Как растопить шоколад на водяной бане – 4 правильных способа темперирования шоколада

Содержание

Как правильно растопить шоколад для торта?

Как растопить шоколад на водяной бане – 4 правильных способа темперирования шоколада

Любая уважающая себя домохозяйка должна знать, как растопить шоколад, чтобы он остался красивым и глянцевым. Это непременный атрибут кондитерского декора, без которого сложно представить украшение тортов, пирожных и любых сладких десертов. Шоколадное лакомство должно оставаться красивым и лоснящимся, чего реально добиться только, четко соблюдая рекомендованную технологию растапливания.

Какой шоколад выбрать для растапливания

Для украшения кондитерских и мучных изделий подходят: горький, темный, молочный и белый сорта шоколада. Единственное существующее ограничение относится к качеству продукта. Из дешевого суррогата невозможно приготовить эстетически привлекательную жидкую основу. Она неизбежно начнет скатываться, образовывать комочки или наоборот получится слишком водянистой.

К сожалению, цена не может считаться индикатором продукции надлежащего качества. Высокий спрос на настоящий шоколад породил появление контрафакта. Нередки случаи, когда в фирменной упаковке проверенного производителя прячется откровенная подделка. Чтобы избежать бесполезной траты денег, нужно знать отличительные признаки настоящего десерта.

Общие рекомендации

Чтобы получилась жидкая шоколадная глазурь, необходимо выбрать правильную плитку. Распознать ее помогут следующие признаки:

  1. Стоимость. В состав настоящего шоколада входят перетертое какао и какао-масло. Эти импортные компоненты изначально недешевы. Плюс к этому необходимо учесть транспортные расходы. Поэтому ценники начинаются в районе 200 рублей.

  2. Горький и темный шоколад не должны таять в руках и в жаркую погоду. Правило не распространяется на белую и молочную разновидности.
  3. На этикетке изделия должен быть указан ГОСТ, а не ТУ (техническое условие). Этот признак актуален только для отечественной продукции.
  4. Срок годности. Настоящая плитка не должна храниться дольше 1 года.

    Это максимальной срок годности темного шоколада. Остальные разновидности пригодны к употреблению несколько месяцев.

  5. Список ингредиентов. Настоящий шоколад минимум на 1/3 состоит из перетертого какао и одноименного масла. Среди компонентов недопустимо присутствие пальмового, кокосового и любых других растительных жиров.
  6. Наличие наполнителей.

    Изделие хорошего качества не подойдет для растапливания, если в нем присутствуют начинка или дополнительные ингредиенты (орехи, изюм и прочие вкусовые добавки).

Обратите внимание! Правильный шоколад изготавливается из перетертого какао.

Присутствие в составе порошкового аналога, муки, стабилизаторов, веществ, закодированных буквой Е с цифрами и красителей недопустимо. Пористые плитки для растапливания тоже непригодны.

Для глазури и украшения торта фигурками

В советские времена было принято украшать выпечку глазурью. Для этой цели подходил любой шоколад, в том числе не самого высокого качества.

Но если стоит усложненная задача – изготовление сладкого декора, то лучше заранее ознакомиться с информацией, как правильно растопить шоколад для украшения торта.

Это даст гарантию того, что фигурки получатся прочными и не начнут таять, когда торт вынут из холодильника.

В идеале необходимо использовать элитный шоколад. Тогда десерт приобретет непревзойденные вкусовые качества, а сам декор красивую глянцевую структуру. Но учитывая высокую стоимость, допускается задействовать глазурь с заменителями какао-масла. Тягучая масса удобна в работе, быстро застывает и эффектно выглядит. Недостаток один – низкие по сравнению с кувертюром вкусовые качества.

Для фондю

Вся хитрость приготовления фондю состоит в том, как растопить шоколад, чтобы он был жидким. Базу для покрытия выбирают, следуя общим рекомендациям. Для десерта принято использовать горький или белый шоколад.

Классическим считается вариант горького изделия марки Toblerone. В нем больше всего какао-масла, поэтому он легче плавится. При желании его разрешается заменить другим соответствующим требованиям продуктом. Плитку заливают сливками и подогревают в специальной посуде для фондю.

Для горячего шоколада

Относительно вида лакомства ограничений в применении не установлено.

В приготовлении допускается задействовать:

  • плитки;
  • кусковой кондитерский шоколад на развес;
  • какао-порошок (в этом случае напиток получится значительно беднее по вкусу и аромату).

Кстати! Идеальный горячий десерт получается из базового компонента богатого какао-маслами. Вкус такого напитка более насыщен и утончен.

В классическом исполнении напиток принято делать из 70% горького изделия. Как правильно растопить шоколад в домашних условиях, чтобы подчеркнуть его изначальные качества, подробно рассмотрено чуть ниже.

Для фруктов в шоколаде

При приготовлении блюда не существует строгих рекомендаций, какой шоколад лучше растапливать. Подходят почти все сорта (белый, молочный и темный). Учитывая, что его основное предназначение состоит в оформлении десерта, разрешается растапливать шоколад с ягодными добавками, окрашенными в характерный розовый оттенок. Но такой вариант тоже должен быть натуральным и не содержать ГМО.

В десерте хорошо сочетаются и эффектно смотрятся шоколадный рисунок, сделанный контрастным по отношению к фону цветом. То есть, фрукты или ягоды с темным покрытием декорируют белым орнаментом (и наоборот).

Как правильно растопить шоколад

Практически каждый рецепт торта или десерта предполагает использование жидкого шоколада для изготовления декора. Сделать его сможет новичок в обычных квартирных условиях. Но для этого полезно знать некоторые хитрости, как растопить шоколад на торт.

Помогут в этом кухонные помощники: микроволновая печь, водяная баня и газовая плита.

А для фондю не понадобятся и они, потребуется только специально предназначенная для этого десерта чаша, в которую загружают компоненты будущей глазури и нагревают обычной свечкой (хоть это и долгий, но классический способ приготовления).

В микроволновке

способ подходит для изготовления шоколадного бордюра, фигурок и глазури. микроволновка помогает получить сладкую жидкую массу за минуту, в то время как расплавлять продукт на плите пришлось бы значительно дольше.

