Соус песто: классический рецепт, как приготовить в домашних условиях. С чем едят соус pesto – 6 рецептов блюд

Содержание

Настоящий соус песто: готовим правильно

Соус песто: классический рецепт, как приготовить в домашних условиях. С чем едят соус pesto – 6 рецептов блюд

Песто – в 90% случаев мы готовим соус не правильно. Это не песто. Какие ошибки критичны – советы шеф-поваров и знатоков итальянской кухни. Кстати, песто Дженовезе (Генуэзский) кандидат на включение в список ЮНЕСКо всемирного наследия – он №2 в мире по популярности. После томатного 🙂

Готовим настоящий песто

Настоящий генуэзский песто предусмотрено 7 ингредиентов. Так постановил Консорциум поручителей древнего национального наследия. Это зеленый базилик, два вида твердого сыра категории DOP, кедровые орехи, соль, чеснок, оливковое масло Extra Virgin.

Ошибки песто не прощает

Пестик для песто. Название соуса – от ит. pestato, pestare – тереть. Его не измельчают в миксере, блендере. Его трут. Растирают с неистовостью, с итальянской страстью – может поэтому он принимает такой невероятно яркий вкус 🙂

А это – неправильно: масса явно только из блендера. И в металлической емкости

Технику – прочь. Ступка и пестик – наше все. Кстати – слово пестик – как раз для песто 🙂 Возможно, слова заимствованное 🙂

Никакого железа. Растирать нужно в ступке. Мраморной, любой керамической, деревянной. При соприкосновением с металлом базилик, чеснок мгновенно окисляются. А работа предстоит долгая – и в итоге компоненты изменят цвет и растеряют вкус.

Быстрота – друг песто. Растирают быстро. Чем дольше толчем (не воду – базилик) в ступке – тем больше он окисляется. Растираем качественно – но со всех сил и крайне быстро.

И это неправильно: ну очень много жидкости. И она совсем отделилась

Сыр. Условия о сырах категории DOP в условиях импортозамещения – условие не выполнимое. Ищем схожие по параметрам сыры. Пармиджано Риджано – твердый, с зернистой структурой, Грана Падано, солоноватый с ореховым привкусом Пекорино – их сложно заменить. Близкие – возможно, найдутся.

Масло. Масло первого отжима Лигурийской долины. Часто звучит как хобот слона и крылья бабочки. Рядовые итальянцы менее категоричны производителей песто: масло, просто оливковое, просто нерафинированное. Без привязки к региону 🙂

Добавки. Это классический вариант предполагает 7 ингредиентов. Их больше. Итальянские хозяйки знают 100500 рецептов – с разными видами и сыра, и перца чили, с травами, анчоусами. Джейми Оливер готовит именно с чили – называя свой песто озорным и не для слабонервных 🙂

Ингредиенты:

Базилик 100-120 г (1 стакан плотно уложенных);Твердый сыр Пармиджано Реджано (DOP) либо Грана Падано, Пекорино по 30-40 г (в общей сложности около 2/3 стакана в натертом виде);Чеснок 2 зубца;Масло оливковое Extra Virgin (по возможности Лигурийской долины) 100 мл;Кедровые орехи 1 ст.л.

(можно заменить грецкими – согласно комиссии наследия ЮНЕСКО – но только выращенными в Европе – вот так );Соль.

Нет Пармиджано или Пекорино – подойдет любой твердый сыр с крохкой зернистой структурой долго созревания. Вместо Грана Падано – любой чуть солоноватый. Классический выход – Пармезан.

Пусть вкус другой, но на душе спокойней. А чем заменить Пармезан, всегда найдется 🙂

Внимание! Повторюсь. В блендер – не вариант. Это не песто! Ступка – нам нужна ступка. И пестик. Хороши мраморные. Металл – не подходит: ингредиенты окисляются.Правильный песто 🙂

1. Чеснок растереть в ступке с солью. Соли – буквально несколько крупинок.

2. Продолжая работать пестиком, растираем орехи. Чтобы облегчить участь себе и орехам, слегка их блендером, затемрастираем.

3. Добавляем базилик – и трем, трем, трем.

4. Получив влажную, даже мокрую и жидковатую однородную масу, вводим сыр двух видов – и снова трем.

5. И когда силы уже на исходе, когда кажется все – не хочется песто – понимаем: пора вводить оливковое масло.

6. И с новыми силами, постепенно вводя – снова трем. Растираем.

7. Заканчиваем растирать. Важно! Итоговая консистенция – пастообразная, не жидкая – соус не должен литься.

