёт отставать от стенок кастрюли, снять с огня

После остывания теста по одному добавить яйца, после каждого хорошо взбивая смесь

Тесто для эклеров должно получиться кремообразной консистенции

Тесто заложить в кулинарный мешок с насадкой «звёздочка», выложить его на противень, застеленный пергаментом в несколько полосок одинаковой длины

Между заготовками необходимо оставлять промежуток 3-4 см, так как они при выпекании сильно увеличатся в объёме

Духовку разогреть до 200 градусов и выпекать пирожные 10 минут, далее снизить температуру до 180 градусов — выпекать эклеры до готовности ещё 30-35 минут

Пирожные желательно остужать в приоткрытой духовке иначе от резкого перепада температуры они могут стать плоскими

Когда пирожные полностью остынут, на дне сделать небольшие отверстия и с помощью кондитерского мешка с тонкой насадкой наполнить их заварным кремом

Для приготовления глазури смешать кипяченую воду и сок лимона, постепенно добавлять сахарную пудру небольшими порциями до нужной Вам консистенции и цвета

Вкусные эклеры по классическому рецепту с заварным кремом можно подать к чаю или кофе

Приятного аппетита!

Вкусные эклеры с заварным лимонным кремом

Непременно приготовьте потрясающие эклеры с заварным лимонным кремом. Нежные и ароматные пирожные с лимонным вкусом понравятся всем без исключения. Ах, какие аппетитные, воздушные, тающие во рту…

Смело берите рецепт на заметку! У Вас получатся вкуснейшие пирожные по этому простому рецепту!

Вам потребуются для заварного теста:

  • 125 мл молоко
  • 125 мл вода
  • 150 г мука пшеничная
  • 100 г масло сливочное
  • 1 ч. л. соль (без горки)
  • 4 шт. яйцо

Для заварного лимонного крема:

  • 250 мл молоко
  • 125 мл свежевыжатый лимонный сок (сок из 2 лимонов)
  • цедра 1 лимона
  • 100 г сахар-песок
  • 2 шт. яйцо С1
  • 60 г мука пшеничная
  • 90 г масло сливочное
  • 1 щ. соль
  • ванилин

Эклеры с заварным сливочным кремом под шоколадной глазурью

Посмотрите, такие эклеры просто произведение искусства, а на вкус — выше всяких похвал. Пробуем приготовить по подробному пошаговому рецепту, а результат превзойдет все Ваши ожидания. Удачной Вам выпечки!

Глянцевая глазурь, которую совсем не сложно приготовить, очень украсит эти пирожные — блестящая и вкусная, она остается мягкой и эластичной.

Выбираем сливочное масло для  крема с особой тщательностью. Оно должно быть качественным и свежим, не менее 82 %жирности.

Вам потребуются для заварного теста (11 шт. х 12 см):

  • 80 г мука пшеничная
  • 40 г масло сливочное масло
  • 40 мл вода
  • 40 мл молоко
  • 2 шт. яйцо куриное (С1)
  • 1 щ. соль

Для крема:

  • 140 г масло сливочное масло (82%)
  • 90 г сахар
  • 70 л молоко
  • 1 шт. желток яичный
  • 4 г сахар ванильный сахар

Для шоколадной глазури:

  • 4 ст. л. сахар-песок
  • 2 ст. л. сметана
  • 3 ст. л. какао
  • 60 г масло сливочное
  • 1 ч. л. желатин
  • 30 мл вода

Нежные эклеры с заварным творожным кремом и клубникой

Пожалуй, еще один кулинарный шедевр в Ваших руках. Такие симпатичные пирожные с клубничкой внутри способны по-настоящему удивить Ваших гостей и вызвать настоящий восторг. Пробуем приготовить! Удачи!

Для начинки:

  • клубника целая (без плодоножки)

-рецепт праздничных заварных эклеров «Лебеди»

Источник: http://zhenskoe-schastye.ru/eklery.html

Эклеры в домашних условиях — Топ 9 самых вкусных рецептов

Эклеры — 10 рецептов приготовления в домашних условиях

Всем привет! Я уже не однократно заводила тему о французских блюдах и сейчас тоже хочу рассказать об одном из них. Это  десерт в виде продолговатого пирожка, грецкого ореха и бублика с заварным тестом и с начинкой, конечно же это эклер. Когда завожу об этих сладостях речь, сразу вспоминаю вкус из детства, как пекла их бабушка, а потом мама.