порядок действий, как растопить шоколад для торта в микроволновке:

  1. шоколадка ломается на мелкие фрагменты. удобно это делать по рисунку. поэтому в результате должно получиться много квадратиков, треугольников или прямоугольников.

  2. уложить заготовку в стеклянную или керамическую посуду, которую разрешено нагревать в приборе (на ней не должно быть алюминиевых ободков и другого орнамента, в печи они начнут искриться).
  3. установить максимальную мощность и плавить шоколад полминуты.

  4. извлечь подтаявшие кусочки, слегка перемешать и вернуть в микроволновку еще на 30 секунд.

растапливание шоколада можно проводить в режиме разморозки (не на это уйдет больше времени). подготовленные кусочки помещают в отсек на 2 минуты, после чего размешивают. если шоколад не успел полностью растаять, его возвращают в топку еще на 1 минуту.

на водяной бане

растопленное на водяной бане сладкое лакомство приобретает особый глянец и удобную для работы жидкую структуру. в этом случае продукт плавится под воздействием пара. плюс этого способа в том, что одновременно с базовым компонентом можно плавить наполнители (масло, сливки).

как растопить шоколад для украшения торта на водяной бане:

  1. подготовить 2 кастрюли для создания парогенерирующей конструкции. одну из них частично залить водой и довести до кипения, а вторую (меньшего диаметра) установить в нее так, чтобы дно не доходило до уровня воды.

  2. уложить в миску шоколадные кусочки плюс 30 г сливочного масла и начать нагревать смесь.
  3. следить, чтобы брызги воды не попадали в посуду с будущей глазурью.
  4. когда смесь приобретет блестящую, равномерную структуру, убрать емкость с пара.

важно! под воздействием высоких температур продукт может начать пригорать к стенкам посуды.

чтобы избежать неприятности, тающую массу постоянно помешивают деревянной лопаткой.

шоколадная глазурь не предназначена для длительного хранения. ее пускают в ход сразу после приготовления, заливают ей тортик или бисквит.

на плите

топить шоколад можно и без использования специальных средств. для этих целей подойдет плита и кастрюля с толстым дном. этот способ не стоит применять начинающим кондитерам. при перегреве продукт начнет расслаиваться и станет абсолютно непригодным для украшения десертов. поэтому в приготовлении на плите так важно правильно определить момент завершения прогревания.

технология растапливания идентична варианту с водяной баней с той лишь разницей, что требуется непрерывное помешивание тающей массы. 10-секундной остановки достаточно, чтобы непоправимо испортить продукт. идеальный для этого инструмент – деревянная лопатка.

злую шутку при растапливании шоколада на плите могут сыграть разнокалиберные кусочки. в тот момент, когда крупные фрагменты начнут размягчаться, мелкие уже успеют дважды закипеть. поэтому перед загрузкой в кастрюлю нужно отследить, чтобы плитка была разломана на кусочки примерно одинакового размера.

с тем, как растопить белый шоколад на плите может нарисоваться целая проблема. он обладает одной отличительной особенностью – более низкая по сравнению с горькими и молочными сортами температура плавления. незнание этого приводит к тому, что шоколад перегорает и сворачивается.

частично испорченную массу можно реанимировать. для этого добавляют сливочное масло (из расчета 1 ст.л. на плитку). получившаяся глазурь будет иметь шероховатую структуру, поэтому покрывать ей торт не рекомендуется. но для добавления в тесто, бисквит или соус отлично подойдет.

максимально безопасным вариантом размягчения белой плитки считается водяная баня. убирают продукт с плиты в тот момент, когда 60% его расплавилась, а оставшаяся часть имеет форму подтекших комочков. постоянное помешивание – обязательный пункт правильного растапливания белого шоколада. его необходимо продолжать после нагревания, ведь продукт по инерции топится еще некоторое время.

полезные советы кондитеров

Процесс расплавления шоколада на профессиональном сленге называется темперированием. Простым домохозяйкам практически никогда не удается его приготовление с первого раза. Чтобы освоить все хитрости техники, требуется серьезная практика.

Своим опытом делятся кондитеры:

  • щадящий домашний метод растапливания шоколада – водяная баня (на плите или в мироволновке высок риск расслоения);
  • не стоит пытаться ускорить процесс размягчения и накрывать посуду крышкой (это приведет к образованию конденсата, который существенно испортит вкус сладкой массы);
  • необходимо обеспечить постепенный нагрев (резкие скачки температуры ухудшат текстуру);
  • разбавлять массу можно не только сливками и сливочным маслом, для этой цели подойдет питьевая вода (но в этом случае получится жидкий кувертюр);
  • если не удалось найти продут с высоким содержанием масла какао, придать массе блеск поможет обычный сливочный аналог;
  • нельзя нарушать температурный режим (поможет исключить ошибку кухонный термометр).

Для работы с шоколадом и любыми видами глазури идеально подходит лазерный пирометр. Он позволяет за пару секунд измерить температуру без фактического соприкосновения с продуктом.

Таблица температуры плавления шоколада

СортГрадусы по Цельсию
Горький49-50
Темный47-48
Молочный45
Белый43

Важно! Нельзя в одной емкости смешивать разный шоколад. Это касается как сорта, так и марки производителя. Концентрация масел и какао должна быть одинаковой во всех плитках.

Профессионалы дают исчерпывающие рекомендации, как растопить шоколад. Все они элементарны в исполнении и сводятся к соблюдению температурного режима. Не обязательно искать кусковой шоколад, который используют в кондитерских, подойдет обычная магазинная плитка хорошего качества.

Источник: https://chocosite.ru/kak-rastopit-shokolad/

Как топить шоколад на водяной бане: правила и рекомендации

Как растопить шоколад на водяной бане – 4 правильных способа темперирования шоколада

  • Выбор продукта
  • Что надо знать
  • Пошаговая инструкция
  • Полезные советы

Все начинающие кондитеры сталкиваются рано или поздно с вопросом о том, как топить шоколад на водяной бане.

Эта несложная технология понадобится в том случае, если вам надо сделать глазурь, декор для торта или домашние шоколадные конфеты.

При этом конечный продукт будет, несомненно, уникальным, что открывает широкие возможности для кондитерского творчества.