Вот такой вот соус песто. С чем подавать правильно надеюсь, консорциум итальянских производителей не против моих советов 🙂 Пусть паста, равиоли, сыр, овощи, пусть курица и рыба, тост. Это дип-соус – чтобы макать что-то вкусное. Это соус и для маринада – мяса, например. Да хоть сосиска в тесте, со всем хорош.

А по поводу ингредиентов – итальянцы уверены: правильный песто – хорошо растертый. Все. Пусть не тот сыр, и грецкие орехи. Пусть масло не первого оджима, совсем не лигурийское и вовсе не оливковое, а кунжутное 🙂 Главное – песто готовить с душой. И с нею же тереть и растирать.

Тогда это – правильный песто 🙂 Несмотря на сорт оливок и сыра 🙂 Приходите еще – на правильные и неправильные рецепты, простые и не всегда – но всегда вкусные 🙂

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5a04d85448c85e7e95c02538/5aa6a4ad8139bab1a9596c72

Соус песто: с чем подать? Готовим пасту с соусом песто!

Соус песто: классический рецепт, как приготовить в домашних условиях. С чем едят соус pesto – 6 рецептов блюд

Классический итальянский соус песто подают к пасте и разнообразным блюдам из макаронных изделий, используют как самостоятельный соус, а также в качестве основы для другого соуса.

Рыба, запеченная с песто, приобретает своеобразный пикантный нежный вкус. Песто превосходно дополнит запеченное мясо или птицу, идеально проявит себя в салате из свежих овощей или в овощном карпаччо.

И конечно, станет отличным дополнением к сыру или овощной закуске.

Благодаря нежной пикантной добавке самое простое блюдо приобретет изысканный средиземноморский акцент. И пусть теплый лучик солнца Италии растопит любое сердце!

Читай также:

7 рецептов вкуснейшей итальянской пасты

Песто – это знаменитый зеленый итальянский соус с ярким, освежающим вкусом. Песто изобрели в Генуе, в области Лигурия, что расположена на севере Италии. Свое название соус получил от итальянского слова «растирать», которое в оригинале звучит как «пестик». Соус песто готовят, тщательно растирая все ингредиенты в мраморной ступке пестиком.

Первое упоминание о соусе песто встречается в Поваренной книге Генуи, написанной Джованни Баттиста Ратто и изданной в 1863 году. Именно там дан первый письменный рецепт песто, в состав которого входили базилик, оливковое масло, чеснок, кедровые орехи и тертый твердый сыр.

pinterest.com

Соус песто настолько популярен в Лигурии, что там даже стали устраивать чемпионат мира по приготовлению генуэзского песто традиционным способом, в ступке. Базилик для чемпионата выращивают в Лигурии в специальной теплице, поэтому лигурийский базилик совершенно лишен привкуса мяты и отличается особо тонким изысканным ароматом.

Этот соус интересен тем, что для его приготовления не требуется никакой тепловой обработки: ингредиенты просто следует измельчить и смешать.

Существует жесткое правило: никакого металла при приготовлении песто, ибо вкус базилика от взаимодействия с металлом ухудшается. Но современным хозяйкам бывает недосуг целый час растирать базилик с чесноком в ступке.

Так что чаще всего при приготовлении песто используют кухонный комбайн.

pinterest.com

Читай также:

Начинка для пиццы: лучшие домашние рецепты

Давай приготовим соус песто с зеленым базиликом. Классический песто готовят по старинке вручную, тщательно растирая ингредиенты в ступке, но ты вполне можешь воспользоваться блендером.

Ингредиенты:

  • пучок зеленого базилика
  • 150 г пармезана
  • 50 г любого твердого сыра
  • 1 зубчик чеснока
  • 1 стол. ложка кедровых орешков (можно заменить измельченными грецкими, миндалем или фундуком)
  • соль
  • 100 мл оливкового масла

pinterest.com

Приготовление:

  1. Базилик ополоснуть, воду стряхнуть, листики оборвать с веточек.
  2. Оба вида сыра натереть на мелкой терке. Зубчик чеснока очистить и мелко порубить.
  3. Орешки обжарить на сковороде без добавления жира.
  4. Оба вида сыра, чеснок, орешки и щепотку соли поместить в чашу блендера, влить 50 мл оливкового масла и пюрировать.

    Небольшими порциями влить еще 50 мл масла и продолжать взбивать до получения гладкой кремообразной массы.

Совет: Соус можно приготовить впрок и хранить в холодильнике 2-3 дня в герметично закрытой емкости, влив сверху немного оливкового масла.

Также соус можно разделить на небольшие порции, разложить их в полиэтиленовые пакеты и хранить в морозильной камере.

pinterest.com

Паста с соусом песто

Насладись сама и порадуй своих близких этой нежнейшей и легчайшей пастой с соусом песто. Будет вкусно — гарантируем!