История происхождения этого сладкого явства следующая, она берет свое начало с 1553 года, когда Екатерина Медичи переехала во Францию, при ее дворе был повар Пантерелли, он то и открыл заварное тесто и с гордостью назвал его своим именем. Новая выпечка произвела фурор во дворе и ее включили в королевское меню.

Сегодня хочу поделиться с Вами несколькими рецептами приготовления эклеров в домашних условиях с разными видами крема. Так же предлагаю оценить очень вкусные кексы в формочках.

Помадка для пирожного может быть абсолютно разной, заварной, творожной, белковой, масляной. Сверху этот десерт так же можно разнообразно украсить на свое усмотрение, тертым шоколадом, глазурью и даже ягодами. Многие повара считают, что идеальным данное лакомство должно быть длиной 14 см. Предлагаю Вам проверить, так ли оно на самом деле.

Эклеры в домашних условия — Пошаговый рецепт

Ингредиенты:

  • Молоко — 75 гр.
  • Масло сливочное — 75 гр.
  • Вода — 75 гр.
  • Сахарный песок — 3 гр.
  • Соль — 3 гр.
  • Мука пшеничная — 100 гр.
  • Яйцо — 3 шт.

Способ приготовления:

1. Берем муку и обязательно просеиваем ее через сито. Воду наливаем в кастрюлю (можно взять воду и молоко в пропорции 50/50), всыпаем соль, сахар, и хорошее сливочное масло высокой жирности. Доводим до кипения, но не кипятим, дожидаемся полного растворения масла.

Совет: Для эклеров лучше всего брать муку с высоким содержанием белка.

2. Как только масло растворилось, убираем с плиты и как можно быстрее всыпать муку и перемешать. Затем, снова ставим кастрюлю на плиту и завариваем до тех пор, пока оно не станет однородным комком, обычно это занимаем  2-3 минуты.

3. Разбиваем яйца в отдельную миску, хорошо взбиваем и процеживаем через сито, чтобы отсеять ненужные кусочки белка.

4. Перекладываем тесто в миксер и вливаем потихоньку яичный меланж. Тесто должно быть однородным, тягучим.

5. Берем кулинарный мешок, надеваем любую насадку и отсаживаем пироженки на пергамент, правильнее всего по горизонтали, так лучше происходит циркуляция воздуха. Ставим в разогретый духовой шкаф, заранее необходимо его разогреть до 180 градусов и выпекаем 30-40 минут.

Затем заполняем пирожное любой начинкой и наслаждаемся. Приятного аппетита!

Простой рецепт эклеров со сгущенкой

Ингредиенты:

  • Вода — 125 мл.
  • Сливочное масло — 80 гр.
  • Мука — 150 гр.
  • Соль — 1/3 ч. ложки
  • Сахарный песок — 1 ч. ложка
  • Яйцо — 3 шт.
  • Для крема:
  • Сливочное масло — 100 гр.
  • Вареное сгущенное молоко — 1 банка

Способ приготовления:

1. Начнем с теста. В сотейник наливаем воду, сливочное масло, которое предварительно мы достанем из холодильника, чтобы оно размякло, соль, сахарный песок. Ставим на огонь и доводим до кипения.

2. После того, как масса закипела, всыпаем муку и очень быстро начинаем перемешивать, до однородного комка. Оставляем получившуюся массу на минут 15 остывать.

3. Когда тесто остыло и не обжигает руки, добавляем яйца и взбиваем с помощью миксера, веничка или ложки до однородности.

4. С помощью кулинарного пакетика формируем эклеры продолговатой формы, но это на ваше усмотрение, можно сделать и круглой. Ставим в духовку, разогретую до 170 градусов на 25 минут.

Совет: Время запекания зависит от вашей духовки. Так что во время выпекания следите за приготовлением. Когда пирожные готовы, то они должны легко отлепать от фольги.

5. Займемся начинкой, сливочное масло комнатной температуры взбиваем до бела, добавляем вареную сгущенку и снова взбиваем до однородности, крем готов, ставим его в холодильник.