Выбор продукта

Прежде чем топить шоколад на водяной бане, познакомьтесь с особенностями его выбора. Купив неподходящее кондитерское изделие, вы потратите зря деньги и свое время, а также, возможно, разочаруетесь в себе как в шоколатье.

  • Чтобы результат вас порадовал, надо растапливать шоколад, который включает в состав не менее 50 % какао.
  • Десертный шоколад на водяной бане топить не рекомендуется, так как он подвергается продолжительной обработке в процессе производства, что ухудшает его плавление. Вместо него лучше использовать столовый, который идеально подходит для термообработки.
  • Нельзя топить и пористый шоколад. Это также связано с особенностями производства. Добавленный в продукт воздух снижает его качество при растапливании.
  • Те, кто топит шоколад на водяной бане не в первый раз, наверняка знают, что не стоит использовать для этого продукты с различными начинками и добавками (изюмом, помадками, мармеладом, орехами и т.д.).
  • Нецелесообразно топить на водяной бане дешевые сладкие плитки. Результат вас точно не порадует ни вкусом, ни качеством.

Что надо знать

Как правильно топить шоколад в домашних условиях? Применение водяной бани – самый простой и действенный метод в данном случае – предполагает соблюдение определенных правил.

  • Растопленная шоколадная масса должна иметь равномерную консистенцию, специфический аромат и блеск. Для того чтобы придать ей больше блеска, в нее кладут немного сливочного масла.
  • Температура плавления темного шоколада – 55 градусов, для белого – 45 градусов С. Перегревание может привести к появлению горечи, поэтому процесс нужно обязательно контролировать.
  • Если вы топите шоколад на водяной бане, вам нельзя отходить от плиты. Беспрерывное помешивание предотвратит пригорание и образование комков, которые испортят конечный продукт.

Пошаговая инструкция

Итак, приступим к самому процессу.

  1. Найдите в своем кухонном шкафу две разные кастрюли. Одна из них должна легко помещаться в другую. Не стоит брать для этого алюминиевые емкости, лучше найти эмалированные или стеклянные.
  2. Наберите в большую кастрюлю воды. Воды должно быть столько, чтобы меньшая кастрюля плавала в большей, не прикасаясь ко дну.
  3. Поместите маленькую кастрюлю с порцией шоколада в уже закипевшую в большой кастрюле воду.
  4. Без перерыва мешайте кусочки силиконовой или деревянной лопаткой до полного растворения. Контролируйте температуру плавления, она не должна превышать указанную выше норму.
  5. Постепенно добавляйте оставшуюся часть продукта, поддерживая правильную температуру.
  6. Водяную баню для шоколада надо держать открытой. Дело в том, что на закрытой крышке будет появляться конденсат, который при попадании в шоколадную массу испортит ее. По этой причине надо также следить за тем, чтобы кипящая вода из большой кастрюли не попала в маленькую.

Полезные советы

Если вам надо топить на водяной бане большое количество шоколада, разделите его на три части. Растопите сначала одну третью всего объема и только после этого добавляйте в миску или кастрюлю следующие куски.

Многие рецепты требуют добавления в растапливаемый шоколад жидких ингредиентов, таких как молоко, сливки, вода, ликер и др. Жидкости делают процесс растапливания более удобным, поскольку ускоряют его и предотвращают пригорание. Однако здесь надо учитывать некоторые нюансы.

  • Жидкости не должно быть слишком мало. Добавляйте минимум 1 столовую ложку жидкого ингредиента на каждые 60 граммов шоколада, который вам надо топить. Это исключит появление комков.
  • Добавляйте в растопленную шоколадную массу только нагретые (ни в коем случае не холодные жидкости).
  • Растопленный шоколад и нагретую жидкость лучше всего соединять с помощью погружного блендера. С этой же целью можно использовать обычный кухонный миксер.

Не забывайте об осторожности и технике безопасности: вы будете иметь дело с кипящей водой. Кроме того, аккуратность и неторопливость помогут вам не допустить попадания воды в шоколадную массу.

Как правильно топить шоколад на водяной бане Ссылка на основную публикацию

Источник: https://chocoprofi.ru/recepty-shokolatie/master-klassy/kak-topit-shokolad-na-vodyanoy-bane

Как растапливать шоколад на водяной бане

Как растопить шоколад на водяной бане – 4 правильных способа темперирования шоколада

В списке ингредиентов для многих замечательных десертов присутствует шоколад. Среди таковых – глазурь, фигурки, добавка в тесто и другие.

А в тексте рецепта указывается: шоколад требуется расплавить перед использованием при приготовлении блюда. Имеются различные способы произвести эту операцию, но оптимальным является так называемая водяная баня.

Итак, как растопить шоколад на водяной бане, насколько это трудоёмко и какие существуют нюансы?

Какой шоколад выбрать

Вообще можно использовать практически какой угодно шоколад. Но стоит придерживаться правил, поскольку определённые виды для растапливания не годятся абсолютно:

  • содержание какао – минимум 55%;
  • недопустимы добавки (варенье, изюм, курага, орехи и т.п.);
  • нельзя использовать пористые и десертные сорта;
  • не годятся дешёвые, низкокачественные изделия. В том числе – так называемые десертные плитки, которые полностью выглядят как шоколад, но таковым не являются и стоят намного меньше благодаря наличию в составе дешёвых растительных жиров вместо какао. Да и вкус у них на шоколад не похож.

Для водяной бани следует выбирать качественный шоколад

Как сделать водяную баню

Водяная баня применяется ещё с 3 века до нашей эры. Она позволяет нагревать вещества до температуры не более 100 градусов при нормальном атмосферном давлении. Это нехитрое устройство, которое может сделать каждый на обычной кухне, используется для тех случаев, когда необходимо нагреть что-то очень медленно и аккуратно. Например, если нужно растопить шоколад для торта.

Для того чтобы сделать водяную баню, понадобятся две кастрюли разного диаметра:

  1. Поместить одну ёмкость в другую.
  2. Большую (наружную) кастрюлю наполнить водой до уровня дна меньшей (внутренней), включить источник тепла (газовая или электрическая конфорка) и дождаться, пока вода закипит.
  3. В меньшую ёмкость положить шоколад и поставить в большую кастрюлю. Установить минимальный огонь.
  4. Постоянно помешивать. При необходимости добавить жирные сливки или сливочное масло.
  5. Выключить огонь и дать остыть примерно до температуры 36 градусов.