Ингредиенты на 4 порции:

  • 400 г спагетти или других макаронных изделий
  • соль
  • 1 стол. ложка оливкового масла
  • 125 г острой сыровяленой салями
  • 1 средняя луковица
  • по 1 стручку красного и желтого сладкого перца
  • 100 г соуса песто
  • зелень для украшения (напр. душица, листья салата, петрушка)

pinterest.com

Соус песто: 4 рецепта в домашних условиях

Соус песто: классический рецепт, как приготовить в домашних условиях. С чем едят соус pesto – 6 рецептов блюд

Приветствую вас, дорогие мои! В прошлых статьях, если помните, мы научились с вами готовить соусы ранч и бешамель. Сегодня мы познакомимся с соусом песто, который зародился на севере Италии (Лигурия). Время его появления примерно 1863 год, хотя утверждают, что корни идут из Древнего Рима.

Соус песто по классическому итальянскому рецепту готовят из базилика, семян пинии, овечьего сыра и оливкового масла. Его принято перетирать в мраморной ступке деревянным пестиком. В России же вместо семян пинии можно использовать кедровые орешки.

Готовый соус имеет яркий зеленый цвет, а на юге Италии готовят и красный песто, включая в его рецепт томаты. Добавлять его можно в макароны, пиццу, а так же мазать на хлеб вместо кетчупа или майонеза.

Как сделать соус песто в домашних условиях (пошаговый рецепт)

Начинаем погружаться в итальянскую кухню. Давайте приготовим вкусный и полезный соус песто, который готовится очень просто и быстро. Проверьте сами!

Ингредиенты:

  • листья базилика – 300 гр.
  • чеснок – 1 зубчик
  • оливковое масло – 100 гр.
  • кедровые орешки – 100 гр.
  • черный молотый перец – 0,5 чайной ложки
  • соль – 1 чайная ложка
  • сыр пармезан – 2 столовые ложки

Способ приготовления по этапам:

Листья базилика кладем в кипяток, быстро вынимаем и перекладываем в ледяную воду. Это позволит сохранить сочный, зеленый цвет соуса.

В кухонный комбайн кладем чеснок, кедровые орешки и листья базилика, соль и перец, после чего тщательно измельчаем ингредиенты.

Добавляем оливковое масло и хорошенько перемешиваем. Далее кладем сыр пармезан и снова все измельчаем. Приятного аппетита!

Песто на зиму из фиолетового базилика с лимонным соком и сыром

Итальянский соус можно не только употреблять сразу, но и заготавливать на зиму путем заморозки. Попробуйте приготовить песто с лимонным соком и двумя сырами по оригинальному рецепту от Дженнаро Контальдо. Будет свежо и очень вкусно!

Возьмите:

  • 40 гр. базилика
  • 1 зубчик чеснока
  • 15 гр. кедровых орешков
  • 80 мл оливкового масла
  • 50 гр. тертого пармезана
  • 30 гр. сыра пекарино
  • 1 чайная ложка лимонного сока

Способ приготовления по этапам:

Измельчаем в блендере чеснок и орешки.

Далее кладем базилик и снова все мельчим.

Потом наливаем масло.

Далее добавляем пармезан и сыр пекарино, перемешиваем в блендере.

Добавляем лимонный сок, смешиваем. Готовый песто делим на порции, раскладываем по пакетикам и замораживаем в морозилке. Приятного аппетита!

Рецепт итальянского соуса без пармезана в домашних условиях

Песто без сыра прекрасно подойдет для вегетарианцев. Рекомендую сохранить этот рецепт всем, поскольку соус получается потрясающе вкусным и полезным.

Подготовьте:

  • Базилик – 300 гр.
  • Кедровые орешки – 200 гр.
  • Оливковое масло – 100 гр.
  • Чеснок – 4 зубчика
  • Соль и перец – по вкусу

Способ приготовления по этапам:

Орехи, чеснок, масло, соль и перец помещаем в блендер и перемалываем.

Потом кладем базилик и снова включаем блендер.

Готовый соус можно разложить по баночкам и хранить в холодильнике.

К чему подходит песто и с какими постными блюдами его подают?

Итальянский соус отлично сочетается с пастой, мясом, овощами и рыбой. Причем каждому из этих блюд песто придает свежий аромат и пикантный вкус.

Также он часто используется при приготовлении пиццы и лепешек. Итальянцы очень любят тосты и хлеб с намазанным соусом. Такие бутерброды употребляются на завтрак и в качестве закусок на праздничном столе.

В песто можно отлично мариновать курицу, мясо, рыбу и креветки. Кроме того, этот итальянский соус рекомендуется добавлять в привычные нам блюда ежедневного употребления – омлет, картофельное пюре или яичницу.