6. Оставляем пирожное остывать, а затем с помощью шпажки вычищаем внутренние перегородки и начиняем кремом.

Для украшения можно посыпать сахарной пудрой. Приятного аппетита.

Классический рецепт заварных эклеров

Ингредиенты:

  • Для теста:
  • Молоко — 100 мл.
  • Сливочное масло — 90 гр.
  • Вода — 100 мл.
  • Мука — 120 гр.
  • Яйцо — 3 шт.
  • Для крема:
  • Молоко — 250 гр.
  • Сахарный песок — 100 гр.
  • Куриный желток — 2 шт.
  • Ванилин — щепотка
  • Мука — 30 гр.

Способ приготовления:

1. Первое, что мы делаем, готовим тесто. В глубокую кастрюлю наливаем молоко, воду, кладем сливочное масло, ставим на огонь до закипания.

2. Затем всыпаем муку и завариваем тесто секунд 10. Снимаем с плиты, даем немного остыть и добавляем яйца по одной штуке и перемешиваем. Должно получится однородное, не слишком тугое тесто.

3. Возьмем кондитерский пакетик, перекладываем в него тесто и выдавливаем на фольгу или пергамент. Кладем на противень и ставим в разогретый духовой шкаф до 180 градусов на 20-25 минут.

4. В это время готовим заварной крем. Наливаем молоко в кастрюлю, ставим на огонь до закипания.

5. В желтки всыпаем сахарный песок и растираем. Вносим щепотку ванилина и муку, хорошо перемешаем.

6. Эту массу маленькими порциями добавляем в кипящее молоко, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Ставим смесь на слабый огонь, и постоянно мешаем и увариваем до состояния не густой сметаны.

7. Готовые эклеры остужаем, проделываем небольшое отверстие с помощью ножа, в кондитерский мешок (шприц) выкладываем готовый крем и заполняем заготовки.

Наш десерт готов, по желанию можно сверху смазать шоколадной глазурью. Приятного аппетита.

Как приготовить заварное тесто для эклеров

Ингредиенты:

  • Молоко — 100 мл.
  • Вода — 250 мл.
  • Сливочное масло — 115 гр.
  • Сахарный песок — 15 гр.
  • Соль — 1 щепотка
  • Мука — 200 гр.
  • Яйцо — 4-5 шт.

Способ приготовления:

1. Берем глубокую кастрюлю, помещаем в нее молоко, воду сливочное масло, сахарный песок и соль, ставим на средний огонь, постоянно помешиваем, доводим до кипения, но не даем кипеть. Когда появляются первые пузырьки, убавляем огонь до минимума.

2. Всыпаем муку сразу все количество, интенсивно начинаем замешивать лопаткой минуты две до однородной массы, убираем с плиты.

3. Добавляем по одному яйцу и тщательно перемешиваем, чтобы они не сварились, как только вбили одно яйцо, кладем следующее.

4. Берем достаточно большой кулинарный пакетик, выкладываем в него наше готовое густое тесто. На противень застилаем пергамент и выкладываем тесто в форме эклеров. Они могут быть, как и маленькими, так и традиционно длинными. По каждому пирожному сверху проходимся вилкой, чтобы выровнять.

5. Ставим противень в разогретую духовку до 180 градусов. Через 15-20 минут, когда они уже начнут приподниматься, нужно быстро открыть дверцу духового шкафа, чтобы выпустить пар.

Еще через 10 можно доставать и наполнять начинкой. Приятного аппетита.

Как сделать пирожное с творожной начинкой

Ингредиенты:

  • Заварное тесто — 300 гр.
  • Крем:
  • Творог 5% — 200 гр.
  • Масло сливочное — 100 гр.
  • Сахарная пудра — 45 гр.
  • Сгущенка — 35 гр.
  • Ванильный сахар — 1 ч. ложка

Способ приготовления:

1. Как приготовить заварное тесто, вы можете посмотреть в рецептах которые находятся выше. С помощью кулинарного шприца выкладываем на пергамент порции теста длинной 12-14 см на небольшом расстоянии друг от друга. Помещаем в разогретый духовой шкаф до 220 градусов на 15 минут, затем убавляем до 180 и печем еще 20 мин.