Вместо двух кастрюль можно купить уже готовую водяную баню. Приобрести такое приспособление не составляет никакого труда, они имеются в продаже в большом количестве.

Цены – совсем не запредельные благодаря производству в Китае (но без потери качества). По сути, это ёмкость с двойными стенками, между которыми наливают воды. Самый часто используемый материал – нержавеющая сталь. Уровень воды контролируют при помощи окошка. Имеется ручка для переноски, а также (не всегда) – свисток, который сигнализирует о начале закипания воды.

Водяная баня изготавливается из двух емкостей

Как растопить шоколад в микроволновке

Вместо водяной бани вполне допустимо применять микроволновку. Шоколад лучше положить в стеклянную ёмкость, которая нагревается относительно медленно.

Хорошо, если у прибора можно выставить конкретную (и невысокую) температуру, которая будет автоматически поддерживаться. Во время процесса следует время от времени вынимать миску и помешивать содержимое.

Время растапливания в каждом случае различается. Например, для 240 грамм шоколада будет потрачено около трёх минут.

Растопить шоколад в мультиварке

Мультиварка – достаточно популярное сейчас бытовое устройство. Его можно использовать и для растапливания шоколада, который будет таять на паровой (а не водяной) бане. При этом он защищён от перегрева:

  1. Разломать плитку.
  2. Налить воду в чашу до обозначения «минимум».
  3. Положить кусочки в лоток.
  4. Выбрать программу «варка на пару».
  5. Иногда помешивать, пока содержимое не будет растоплено, как надо.

Прибор работает самостоятельно, согласно заданной программе. Человеку нужно только посматривать, чтобы не возникло неожиданностей.

Заключение

Теперь точно известно, как правильно топить шоколад на водяной бане, например, для создания десерта. Это несложно в целом. Главное – соблюдать правила и не отвлекаться.

Некоторые люди пытаются сэкономить время заниматься несколькими делами одновременно, но здесь такой фокус точно не пройдёт – скорее, шоколад будет безнадёжно испорчен.

Вместо водяной бани также используют микроволновку или мультиварку – это ничем не хуже, а в чём-то даже лучше, чем «классический» способ растапливания.

Источник: https://coffevsem.ru/kofe/retsepty-napitkov/kak-rastaplivat-shokolad-na-vodyanoj-bane.html

Темперированный шоколад в домашних условиях

Как растопить шоколад на водяной бане – 4 правильных способа темперирования шоколада

При нагревании и охлаждении шоколада во время использования этого продукта в процессе приготовления сладостей происходит кристаллизация какао-масла, что приводит к появлению кристаллов различных размеров. Такой процесс позволяет применять продукт для создания всевозможных сладких шедевров, но достичь этого можно, лишь используя темперированный шоколад.

Что значит темперировать шоколад и зачем это нужно

Темперирование, или кристаллизация представляет собой процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенной температуры. Зачем темперировать шоколад, для чего это нужно? Во время кристаллизации этого сладкого продукта он приобретает стабильную форму. В результате нагревания и охлаждения продукта до определенных температур он становится твердым, хрупким и глянцевым.

Для начала следует понять, что значит темперировать шоколад. Суть процедуры заключается в том, что продукт сначала нагревают, потом охлаждают и снова слегка повышают его температуру.

Сначала плитку нагревают до температуры 40-45 градусов, затем охлаждают до 25-26 и еще раз слегка повышают температуру.

В конце темперирования шоколадная масса должна иметь такую температуру в зависимости от вида используемого продукта:

  • черный – 31-32;
  • молочный – 29-30;
  • белый – 28.

Темперирование проводится в следующих целях:

  • исключить образование налета, который имеет вид непривлекательных белых полос или пятен на поверхности готовых шоколадных изделий;
  • повысить температуру, при которой шоколадные изделия начинают самостоятельно плавиться при контакте с пальцами;
  • ускорить процесс охлаждения шоколадной массы во время приготовления сладостей, ведь темперированный шоколад застывает в течение 5 минут;
  • незначительно уменьшить шоколадные изделия после их застывания, что позволяет кондитерам легко извлечь их из формочек;
  • придать сладостям привлекательного глянцевого блеска и четкой формы.

Определить шоколадные плитки и другие изделия, которые правильно прошли темперирование, несложно. Они хранятся при комнатной температуре и не плавятся, хорошо ломаются, а не крошатся, отличаются глянцевым блеском и твердой текстурой.

Для кристаллизации шоколада применяется несколько методов. Самым доступным и простым из них является использование специальной машины.

Темперирование шоколада в темперирующей машине осуществляется так: в специальное оборудование помещается продукт, где он очень медленно нагревается, после чего так же медленно и охлаждается.

В результате применения такой темперирующей машины получается и вкусный, и аппетитный на вид продукт.

Многие хозяйки хотят узнать, как темперировать шоколад в домашних условиях, чтобы избежать образования кристаллов. Дома провести кристаллизацию можно несколькими способами – на водяной бане или в микроволновке.

Как темперировать шоколад на водяной бане

Как темперировать шоколад на водяной бане с целью исключения образования кристаллов? Для тех хозяек, которые собираются дома готовить шоколадные конфеты, профессиональные кондитеры рекомендуют приобрести специальный термометр для контролирования процесса кристаллизации. Темперирование на водяной бане проходит так:

  • Шоколадную плитку помещают в миску и ставят ее на водяную баню.
  • Шоколад будет медленно таять, и как только он станет жидким, следует выключить огонь.
  • Миску снимают с кастрюли, которая использовалась для водяной бани, оборачивают полотенцем, чтобы сохранить тепло.
  • В эту массу добавляют кусок холодного твердого, уже темперированного шоколада, он запустит процесс кристаллизации жидкой шоколадной массы. Все нужно хорошо помешивать, чтобы масса приобрела однородную консистенцию и охладилась до нужной температуры.

Процесс темперирования в домашних условиях этим способом займет совсем немного времени, после охлаждения продукт готов к применению.