Особенно песто выручит тех, кто придерживается Поста. Ведь ароматный соус отлично подходит к овощным супам-пюре, рагу, картофелю и другим постным блюдам. С такой заправкой ни одно кушанье не надоест вам в течение длительного времени!

-рецепт соуса песто от Юлии Высоцкой

Это традиционный способ приготовления итальянской заправки с добавлением томатов. Удивите гостей вкуснейшим песто по рецепту Юлии Высоцкой!

  • 50 гр. базилика
  • 3 чайных ложки кедровых орешков
  • половина чайной ложки смеси оливкового масла и чеснока
  • 25 гр. тертого пармезана
  • 100 мл оливкового масла
  • 150 гр. вяленых томатов

Источник: https://vdekrete.info/sous-pesto-retseptyi-v-domashnih-usloviyah.html

Соус песто. Рецепты приготовления в домашних условиях. Классический соус и вкусные вариации

Соус песто: классический рецепт, как приготовить в домашних условиях. С чем едят соус pesto – 6 рецептов блюд

Давным давно итальянцы придумали этот вкусный соус из свежего базилика, оливкового масла и кедровых орешков, с тех пор он начал свое путешествие по миру. До нас он тоже дошел достаточно давно, но если вы все еще не пробовали настоящий итальянский соус песто, то пришло время приготовить его и войти в ряды его поклонников.

Соус песто подается в первую очередь с пастой, блюдами из различных макаронных изделий, спагетти. Это, наверное, первое блюдо, что приходит в голову. Но пастой все не ограничивается.

Когда вы попробуете приготовить соус песто в домашних условиях, то по одному только его вкусу вы поймете, что он отлично подойдет и к курице, и к рыбе, и даже к мясным блюдам. Есть рецепты приготовления пиццы с соусом песто, его можно добавлять в супы и салаты.

Очень вкусно даже на хлеб намазывать такой соус. Представьте себе свежий хлеб или подсушенные румяные тосты с ароматным зеленым соусом.

Сейчас для приготовления соуса Песто чаще всего используется блендер, погружной или с большой чашей.

Но некоторые кулинары, в том числе профессиональные повара, пользуются ручными методами измельчения ингредиентов, например, ступкой. Возможно, в ступке получится несколько иной соус на вкус.

Благодаря тому, что зелень, орешки и чеснок не просто режутся быстро вращающимися ножами, а как бы давятся, пускают больше сока.

Я рекомендую готовить вам так, как удобнее. Используйте привычные методы измельчения и любимые кухонные приборы. При желании это может быть даже классичсекая мясорубка.

Классический соус Песто по-итальянски — простой рецепт

Современный вариант соуса Песто готовится из достаточно простого набора продуктов. В итоге мы получим очень ароматный и свежий соус из листиков базилика, оливкового масла и кедровых орешков. Для вкуса добавляется морская соль и перец. Это базовый рецепт, который некоторые кулинары начинают видоизменять заменяя зелень и орехи, а так же добавляя другие продукты.

Понадобится:

  • листья свежего базилика — 100 грамм;
  • кедровые орехи — 100 грамм;
  • пармезан — 100 грамм;
  • оливковое масло — 50-100 мл;
  • чеснок — 2-3 зубчика;
  • соль и свежемолотый перец по вкусу.

Приготовление:

1. Измельчите чеснок и кедровые орешки с помощью блендера, погружного или с чашей. Необходимо добиться мелкой крошки.

2. Промойте и обсушите свежий базилик. Лишняя вода в соусе не нужна. Отделите листья от стебельков и положите листочки в блендер к орешкам с соусом.

3. Натрите на терке пармезан. Можно и мелкой, и крупной так как сыр будет измельчатся еще раз в блендере. Лучше всего брать пармезан куском и тереть его самостоятельно. Но если совсем не получается, возьмите сухой, что продается в магазинах. Но помните, иногда он сделан не совсем из натурального сыра, читайте состав.

4. Налейте в блендер 50 мл оливкового масла. Эта часть будет для первичного измельчения, а оставшиеся 50 мл нам понадобятся для того, чтобы довести соус песто до нужной консистенции.

5. Измельчите все составляющие соуса в блендере до кашицеобрасной формы. Орешки должны получиться немного крошками, а листья базилика мелкими кусочками. При желании можно измельчать в любимой вам фактуре, чуть крупнее, если любите кусочки орешков, или помельче, если хочется гладкий и очень нежный соус.

6. Переложите готовый соус в соусник или небольшую чашечку. Можете сразу добавить в блюда. Так же соус хорошо хранится в холодильнике и его можно заготавливать заранее.

Приятного аппетита!