2. Готовим крем. Через дуршлаг протираем 5% творог, всыпаем ванильный сахар и сахарную пудру, тщательно перемешиваем. Взбиваем сливочное масло комнатной темперы в течении двух минут, добавим к нему сгущенку и продолжаем взбивать еще в течении 1 минуты. Смешиваем две массы.

3. Полностью остывшие эклеры наполняем кремом, предварительно разрезав на пополам или проделав отверстие.

Сверху посыпаем сахарной пудрой и подаем к столу. Приятного аппетита.

Домашние эклеры с лимонным кремом на водяной бане

Ингредиенты:

  • Для теста:
  • Яйцо — 3 шт.
  • Вода — 160 мл.
  • Сливочное масл0 — 80 гр.
  • Соль — 2 гр.
  • Сахарный песок — 10 гр.
  • Мука — 100 гр.
  • Для крема:
  • Сахарный песок — 10 гр.
  • Соль — 1/4 ч. ложки
  • Сливочное масло — 120 гр.
  • Лимонный сок — 150 мл.
  • Лимонная цедра
  • Яйцо — 3 шт.
  • Яичный желток — 3 шт.
  • Для меренга:
  • Яичный белок — 3 шт.
  • Сахарный песок — 100 гр.

Способ приготовления:

1. Первым делом подготавливаем тесто. В кастрюлю наливаем воду, высыпаем соль, сахарный песок и масло комнатной температуры. Варим до тех пор, пока масло не растопиться.

2. Следующее, что мы делаем всыпаем предварительно просеянную муку, перемешиваем тщательно, не убираем с огня до тех пор, пока смесь не загустеет. Тесто должно образовать шар.

3. Снимаем с плиты, перекладываем в глубокую чашку, остужаем, примерно, до температуры тела. Добавляем яйца и тщательно взбиваем.

4. В кондитерский шприц помещаем тесто и выдавливаем его линиями на противень. Предварительно слегка побрызгаем противень, а затем эклеры водой. Разогреваем духовку до 150° и ставим пирожные на 40-45 минут, они должны стать слегка коричневыми.

5. Тем временем подготовим крем. В миске смешаем яичные желтки, сахарный песок, соль и цедру.

6. Помешивая,  вливаем лимонный сок и варим это все на водяной бане, постоянно помешивая. Когда крем становится густоватым, кладем сливочное масло и продолжаем мешать. Заворачиваем в пищевую пленку и даем остыть.

7.  Эклеры наполняем лимонным кремом, а сверху покрываем их меренгой, глазурью или так же кремом.

Вкусное явство к чаю готово. Приятного аппетита.

Вкусные пирожные с белковым кремом

Ингредиенты:

  • Для теста:
  • Мука — 150 гр.
  • Вода — 250 мл.
  • Масло сливочное — 100 гр.
  • Яйцо — 4 шт.
  • Соль — щепотка
  • Для белкового крема:
  • Яйцо — 3 шт.
  • Сахарный песок — 180 гр.
  • Вода — 50 мл.
  • Лимонная кислота — 1/4 ч. ложки
  • Для глазури
  • Какао — 5 ст. ложек
  • Сахарный песок — 5 ст. ложек
  • Масло — 15 гр.
  • Молоко 50 мл.

Способ приготовления:

1. В сотейник или маленькую кастрюлю наливаем воду, кладем масло и всыпаем соль, ставим на огонь и доводим до кипения, убираем с огня.

2. Сразу же в один момент высыпаем всю муку и интенсивно перемешиваем. Хорошо растираем тесто, чтобы не было комков и выпарить излишки влаги, снова ставим на огонь и продолжаем растирать, греем со всех сторон пока ко дну не начнет прилипать мука.

3. Выкладываем тесто в глубокую миску и снова перемешиваем, чтобы оно начало остывать. Теперь по одному вбиваем яйца и тщательно перемешиваем. Тесто должно быть не слишком густым и не слишком жидким.

4. В кондитерский мешок перекладываем тесто и выкладываем на пергамент или фольгу полоски примерно 10-12 см. Ставим в разогретый до 200 градусов духовой шкаф на 10 минут, затем убавим до 180 градусов и выпекаем еще 20 минут.

5. Белки отделяем от желтков. Взбиваем на маленьких оборотах, постепенно увеличиваем до максимума. И так взбиваем до густой пены.