Как правильно темперировать шоколад в микроволновой печи

Как правильно темперировать шоколад в микроволновой печи – актуальный вопрос для хозяек, которые не желают в этих целях использовать водяную баню. Кристаллизацию в микроволновке можете провести следующим способом:

  • шоколадную плитку натрите на терке, поместите стружку в пластиковую или стеклянную посуду и поставьте ее в микроволновку;
  • растопите шоколадную стружку, выбрав мощность 800-1000 W, при этом проверяйте состояние продукта каждые 15 секунд или даже чаще, чтобы не допустить перегрева;
  • когда масса будет выглядеть почти расплавленной, но будут заметны несколько стружек, миску достаньте из микроволновки;
  • шоколадную массу аккуратно размешайте до однородного состояния, так же, как и в предыдущем способе приготовления, добавьте холодный шоколад, доведите до нужной температуры, учитывая вид шоколада.

Продукт, обработанный таким способом, приобретает привлекательный блеск, обладает гладкой структурой, хорошо тающей во рту. К сожалению, в домашних условиях не всегда удается провести темперирование с первого раза.

Чтобы убедиться, что продукт находится в нужной кондиции, намажьте его на пергаментную бумагу, подождите 5 минут и попробуйте отделить его: если процесс прошел успешно и кусочек шоколада выглядит блестящим, а не пятнистым, значит, все было выполнено правильно.

В другом случае придется начать процесс сначала.

Источник: https://www.choco-love.ru/vsyo-o-shokolade/temperirovannyj-shokolad

Как растопить и темперировать шоколад

Как растопить шоколад на водяной бане – 4 правильных способа темперирования шоколада

Профессиональные кондитеры считают, что мало уметь правильно растопить шоколад.

Если вы хотите, чтобы ваши шоколадные произведения, фигурные изделия, скульптурки, корпуса конфет, банты и т. д. – делаются из темперированного шоколада.

и что бы они не «поседели», то есть не покрылись белым налетом, нужно использовать так называемый темперированный шоколад.

Темперированние шоколада – это процесс нагревания шоколада от 40 до 45 С и охлаждения до определенной температуры в зависимости от типа шоколада. Важную роль играют время охлаждения и перемешивания: при этом процессе кристаллы какао-масла обретают стабильную и одинаковую форму.

Итак: темперирование шоколада в домашних условиях.

Для темперирования должен использоваться шоколад одинакового качества.

Если смешать продукты, в которых разные проценты жиров и какао, процесс темперирования процесс темперирования обречен на провал, шоколад свернется.

Для темперирования рекомендуется шоколад с повышенным содержанием какао-масла, которое является основной составляющей для темперирования.

Темперировать необходимо для того, чтобы:

  • Предотвратить появление белесых полос или пятен на изделии.
  • Изделие обрело четкую форму и блестящий, аппетитный вид.
  • Готовое шоколадное изделие не таяло в руках.

Конечно, с темперирующей машиной это делать проще, но в домашних условиях процесс не составит труда, если есть духовка (микроволновка) или обычная кастрюля.

В домашних условиях темперировать шоколад можно двумя способами: на «водяной бане» и в микроволновой печи.

Процессы темперирования шоколада

Темперирование шоколада при помощи «водяной бани»

  1. Для того что бы растопить шоколад, вам понадобиться «водяная баня». Доведите воду в кастрюле до кипения и снимите с огня. Шоколад разломанный на небольшие кусочки, положите в жаропрочную миску.

  2. Поставьте миску с шоколадом сверху на кастрюлю (миска должна прочно держаться на кастрюле). Сразу же начинайте непрерывно помешивать шоколад. Температура плавления черного шоколада составляет 50-55 С, белого около 40-45 C.

    Не топите шоколад на кипящей бане, иначе масса загустеет и вы будете думать, что шоколад еще не растопился, а на самом деле уже «заварился». Следите за тем, чтобы вода не попала в шоколад, в противном случае в нем образуются комки.

  3. Затем вылейте растопленный шоколад на гладкую поверхность, например, на металлический стол или лист, а еще лучше на мраморный. Мрамор медленнее нагревается и быстрее остывает, что в работе с шоколадом дает преимущество.

  4. Собирая и разгоняя шоколадную массу лопаткой, охладите шоколад до 31С, если в помещении холодно, или до 29 С если в помещении тепло. Имейте ввиду, что средняя рабочая температура темного шоколада 30-31 С. это чуть ниже чем температура тела.

    Поэтому для того что бы проверить, готов ли шоколад к работе, прикоснитесь к нему согнутым пальцем. Именно костяшкой не подушечкой, так как подушечки пальцев менее чувствительны к температуре. Правильно подготовленный темперированный шоколад при прикосновении должен показаться чуть прохладным.

Если в темперированный шоколад попадет хотя бы небольшая крошка твердого шоколада, то получиться «эффект снежного кома» — вся шоколадная масса свернется.

Если вы хотите, чтобы украшения выглядели безупречно, работайте в медицинских резиновых перчатках, чтобы не оставлять отпечатков от теплых рук.

Темперирование шоколада в микроволновой печи

  1. Берем плитку шоколада без наполнителей, половину натираем на терке и половину ломаем на куски.
  2. Помещаем шоколад в посуду для микроволновки и на максимальной мощности (800-1000 Вт) растапливаем шоколад. Чтобы предотвратить перегрев, каждые 10-15 секунд необходимо вынимать посуду и перемешивать массу.

  3. Когда шоколад растает и станет жидким, добавляем кусочки твердого шоколада, чтобы понизить температуру массы. Интенсивно растирая и перемешивая, доводим шоколадную массу до нужной температуры (темный 31-32С, белый 27-28, молочный – 30-31С).

    Что бы нигде не ошибиться и максимально точно измерить температуру, нужно пользоваться кулинарным термометром или пирометром.

  4. Я прекрасно понимаю, что далеко не у каждой хозяйки есть кондитерский термометр, у меня его нет, и чтобы проверить качество растопившегося шоколада, можно воспользоваться способом, указанным выше.

Отливать фигурки, делать корпуса конфет, ленты, банты и т. д. необходимо сразу: если все сделано правильно, то через 3 минуты при 20 С изделие начнет застывать.