Песто с грецкими орехами, базиликом и лимонным соком

Соус песто может иметь очень интересные вариации. Сложно сказать, как к этому относятся его изобретатели и любители традиций в кулинарии, но я за то, чтобы блюдо можно было видоизменять на свой вкус.

Из грецких орешков тоже можно приготовить вкусный соус, хотя его вкус и будет отличаться от варианта с кедровыми. Если вы любите грецкие или именно они у вас оказались под рукой, смело готовьте соус песто с грецкими орехами.

Будет вкусно!

Понадобится:

  • свежий базилик — 50 грамм;
  • грецкие орехи — 50 грамм;
  • оливковое масло — 6 столовых ложек;
  • чеснок — 3 зубчика;
  • сыр пармезан — 50 грамм;
  • лимонный сок — 1 чайная ложка;
  • соль и перец по вкусу.

Приготовление:

1. Возьмите свежий пармезан и натрите его на очень мелкой терке. Можно на специальной для пармезана.

2. В чашу для блендера или миску (если у вас погружной) положите листья свежего базилика. Он может быть и зеленым, и фиолетовым, на ваш вкус. Можно сделать смесь разных сортов базилика, тогда получится красивый темно-зеленый соус. Не используйте для соуса стебельки.

3. Очистите от скорлупы  и слегка обжарьте ядра грецких орехов, чтобы они получились хрустящими. Добавьте в блендер.

4. Добавьте очищенные зубчики чеснока. Измельчите все продукты до густой крупянистой массы. Для облегчения процесса можно добавить оливковое масло в процессе измельчения.

5. Добавьте масло в соус и доведите его до нужной консистенции. Отожмите свежий сок лимона и добавьте в соус, перемешайте и попробуйте. Добавьте соли и перца по вкусу.

Оригинальный соус песто с грецкими орешками готов. Пора готовить основное блюдо или поджаривать хрустящий тост.

Оригинальный соус песто из черемши и смеси орехов

Черемша — это лесное дикорастущее растение с красивыми темно-зелеными продолговатыми листьями. Немного жгучая на вкус с чесночным запахом.

Некоторые любят готовить из нее салат или варить весенние щи, а я предлагаю сделать из черемши соус песто.

Добавим к ней размолотые орешки, немого масла и даже можно не класть чеснок, травка сама даст остроту. Для любителей черемши этот вариант соуса очень подойдет.

Понадобится:

  • листья черемши без стебельков — 200 грамм;
  • оливковое масло — 150-200 мл;
  • смесь орешков — 200 грамм;
  • соль по вкусу.

Приготовление:

1. Свежую черемшу тщательно промойте и высушите. Затем отделите стебельки от листьев.

2. Положите листья в чашу блендера и насыпьте туда же орешки. Подсолите по вкусу и залейте оливковым маслом.

3. Измельчите все содержимое до густой крупянистой массы.

Соус песто из черемши готов. Вкуснее всего употреблять его свежим, но можно и убрать его в холодильник, для этого закройте его в баночки, а сверху налейте ложку масла, это позволит соусу сохраняться дольше. Такой соус отлично подойдет к картошке или мясу.

Соус песто из петрушки и грецких орехов

Вкусный, домашний и очень бюджетный вариант соуса. У кого на даче зеленеют грядки со свежей петрушкой практически выиграли в лотерею. Ведь для такого вкусного соуса самая свежая травка и нужна.

Соус из петрушки получается очень ароматным и полезным, но чуть более темного оттенка зеленого цвета, что несложно объясняется, все же базилик ярче.

Для того, чтобы получилось вкусно добавим чесночок и пармезан.

Понадобится:

  • свежая петрушка — 1 пучок;
  • чеснок — 1-2 зубчика;
  • грецкие орехи — 100 грамм;
  • пармезан — 50-100 грамм;
  • оливковое масло — 5 столовых ложек;
  • соль и черный перец по вкусу.

Приготовление:

1. Для начала обжарьте на сухой сковороде грецкие орешки. Дождитесь, чтобы они начали потрескивать при жарке и хрустеть на вкус. Не забывайте их почаще перемешивать.

2. Чистую и сухую петрушку уложите в блендер. Лучше всего использовать только листья, без жестких стебельков.

3. Сыр пармезан нарежьте на небольшие кубики, чтобы блендером было проще его измельчить.

4. Чеснок очистите от кожицы и нарежьте пополам.

5. Сложите все в чашу блендера или в миску если блендер погружной. Полейте маслом, подсолите, приперчите и измельчайте пока не получится густая кашица. Если слишком густо и плохо измельчается, добавляйте масло.

Два варианта соуса песто: классический и бюджетный — видео рецепт

А для завершения можно посмотреть прекрасное подробное видео о том, как готовится соус по классическому рецепту и как сделать его бюджетного, но не менее вкусного, собрата из привычное зелени и сыра. Вам обязательно понравятся оба варианта и вы будете чаще использовать их в своей кухне.