6. В кастрюлю высыпаем сахарный песок, вливаем воду, готовим сироп на среднем огне. Кладем лимонную кислоту.

7. Тонкой струйкой вливаем сироп в крем. Приготовим глазурь. В кастрюлю на водяной бане всыпаем какао, сахарный песок, перемешаем, добавим сливочное масло.  Постепенно вливаем молоко и доводим до нужной консистенции.

8. С помощью кулинарного пакета и длинной насадки начиняем эклеры, обмакиваем в глазури.

Украшаем на свое усмотрение. Приятного аппетита.

Эклеры со взбитыми сливками по-домашнему

Ингредиенты:

  • Для теста:
  • Мука — 150 гр.
  • Сливочное масло — 100 гр.
  • Вода — 250 гр.
  • Яйцо — 5 шт.
  • Соль — щепотка
  • Для крема:
  • Сливки — 500 мл.
  • Сахарный песок — 100 гр.
  • Ванилин щепотка.

Способ приготовления:

1. Тесто готовим такое же, как и в предыдущих рецептах. Наливаем воду в кастрюлю ставим на огонь, добавляем размягченное масло, щепотку соли, как только все начнет закипать выкладываем всю муку и начинаем интенсивно вымешивать. Как только оно собирается в комок, замешиваем еще пару минут и убираем с огня.

2. Перекладываем в чашу блендера и как только оно остыло по одному вводим яйца, замешиваем.

3. Перекладываем в кулинарный шприц и на пергамент выкладываем тесто кольцами. Ставим в разогретую духовку до 220 градусов на 15 минут, затем убавляем до 150 градусов и выпекаем еще 10 минут.

4. Смешиваем сливки с сахарным песком, тщательно взбиваем и перекладываем в кондитерский мешок.

5. Разрезаем пирожное по полам и украшаем так как вам больше нравится, закрываем сверху второй частью и посыпаем сахарной пудрой.

Простой рецепт невероятно вкусного десерта. Приятного аппетита.

о том, как испечь эклеры по госту ссср

Хотите приготовить волшебно-вкусные пирожные, тогда смотрите это видео и сразу же приступайте к их готовке.

Приятного Вам аппетита!

Источник: https://moy-povar.ru/eklery-v-domashnix-usloviyax.html

Эклеры – рецепт в домашних условиях с фото пошагово – Сладкие хроники

Эклеры — 10 рецептов приготовления в домашних условиях

Здравствуйте, мои дорогие! Смотрю я на свои прошлогодние эклеры и становится мне стыдно. А тогда я ведь думала, что они классные, что я даже могу кому-то рассказывать  как их правильно приготовить. Но, как говорили мудрые люди, все познается в сравнении.

Форма важна

Нет, они были, действительно, вкусные. Очень вкусные. Но формааааа… И эти предательские разрывы. Очень долго я не могла от них избавиться. Перепробовала миллиард рецептов самых крутых мировых шефов (а рецепты, между прочим, у всех разные).

Все было вкусно супер, но я уже поставила все, что у меня было, на черное их внешний вид. Я уже не могла смотреть на эти страшные сардельки. И каждый раз были жуткие переживания по этому поводу.

Никто даже не замечал, что с эклерами что-то не так, все жевали за обе щеки и нахваливали, но я продолжала свой невидимый бой.

Вот такими были мои эклеры пару лет назад:

Судьбоносный урок по эклерам

И вот, когда уже я начала мириться с тем, что руки у меня, все-таки, как ноги, я решила дать себе последний шанс и купить урок по эклерам. Этот урок и стал поворотным моментом в наших с ними отношениях. С тех пор эклеры мои стали не просто вкусными, но (о, боги!) еще и красивыми (Oh, yeah!)

С тех пор в моем Инстаграме вы очень часто стали меня просить рецепт таких идеальных эклеров, но я говорила: «рецепт — ничто,главное — технология и несколько маленьких нюансов».

Сегодня я, конечно, дам вам рецепт, который для меня сработал, но намного важнее понимать сами принципы процесса приготовления.

Попробуйте приготовить эклеры по этому пошаговому рецепту, но если и так не получится, то рекомендую купить онлайн-курс, в котором вы вблизи сможете рассмотреть как заваривается тесто, какая консистенция у теста после добавления яиц, как отсаживаются эклеры, в общем, все, что вам нужно, чтобы приготовить идеальные эклеры в домашних условиях. В конце рецепта я дам вам ссылку на курс.