Изделия хранятся в прохладном, сухом и темном помещении при температуре от 12 до 20 С и должны быть упакованы в фольгу или бумагу, чтобы они не впитывали посторонние запахи.

Сроки хранения шоколада:

  • Белый – 12 месяцев,
  • Молочный – 18 месяцев,
  • Темный 24 месяца.

Источник: https://www.ababilova.com/kak-rastopit-i-temperirovat-shokolad

Как растопить шоколад на водяной бане

Как растопить шоколад на водяной бане – 4 правильных способа темперирования шоколада

При приготовлении разнообразных сладких десертов, пирогов, тортов многие мастера используют растопленный шоколад для декорирования готового изделия. Из жидкого шоколада делается глазурь, простые шарики, сердечки, сложные фигурки и прочие элементы украшения.

Расплавить плитку и оформить готовое изделие совсем не трудно, праздничный десерт получится ничем не хуже шедевра, изготовленного профессионалами.

Для этого не рекомендуется устанавливать мисочку с шоколадными кусочками непосредственно на открытый огонь – деликатный продукт сразу пригорит.

Как сделать водяную баню для шоколада

Начинающих кондитеров часто смущает выражение «как растопить шоколад на водяной бане» или «как растопить шоколад на паровой бане». Для неискушенного человека такие слова могут показаться странными. Не всем известно, что водяная баня может быть организована в домашних условиях из набора кастрюлек, имеющихся на вашей кухне.

Емкость с измельченным шоколадом, размещается в другой посудине большего диаметра с разогретой водой (донышко мисочки с шоколадными кусочками не должно доходить до уровня воды). Конструкция в сборе устанавливается на средний огонь и вымешивается, пока кубики плитки окончательно не растопятся. Когда масса почти расплавится, все снимается огня.

Интересно: В отличие от сливочного масла и прочих жиров, шоколад на водяной бане обладает уникальным свойством – даже в растопленном состоянии он стремится сохранить первоначальную форму. Чтобы получить нужную эластичную консистенцию, важно постоянно размешивать массу на протяжении всего процесса.

Важные нюансы

  1. Перед использованием маленькой кастрюльки ее донышко и стенки рекомендуется хорошенько смазать изнутри сливочным маслом.
  2. Вода в нижней емкости не должна кипеть, чтобы не перегреть шоколад, иначе впоследствии он обретет нежелательный седоватый оттенок в виде старого налета.

  3. Качество готового продукта может сильно снизиться, если в его состав попадет влага. Основные источники воды: паровой конденсат на крышке кастрюли, капли на деревянной ложке для помешивания, даже пар из нижней кастрюли или окружающей среды.

    Оберегайте шоколадную массу от воды, в противном случае состав загустеет, утратит волшебный аромат, характерный блеск, пластичность, образуются неприятные комочки.

  4. Чтобы качественно расплавить шоколад на водяной бане, масса должна прогреться приблизительно до +50°С для черного шоколада и 40 – для белого соответственно.

  5. Пока растопленный продукт на застыл окончательно, его сразу используют для украшения торта или другого десерта.
  6. Если плитки расплавляются для формирования объемных фигур вручную (розочки, лепестки цветов, листочки, надписи, рисование кружевных ажурных переплетений и т. д.

    ), масса выливается на подогретую поверхность, чтобы продлить эффект пластичности продукта.

Интересно: Многие профессиональные кондитеры пользуются специальными приспособлениями с поверхностью из натурального мрамора, способного долго удерживать тепло.

Как растопить шоколад на водяной бане для торта

Встречаются рецепты, где невозможно обойтись без шоколада, расплавленного с жидкими ингредиентами. Например, при изготовлении гладкой глазури.

Чтобы усилить ее характерный глянцевый блеск в состав добавляются молочные сливки, сливочное масло, сметана. Сливки, молоко, ликеры хорошо сочетаются с шоколадом.

Чтобы правильно топить шоколад на водяной бане с подобными ингредиентами, необходимо соблюдать следующие правила:

  • не добавлять к растопленному горячему шоколаду жидкости несоответствующей температуры (особенно холодные);
  • не опускать кубики шоколада в горячие сливки, молоко;
  • не перемешивать смесь шоколада и жидкости в первые минуты после их объединения;
  • правильное решение – постепенно влить разогретую жидкость температурой 40 – 50°С в расплавленный шоколад, выждать несколько минут, пока все вместе равномерно прогреется, аккуратно размешать при помощи венчика до однородности состава.

Особенности расплавленного шоколада

Если массу перегреть, готовая глазурь получится пересушенной, фактура обретет тусклый вид, сухая корочка будет растрескиваться. При расплавлении плитки лучше всего убрать огонь намного раньше, даже если там остались нерастаявшие фрагменты. Дальнейшее помешивание приведет состав к желаемой однородности.

В состав шоколада входит масло-какао, сухие частицы какао и сахара. Если в растопленный продукт попадают мельчайшие частички влаги, сухие элементы стремительно намокают, слипаются между собой, образуя грубые комки.

Учитывая эту особенность, необходимо избегать случайных контактов основного продукта с водой:

  1. Перед использованием посуды, рекомендуется хорошо протереть верхнюю емкость, где предстоит топить шоколад на водяной бане.
  2. Нежелательно при топке шоколада пользоваться деревянными досками, ложками, шпателями, лопатками, т. к. дерево удерживает влагу внутри волокон.
  3. Во избежание образования нежелательного конденсата кастрюлю с расплавленным продуктом нельзя накрывать крышкой.

Интересно: Если перед вами стоят задачи по созданию из шоколада уникальных дизайнерских украшений для тортов, необходимо не просто растапливать продукт при помощи водяной бани.

Для украшений тонкой работы, потребуется так называемый темперированный шоколад. Процедура по темперированию проводится с обязательным контролем температурного режима.

Чтобы получить настоящий темперированный шоколад на бане, профессиональные кондитеры-дизайнеры должны иметь в своем арсенале специальный кулинарный термометр.

Как топить белый шоколад на водяной бане

Для глазирования тортов, пирожных, пирогов и других десертов часто применяется белый шоколад высокого качества. Он тоже подлежит расплавлению на бане. Однако, при выполнении данной процедуры следует учитывать важные особенности данного продукта. В отличие от традиционного темного продукта он более капризен в работе:

  • для расплавления потребуется не просто разламывать плитку, а тереть ее на терке для получения хлопьев;
  • при его растопке приходится более строго соблюдать температурный режим;
  • если в растопленной массе образовались комки, продукт стал зернистым – этот процесс необратим, исправить ситуацию не получится.