Кушайте побольше свежей зелени и вкусных блюд из нее. Принятого аппетита и хорошего здоровья!

ссылкой:

Источник: https://vkusnogotovlu.ru/sous-pesto-retsept-prigotovleniya-v-domashnih-usloviyah-klassicheskij-sous-i-vkusnye-variatsii.html

Изысканно, вкусно и просто: что такое соус песто и с чем его едят?

Соус песто: классический рецепт, как приготовить в домашних условиях. С чем едят соус pesto – 6 рецептов блюд

Соус песто – это вкусная паста из базилика, кедровых орехов, чеснока, пармезана. Все его ингредиенты обладают удивительной пользой для здоровья. О том, что такое песто, к чему его подают и как этот соус приготовить дома по классическому рецепту, читайте далее на pripraino.ru.

Что такое песто?

Песто – это пикантный ярко-зеленый итальянский холодный соус, который состоит из измельченных кедровых орехов, чеснока, сыра пармезан, оливкового масла и листьев базилика. Кроме классического рецепта есть множество его вариаций, с другими ингредиентами в составе.

Песто едят в основном с макаронами, а также добавляют к овощным нарезкам, теплым или холодным салатам и блюдам из курицы.

Этот соус придумали в Генуе, Италия. Слово «песто» – прошедшее время генуэзского глагола «pestare», что означает «раздавить». Вероятно, потому, что его традиционно готовили с использованием ступки и пестика.

Состав

Несмотря на то, что существует множество рецептов соуса песто, в состав классического варианта входят:

  1. кедровые орехи – они нежные, маслянистые и с высоким содержанием жира, поэтому создают гладкую и шелковистую текстуру;
  2. зеленый базилик – пряная трава с мощным запахом. Подробнее в этой публикации Приправкино.ру;
  3. чеснок – оживляет песто ярко выраженным ароматом и делает его вкус намного интереснее;
  4. сыр пекорино или пармезан – солено-сливочный вкус смягчает анисовый привкус;
  5. оливковое масло – связывает компоненты;
  6. соль – усиливает все остальные ароматы и уменьшает горечь базилика.

Что касается пропорций, чаще всего соотношение ингредиентов такое:

  • 1/3 части кедровых орехов;
  • 3 части листьев базилика;
  • 1/7 части измельченных зубчиков чеснока;
  • ¼ части свеженатертого пармезана.

Как выбрать и где купить

Соус песто довольно часто можно найти в продуктовых магазинах. Разновидностей продается много, но классический называется песто Дженовезе (Pesto alla Genovese).

Традиционно его делают только из свежих листьев базилика, жареных кедровых орехов, оливкового масла, пекорино, пармезана, чеснока и соли. Однако многие производители используют другие ингредиенты:

  • вместо чистого оливкового масла – подсолнечное;
  • вместо дорогих кедровых орехов – кешью;
  • вместо пармезана и пекорино – дешевый сыр или картофельные хлопья.

В составе магазинных соусов песто также часто содержатся консерванты, регуляторы кислотности ароматизаторы и красители.

Перед покупкой внимательно изучайте этикетку и проверяйте дату изготовления.

Как приготовить по классическому рецепту

Больше не нужно покупать песто в магазине. Классический рецепт с базиликом очень прост для приготовления в домашних условиях, понадобится всего несколько ингредиентов. Это займет всего 5 минут!

Ингредиенты:

  • 1 стакан свежих листьев базилика;
  • 3 зубчика чеснока, очищенных;
  • 3 столовые ложки кедровых орехов;
  • 1/3 ст. тертого пармезана;
  • морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу;
  • 1/3 ст. оливкового масла

Как приготовить:

  1. Сложите кедровые орешки в кухонный комбайн и на пульсирующем режиме перемешивайте, пока они полностью не раздробятся. Время от времени очищайте стенки чаши лопаткой.
  2. Добавьте оливковое масло и чеснок и снова запустите комбайн на несколько секунд.
  3. Очень грубо нарежьте базилик – просто большие листья пополам или на трети, затем сложите их в чашу комбайна. Измельчайте, останавливаясь каждые 15 секунд, чтобы собрать листья со стенок лопаткой, пока базилик полностью не смешается с остальными ингредиентами.
  4. Переложите смесь в миску и добавьте тертый сыр и соль с перцем. Перемешайте, затем попробуйте и при необходимости добавьте еще приправ.

Как сделать песто из черемши

Черемша появляется только весной, а благодаря этому рецепту можно наслаждаться ее чесночным вкусом и несколько месяцев спустя. Вместо обычных кедровых орехов или миндаля подойдет пекан и кешью.