Я же поделюсь с вами собственным опытом, всеми своими личными наработками с пошаговыми фото и видео, и расскажу все, что знаю об ошибках в приготовлении эклеров и их решении.

Для начала давайте разберемся в чем же заключается волшебство эклеров.

Волшебство эклеров

Думаю, никто со мной спорить не станет, что выпечка — это волшебство. А эклеры, мне кажется, — один из самых волшебных видов выпечки. Вот вы просто заварили самое обычное тесто на плите из воды, масла и муки, добавили в него яиц, а в итоге получаете воздушные ровные трубочки с хрустящей корочкой и волшебной полостью внутри. Как это так получается?

А получается это так:

Заварное тесто более чем на 50% состоит из влаги, которая при нагревании начинает испаряться, и эти пары раздувают тесто. При этом, крахмал, который клейстеризуется при заваривании муки, в сочетании с высоким содержанием яичных белков, образует прочную оболочку, которая не дает этому пару вырваться наружу, и он остается внутри эклера.

После того, как заварное тесто раздулось, начинается процесс сушки. В это время температура духовки должна быть минимальной, чтобы эклеры хорошо подсушились, как снаружи, так и внутри.

Ну, с теорией на сегодня закончим.

А теперь давайте разберем основные проблемы, возникающие при изготовлении эклеров.

1. Эклеры не поднимаются

Причины:

а) Слишком влажное тесто

Если вы недосушили заварное тесто или ввели больше яиц, чем нужно, то из-за лишней влаги на поверхности эклера не сможет образоваться корочка, которая будет удерживать пары внутри и эклер не будет подниматься.

б) Неверный режим выпекания

Если ваши эклеры не поднялись, возможно вы их выпекаете на слишком низкой температуре, которая не позволяет влаге испаряться.

2. Эклеры поднимаются, но затем опадают

Причины:

а) Неверный режим выпекания

Если сразу эклеры поднялись, а затем опали, это значит, что вы их недопекли и внутри они остались сырыми.

Если эклеры сдулись еще в духовке, это значит, что корочка не успела сформироваться прежде, чем вы понизили температуру в духовке или открыли дверцу в первые минуты выпекания.

б) Недостаточная однородность теста

Если вы недостаточно тщательно вымешивали тесто после каждой порции яйца, то это тоже может вызвать опадание эклеров.

3. Эклеры не полые внутри

Причины:

а) Высокая влажность теста

При чрезмерной влажности теста, вызванной недостаточной заваркой, высоким содержанием яиц или мукой с низким содержанием глютена, эклеры также могут получиться без полости внутри.

б) Жирная смазка противня

От лишнего жира дно у эклеров может получиться вогнутым и хорошей полости не получится, так как на жирной поверхности тесто не сможет закрепиться и дно будет уходить вверх.

4. Эклеры сырые внутри

Причины:

а) Неверный режим выпекания

Если снаружи ваши эклеры румяные, а внутри сырые, вы их недосушили, т.е., температура в духовке была слишком высокая.

б) Высокая влажность теста

Повышенная влажность теста тоже не даст эклеру как следует просохнуть внутри.

5. Разрывы

Причины:

а) Конвекция/вентилятор

Самый главный враг ровных гладких эклеров — конвекция печи. Воздух, циркулирующий в духовке, разрушает столь хрупкую корочку эклера и на выходе у нас получаются «взорванные» неровные эклеры.

б) Воздух при отсадке

Все пузыри воздуха, которые попали в заварное тесто во время отсадки (пузыри, образовавшиеся при перекладывании теста в мешок) — это будущие разрывы оболочки.

в) Низкое содержание клейковины в муке

Слабая мука не в состоянии развить устойчивые глютеновые связи, поэтому оболочка у эклера получается слишком хрупкой и неэластичной.

г) Неверный режим выпекания

Слишком высокая температура в течение длительного времени тоже, скорей всего, приведет к разрывам оболочки.

В общем, как вы сами видите, нюансов до фига и больше. И это еще не все возможные. Я привела только самые частые ошибки.

Давайте теперь постараемся их решить. Что же нужно делать?