Несмотря на сложности изготовления, белая глазурь пользуется большой популярностью среди потребителей и мастеров благодаря мягкому вкусу, способности принимать различные цвета при помощи различных добавок.

Источник: https://maritera.ru/chocolad/kak-rastopit-shokolad-na-vodyanoj-bane

Как растопить шоколад на водяной бане для торта: как правильно топить чтобы был жидкий, как расплавить с маслом, растворить с молоком для глазури

Как растопить шоколад на водяной бане – 4 правильных способа темперирования шоколада

Зная, как растопить шоколад на водяной бане, в домашних условиях можно получить не только блестящую гладкую глазурь для обливки торта, пончиков или пирожных, но и красивые кондитерские фигурные украшения. А наша инструкция и полезные советы помогут сделать все быстро и правильно.

Какой шоколад подходит для растапливания

Если нужно сделать глазурь, то лучше кувертюра для этой цели не найти. Это дорогой кондитерский шоколад, который делают специально для расплавления — для его создания используют какао очень тонкого помола.

Производят его в форме маленьких капель, в виде крошки или кусочков.

Прекрасно подходит для плавки горький шоколад с содержанием какао не меньше 70%. Он дает блестящую и однородную, хорошо растекающуюся жидкую массу.

Для получения более нежного вкуса в горький можно добавить немного молочного шоколада (20-30%).

Также можно использовать молочный, но его недостатком является густота и, соответственно, плохая текучесть. Это не самый удачный вариант для приготовления глазури, однако его с этой целью тоже применяют, добавляя сливки или молоко.

Для растапливания не годится пористый шоколад, а также содержащий добавки и наполнители — орехи, печенье, изюм, йогурт, мармелад, красители и др.

Белый тоже подойдет — несмотря на отсутствие тертого какао, он хорошо плавится, ведь в нем есть какао-масло. На его основе можно делать кремовую, белую глазурь, а также цветную, добавляя краситель.

Вот статья о различных способах плавки белого шоколада.

Дешевый шоколад априори не предназначен для растапливания. Важно смотреть и на состав продукта — если в нем небольшой процент масла какао и есть прочие растительные жиры (пальмовое, хлопковое, кокосовое масла), патока, разрыхлители, то его тоже оставляем на прилавке.

Как сделать водяную баню для плавки шоколада

Наилучший вариант — специальная кастрюля для «бани». Приобрести ее весьма целесообразно, если приходится часто готовить что-либо таким способом — делать травяные отвары, кремы для тортов, соусы, топить воск, шоколад, мед.

Если таковой нет, то можно использовать обычный «подручный» вариант из двух емкостей разного размера:

  • Нижней — побольше, выполненной из нержавеющей стали, для воды.
  • Верхней — поменьше, из стали, толстого стекла или керамики, для шоколада.

Верхняя миска или кастрюля должна быть с ручками, чтобы ее можно было «повесить» на края нижней. Ее дно при этом должно быть не ниже среднего уровня внешней кастрюли. Между поверхностью воды и дном внутренней чаши должно оставаться некоторое расстояние, то есть нагрев по сути осуществляется горячим паром.

Как делают водяную баню для плавления шоколада:

  1. В кастрюлю, что побольше, наливают воду на 1/3 или 1/4 высоты и доводят до кипения.
  2. После этого огонь убавляют до минимума, чтобы кипение было не бурным, а спокойным.
  3. На емкость сверху помещают верхнюю чашу с продуктом для плавки.

Нельзя просто взять и поставить миску с измельченной шоколадкой над кипящей водой. При резком и сильном нагревании можно получить густой комок, а не жидкую однородную массу.

Верхняя емкость может быть большего диаметра, чем нижняя. В этом случае ее устойчиво ставят прямо на края кастрюли с водой. Послужить ею может широкая миска в форме полусферы из жаростойкого материала.

Правила растапливания

Прежде всего, в процессе желательно контролировать температуру тающего продукта с помощью пирометра. Это поможет избежать перегревания.

Особенно важно это для белого шоколада, температура плавления которого составляет 43-45°C, что ниже, чем у темного (45-50°C).

Если термометр показывает превышение этих значений, то шоколадную массу снимают с бани и продолжают помешивать уже без нагрева.

Другие правила, которые нужно соблюдать при плавке на «бане»:

  • В продукт не должна попадать вода, в противном случае в массе образуются комочки, и она будет испорчена. По этой же причине посуда для топки должна быть сухая.
  • Не стоит забывать о постоянном помешивании; не оставляйте баню без присмотра до самого конца таяния.
  • Важно следить, чтобы вода из нижней емкости не попадала в верхнюю.
  • Не следует накрывать тающую массу крышкой, так как собравшиеся капли из пара легко попадут в нее и испортят результат.

Снимать миску с бани можно, как только растает большая часть продукта. Не расплавившиеся кусочки разойдутся сами в общей массе.

Как правильно топить шоколад на водной бане, чтобы был жидкий

Рассмотрим, как плавить продукт отдельно и в сочетании с другими компонентами.

Чистый: молочный, горький, белый

Принципиальное значение для разных видов шоколада имеет температура плавления продукта:

  • горького, темного — 46-54°C;
  • белого — 40-45°C;
  • молочного — 43-46°C.

Эти показатели важно знать, чтобы не перегреть массу и не лишить ее однородности. В остальном порядок действий одинаков:

  1. Шоколад перед отправкой на топку должен быть комнатной температуры. Нельзя использовать подтаявший или охлажденный.
  2. Плитку измельчите на маленькие кусочки или перетрите до крупной крошки.
  3. Высыпьте его в сухую емкость, размещенную на кастрюле с закипевшей водой.
  4. Держите шоколад на бане на медленном огне для равномерного таяния, постоянно помешивая, пока не разойдется больше половины кусочков.
  5. Снимите емкость с огня и продолжайте мешать, пока продукт полностью не растворится.
  6. В процессе плавления отслеживайте температуру массы.