Ингредиенты на 550 мл:

  • 150 г свежей черемши;
  • 1 ½ ч. л. соли;
  • 100 г пекана;
  • 100 г кешью;
  • 150 мл оливкового масла.

Как приготовить:

  1. Вымойте черемшу и промокните насухо кухонным бумажным полотенцем. Обрежьте корешки.
  2. Измельчите все ингредиенты, кроме зелени, в кухонном комбайне в течение 1 минуты.
  3. Затем добавьте черемшу, снова все перемешайте, а затем посолите.

Хранят готовый соус с черемшой в прохладном и темном месте в течение 2 месяцев. Чтобы продлить срок годности, нужно покрыть песто слоем оливкового масла толщиной около 0,5 см.

Рецепт песто от Джейми Оливера

Ингредиенты:

  • ½ зубчика чеснока;
  • 1 большая связка свежего базилика;
  • 1 горсть кедровых орехов;
  • 1 горсть тертого сыра пармезан;
  • оливковое масло первого отжима;
  • 1 лимон, по желанию;
  • соль, черный перец.

Способ приготовления:

  1. Очистите чеснок, затем разотрите в пестике и ступке с щепоткой морской соли.
  2. Отделите от стеблей и грубо нарежьте листья базилика, затем измельчите в кухонном комбайне.
  3. Добавьте к смеси кедровые орехи (сначала слегка поджаренные, если хотите) и снова измельчите, затем добавьте половину пармезана.
  4. Капните немного масла – нужно всего лишь связать соус и получить маслянистую консистенцию.
  5. Добавьте оставшийся сыр, затем приправьте солью и черным перцем.
  6. В конце выжмите в смесь немного лимонного сока, но это не обязательно.

Советы по приготовлению идеального песто

  • Всегда берите свежие листья базилика, чтобы сделать песто. Сушеный на вкус совершенно другой. В свежих же много влаги и натуральных масел, что способствует кремообразности соуса.
  • Во многих рецептах сказано, что нужно поджаривать кедровые орехи, чтобы получить насыщенный вкус. Но вполне приемлемо оставлять их сырыми. Это экономит время, а также сохраняет их природную сладость.
  • Будьте аккуратны с листьями базилика. От нагревания блендера или кухонного комбайна, или от чрезмерного измельчения базилик окисляется и становится коричневым. Добавляйте листья в последнюю очередь и не переусердствуйте при измельчении.
  • Влейте при приготовлении немного лимонного сока. Хотя это не традиционный ингредиент песто, цитрусовые помогут сохранить яркий цвет.

Как и сколько хранить

Самый распространенный способ хранения домашнего песто – положить его в небольшую стеклянную банку, налить сверху тонкий слой оливкового масла, закрыть крышкой и поставить в холодильник.

Масляный слой предотвращает реакцию с кислородом и потерю аромата. После каждого использования при необходимости нужно долить еще немного масла.

Тем не менее, при таких условиях хранения срок годности соуса песто не более 2 недель.

Для длительного хранения песто можно заморозить в лотках для кубиков льда. Просто разлейте соус по лункам, прикройте пищевой пленкой и поставьте в морозильник.

После замораживания вытащите кубики песто из формы и переложите общий контейнер или полиэтиленовый пакет. Это хороший способ увеличить срок годности до года.

У соуса не будет красивого ярко-зеленого цвета после размораживания, но сохранится вкус и аромат.

Применение в кулинарии

Когда соус долго стоит, масло постепенно отделяется от остальной смеси. Обязательно хорошо размешайте песто, прежде добавлять в блюда.

С чем едят и к чему подают

Песто чаще всего едят с макаронами. Важно, чтобы он никогда не готовился и не нагревался вместе с ними. В противном случае соус теряет цвет и вкус. Песто лучше всего добавлять прямо в тарелку перед подачей.

Вот еще несколько интересных идей:

  • Песто, смешанный с оливковым маслом или майонезом идеально подходит для заправки салатов из тунца, курицы и макарон.
  • Немного песто на ломтике пожаренного тоста – очень вкусная и быстрая закуска.
  • Он также хорош как соус для мяса, рыбы, курицы и овощей.
  • Песто вместо томатного соуса добавляет совершенно другой аромат пицце.
  • Он прекрасно сочетается со стейками, свиными отбивными, курицей и даже рыбой.
  • Немного песто добавляет супам свежесть и сливочность. Это традиционное дополнение к генуэзскому минестроне.
  • Столовая ложка соуса, добавленная к хумусу, преобразит вкус ближневосточной закуски.

Чем заменить ингредиенты для соуса песто

Песто можно приготовить из любой комбинации трав, сыров и орехов. Поэкспериментируйте со следующими интересными комбинациями вкусов.