Решение эклерных проблем

  1. Хорошо завариваем тесто. Чем лучше мы выпарим влагу, тем больше яиц вберет в себя тесто. А именно яйца в заварном тесте обеспечивают рост эклеров. В среднем тесто заваривается 5 минут на умеренном огне.
  2. Используем сильную муку. Сильной считается мука, в составе которой содержится от 12-13 гр. белка.

    Читаем пищевую ценность на упаковке!

  3. Яйца доводим до комнатной температуры. Резкий перепад температур слишком резко охладит тесто, а это нам не на руку.
  4. Немного остужаем тесто перед тем, как ввести в него яйца. Чтобы яйца не сварились, тесто перед их введением должно остыть примерно до 60º.
  5. Тщательно вымешиваем тесто.

    После каждой порции яиц очень интенсивно перемешиваем тесто до однородности. Готовое тесто также долго вымешиваем до блестящего гладкого состояния. В общей сложности время введения яиц — примерно 20-25 минут.

  6. Проверяем консистенцию готового теста. Оно должно неохотно стекать с венчика, образуя так называемый язычок.
  7. Охлаждаем готовое тесто.

    Сначала доводим тесто для эклеров до комнатной температуры, а затем охлаждаем 3 часа в холодильнике, чтобы нормализовался глютен.

  8. Избавляемся от воздуха в мешке. Хорошенько разглаживаем скребком заварное тесто в мешке, положив его на стол. А если вы почувствовали, что при отсадке в эклер попал пузырь воздуха, соберите скребком этот эклер и отсадите новый.

    Неудавшийся эклер соедините с оставшимся тестом.

  9. Отсаженные эклеры покрываем сахарной пудрой/какао-маслом/антипригарным спреем. Это необходимо для того, чтобы укрепить каркас эклера, и он не рвался.
  10. При выпекании отключаем конвекцию/вентиляцию. Как мы уже узнали, лишний воздух — враг эклеров. Духовку не открываем!
  11. Соблюдаем правильный режим выпекания.

    Как правило, режим выпекания, который всем подходит, — это выпекание при температуре 250-260º до тех пор, пока эклеры не поднимутся, а затем их последующая сушка при 155º до уверенного румянца.

Классический рецепт эклеров с фото пошагово

Первое время советую готовить заварное тесто на воде. Это снизит вероятность того, что вы их недопечете. Эклеры с добавлением молока зарумяниваются гораздо раньше, но внутри могут остаться сырыми.

К тому же эклеры на воде получаются более сухие и у них более длительный срок годности.

Для эклеров нам понадобится:

  • вода — 250 гр. или смесь воды и молока 125 гр. + 125 гр.
  • сливочное масло, комнатной температуры — 100 гр. (поищите жирность 82,5%)
  • сахар — 8 гр.
  • соль — 2 гр.
  • мука сильная (13 гр. содержание белка) — 75 гр. (поищите Nordic, в ней 13 гр.

    белка)

  • мука обычная, (10 гр. содержание белка) — 75 гр.
  • яйца, комнатной температуры  — 220 гр. (может понадобиться больше или меньше)

Чтобы определить содержание белка в муке, просто посмотрите на упаковке ее пищевую ценность.

Указанное количество белка и есть нужный нам показатель.

Точное количество яиц, необходимых для заварного теста будет зависеть от силы муки и от того, насколько хорошо вы заварили тесто. У меня, как правило, уходит около 5 яиц.

Пошаговое приготовление:

  1. Первым делом нужно подготовить яйца. Для этого разобьем 5 яиц в высокий стакан и разболтаем до однородности венчиком или погружным блендером.

    Венчиком не взбиваем, а как-бы трем его между ладоней, как-будто добываем огонь))) Нам нужно, чтобы в яйца попало как можно меньше воздуха.