Для помешивания используйте лопатку из силикона, дерева или пластика. Металлическая не рекомендуется из-за высокой теплопроводности.

Время плавления одной плитки массой 90-100 г занимает в среднем 7-10 минут. Кстати, перегрев продукта недопустим не только из-за риска образования комков, но и из-за появления в нем горечи.

С маслом для торта

Если необходимо сделать глазурь для выпечки, то шоколадку топят на бане со сливочным маслом. Растапливают эти продукты вместе, одновременно, также непрерывно помешивая. Масла следует брать по весу в 2 раза меньше. Получившаяся масса расплывчатая и застывает медленнее, чем чистый плавленый шоколад.

Если добавлять не сливочное, а какао-масло, то его нужно брать в 10 раз меньше основного продукта — 10 г на стограммовую плитку.

Многие полагают, что масло нужно класть в уже топленый шоколад. Это неверно.

Поскольку температура масла ниже, то при попадании в горячую массу он может стать причиной появления комочков в глазури. Как вариант, добавлять в жидкий шоколад можно подогретое масло с такой же температурой.

Как растапливать с молоком

Этот ингредиент добавляют, чтобы получить более жидкую массу со сливочным привкусом. Она подходит для разных десертов — от мороженого и горячих напитков до глазури для выпечки.

Что необходимо:

  • жирное молоко — 100 мл (5 ст. л.);
  • шоколад — 200 г.

Как готовить:

  1. Если ингредиенты охлажденные, то нагрейте их до комнатной температуры.
  2. Доведите воду в бане до кипения и убавьте огонь до минимума.
  3. Разломайте плитку на мелкие одинаковые кусочки, сложите в верхнюю емкость, влейте половину молока, поставьте на баню.

  4. Когда шоколад начнет активно плавиться, вылейте оставшееся молоко. Постоянно мешайте массу.
  5. Уберите емкость с огня, когда большая часть продукта растопится. Помешивайте до получения однородности.

Получить более нежный и насыщенный сливочный вкус жидкого шоколада можно, растопив его не с молоком, а со сливками (3 ст. л. на плитку 100 г).

Кондитерские рецепты и секреты

Возьмите на заметку рецепт изумительной нежной глазури, секреты приготовления фондю на бане и рекомендации по выбору шоколада для фигурных украшений на торт.

Шоколадная глазурь для медовика

Это рецепт с маслом и медом, который отлично подходит для обливки медового торта или печенья. Глазурь получается нежной и в то же время насыщенной.

Список ингредиентов:

  • плитка горького шоколада;
  • мед — 2 ст. л.;
  • сахарная пудра — 3 ст. л.;
  • масло сливочное — 70 г;
  • молоко — 5 ст. л.

Приготовление:

  1. Все компоненты должны быть комнатной температуры.
  2. Плитку измельчите, положите вместе с маслом в чашу на паровую баню.

  3. Как только масса начнет плавится, добавьте слегка теплое молоко (35-38°C) и сахар, постоянно мешайте.
  4. Сняв емкость с бани, добавьте мед, все как следует перемешайте.

  5. После того, как глазурь чуть остынет, используйте ее для покрытия торта.

Как растворить шоколад на бане для фондю

Этот изысканный десерт был придуман в США еще в прошлом столетии. А в переводе с французского «fondant» означает «тающий». Расплавленный шоколад, в который макают кусочки сыра, фруктов, печенья, подают в фондюшнице.

Как сделать шоколадное фондю, используя баню:

  1. В сухую емкость налейте 50 мл сливок.
  2. Добавьте 200 г темного, белого или молочного шоколада.
  3. Емкость разместите на «бане» и помешивайте содержимое до его расплавления.
  4. Снимите чашу с кастрюли, добавьте в топленую массу сироп или ликер по вкусу (1 ч. л.).
  5. Перелейте содержимое в фондюшницу и подавайте с кусочками орехов, ягод, фруктов, чернослива, сыра, бисквита, зефира и других вкусностей.

Самый простой вариант фондюшницы — миска, содержимое которой подогревается снизу горящей свечкой. Есть и более усовершенствованные электрические модели, в которых шоколад и плавят, и подают.

Какой шоколад расплавить для фигурок на торт

Шоколадные узоры, фигурки и надписи — прекрасный декор для тортов и других десертов. Для такого украшения самым лучшим считается кувертюр.

Это специальный, темперированный шоколад высокого качества с содержанием масла какао в составе не менее 33%.

Вторая его особенность — это очень тонкий помол какао-бобов, что дает блеск, гладкость, текучесть и практически идеальную однородность полученной массы.

Кувертюр растапливают на водной бане обычным способом и отливают из него фигурки или другой десертный декор. Если такого шоколада под рукой нет, то для создания фигурок лучше выбрать горький или темный (70% и выше). Но в этом случае его необходимо темперировать (кристаллизовать) — сначала нагреть, а затем охладить до определенной температуры.

Можно ли делать «баню» в мультиварке

Да, с помощью этого прибора также можно соорудить «баньку» для плавки:

  1. В чашу мультиварки налейте воду до уровня, рекомендованного для готовки на пару.
  2. Закройте крышку и дождитесь, когда вода закипит.
  3. Откройте крышку, над чашей установите емкость с дробленой шоколадкой и, помешивая, растопите большую часть продукта.
  4. Снимите миску с мультиварки, непрерывно мешая массу, дайте расплавиться оставшимся кусочкам.

Крышку во время плавки закрывать нельзя, поскольку при этом вода неизбежно попадет внутрь и испортит все ваши старания.

В ассортименте некоторых производителей мультиварок есть специальные емкости и приспособления для использования прибора в качестве паровой бани. Также можно подобрать подходящую по размеру и устойчивую толстостенную стеклянную или керамическую емкость.

Водяная, или паровая баня, — несложный домашний способ растопить шоколад. С ее помощью вы сможете приготовить глазурь для обливки торта иди прочей выпечки, красивые украшения для десерта, вкусный горячий напиток, сироп для мороженого или шоколадную массу для фондю. Главное, соблюдать ряд простых правил и использовать качественный шоколад.

Источник: https://sladko.club/rastaplivaem-shokolad-na-vodyanoj-bane.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.