  2. Затем пропускаем яичную массу через мелкое сито и оставляем в стороне.
  3. В сотейнике соединяем воду, молоко (по желанию), сливочное масло, нарезанное ломтиками, сахар, соль и ставим на умеренный огонь.
  4. Пока вода греется, смешаем 2 вида муки и просеим ее.
  5. Как только смесь закипит, снимаем ее с огня, всыпаем муку, всю сразу, и тщательно вымешиваем деревянной ложкой или лопаткой, пока полностью не исчезнут мучные вкрапления.
  6. Возвращаем сотейник на умеренный огонь и при постоянном перемешивании/растирании завариваем тесто до тех пор пока оно не начнет блестеть и не появится тонкая корочка на дне сотейника (в среднем 5 минут).
  7. Снимаем тесто с огня, перекладываем в чашу миксера и остужаем до 60º (здесь желательно обзавестись термометром), перемешивая насадкой «весло» на низких оборотах.
  8. После того, как тесто немного остыло, начинаем вводить яйца небольшими порциями приблизительно по 50 гр., очень тщательно перемешивая после каждой порции до однородности.
    У меня, как правило, уходит 5 процеженных яиц.
  9. Посмотрите на консистенцию теста, оно должно лениво стекать с венчика.
  10. Теперь тесто нужно тщательно вымешать на средних оборотах до получения блестящей гладкой массы.

    В общей сложности процесс введения яиц в заварное тесто занимает в среднем 20 минут.

  11. После того, как тесто вымешано и плавно стекает с венчика, перекладываем его в небольшую емкость, накрываем пищевой пленкой в контакт и оставляем на 40 минут при комнатной температуре, а затем на 3 часа в холодильнике.
  12. Хорошо прогреваем духовку до 250º. Если есть возможность отключить конвекцию, то ее нужно обязательно отключить.
  13. После того, как тесто хорошо отдохнуло, а глютен восстановился, перекладываем его частями в кондитерский мешок с насадкой «французская трубочка» и очень тщательно распределяем по мешку, выравнивая тесто скребком и избавляясь от пустот воздуха.

    Мешки я предпочитаю большие одноразовые 55 см, типа этих. Покупаю в рулоне.

  14. С помощью линейки и скребка, окунув кончик в муку, делаем разметку на голом противне или на перфорированном коврике (не путать с обычным силиконовым!), проведя 4 линии. Длина эклеров должна составлять 13 см.
  15. Держа мешок практически параллельно противню, отсаживаем эклеры согласно разметке на расстоянии около 3 см друг от друга. На классический противень умещается примерно 10 эклеров. Смоченными пальцами выравниваем кончики.
  16. Отсаженные эклеры посыпаем сахарной пудрой или смазываем растопленным какао-маслом или покрываем антипригарным спреем из смеси масел.
  17. Полностью выключаем духовку и ставим эклеры выпекаться. Когда температура в духовке опустится до 150º (минут через 20) или когда эклеры раздуются, включаем духовку на 135º, а после достижения этой температуры, снова повышаем до 155º и сушим эклеры еще 30 минут или до уверенной румяной корочки.

    Если эклеры начали опадать, сразу повышаем температуру градусов на 20 и ждем, пока они снова не расправятся, затем снова понижаем температуру для сушки.

  18. Готовые эклеры вынимаем из духовки (можно их оставить минут на 10 в выключенной духовке с приоткрытой дверцей, чтобы они хорошо подсушились и внутри).
  19. Остужаем эклеры 30 минут на противне, затем снимаем с противня и проделываем в дне эклера 3 маленьких отверстия для заполнения кремом (я это делаю тонкой насадкой для кондитерского мешка).
  20. Заполняем эклеры кремом, а затем счищаем небольшой палеткой остатки крема с основания эклера.
  21. Следующую партию отсаженных эклеров на время выпекания предыдущей можно заморозить, а можно положить мешок с тестом в холодильник и отсадить их уже непосредственно перед выпеканием. Противень при отсадке должен быть холодным.

Крем для эклеров можно выбрать из моей подборки кремов для бисквитных тортов. Мой самый-самый для эклеров — крем с маскарпоне. Но не менее крутые: с рикоттой, со сливочным сыром, с вареной сгущенкой, заварной шарлотт, творожный, шоколадный со сгущенкой. Короче, разгуляться есть где.

Обещанная ссылка на подробный курс по эклерам — https://w.egor.team/eclair?gcpc=c42af

На этом я с вами прощаюсь. Задавайте вопросы, делитесь своими проблемами, да и так просто заходите поговорить.

Удачи вам и с грядущими вас праздниками!

Оля Афинская

Помогаю печь лучше

Источник: https://sladkiexroniki.ru/ekleryi/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.