Вместо кедровых орехов, возьмите:

  • грецкие;
  • фундук;
  • миндаль;
  • фисташки;
  • пекан;
  • семечки подсолнечника;
  • макадамия.

Базилик заменит:

  • руккола;
  • петрушка;
  • шпинат;
  • щавель;
  • мангольд;
  • шалфей;
  • майоран;
  • кинза;
  • мята.

Вместо пармезана можно взять другие твердые виды сыра.

Пищевая ценность

¼ стакана классического соуса песто содержит (в процентах от рекомендуемой суточной нормы):

  • Витамин A – 15% (поддерживает здоровое зрение);
  • Витамин C – 6% (мощный акнтиоксидант);
  • Кальций – 20% (жизненно важен для укрепления костей);
  • Железо – 4% (поддерживает нормальный уровень эритроцитов).

Из-за оливкового масла, сыра пармезан и кедровых орехов соус песто довольно калорийный:
В ¼ стакана 269 калорий и 22 грамма жира.

В чем польза и вред для здоровья

Несмотря на то, что песто калорийный и жирный, в нем множество питательных веществ и вкус, которого не хватает многим другим соусам. Если его едят в умеренном количестве, он приносит только пользу. Вредным соус станет, если потреблять его слишком много и часто.

Вот некоторые полезные свойства песто:

  • Базилик в составе соуса содержит флавоноидные фитохимические вещества, называемые ориентин и викенин. Они действуют как антиоксиданты и нейтрализуют вредные свободные радикалы, которые разрушают здоровые клетки, увеличивают риск развития рака, сердечных заболеваний и других хронических заболеваний.
  • Оливковое масло в соусе песто содержит полезные для сердца жиры, называемые мононенасыщенными. Они помогают снизить уровень холестерина в крови, стабилизировать уровень сахара в крови и улучшают свертыванию крови в случае травмы.
  • Чеснок в соусе песто обладает несколькими ключевыми полезными свойствами. Он способен немного снизить уровень холестерина всего за три месяца, защищает сердце путем стабилизации уровня артериального давления и замедления развития атеросклероза или уплотнения артерий.
  • Сыр пармезан – легко усваивается и является отличным источником кальция. Содержит небольшое количество витамина D, который улучшает кишечную абсорбцию кальция, железа, магния, фосфатов и цинка.

Источник: https://pripravkino.ru/sauce/pesto

История классического соуса Песто: виды, с чем едят, как приготовить в домашних условиях?

Соус песто: классический рецепт, как приготовить в домашних условиях. С чем едят соус pesto – 6 рецептов блюд

Соусы – неотъемлемые звенья цепи кулинарных традиций Италии. Конечно, самым главным из них является Песто (Pesto). Лигуриец по происхождению, основой которого является базилик, служит компаньоном для многих блюд.

Песто Дженовезе (Genovese) – классическое исполнение соуса. Но его рецепт, как и весь мир, не стоит на месте и совершенствуется, подстраиваясь под современные вкусы.

Хотите, чтобы музыка вашей кухни приобрела итальянские ноты? «Партитура» для Песто представлена в нашей статье.

История

Несмотря на то, что Песто плотно укоренился в итальянской кухне, его история началась относительно недавно. Первый рецепт соуса увидел свет в середине XIX века.

Использование ароматных трав в пищу – практика, возникшая у лигурийцев в Средние века.

Зажиточные люди предпочитали изысканные специи, бедняки скрывали травами не слишком приятный вкус своих блюд – эта традиция и стала фундаментом для создания Песто из базилика.

Растение арабского происхождения имеет любопытное ботаническое название – Ocimum basilicum, что значит «королевская трава».

Первое упоминание

Предполагают, что этот рецепт является эволюцией более древнего перетертого чесночного соуса, используемого еще в XIII веке.

Легенда

Но нельзя обойти стороной знаменитую легенду, согласно которой монах, живший в монастыре Сан-Базилио, собирал в горах ароматную траву basilium, названную в честь святого Василия. Перетерев её в ступке с другими компонентами, принесёнными паломниками, подвижник получил первый соус Песто.

В течение XIX века рецепт соуса Песто практически не претерпевал изменений и был весьма популярен. Но, вероятно, что ранняя версия блюда отличалась от современной большим количеством чеснока. Это предположение обосновано двумя причинами: арабо-персидское влияние на кухню Генуи, длившееся до начала XX века, а также обилие чесночной пищи в рационе лигурийских мореплавателей.

Фактически, благодаря морю Песто и завоевал большую популярность в мире. Из порта Генуи торговые и пассажирские суда отплывали в самые отдалённые от Италии страны.

Виды

Традиционно, если говорят Песто, то подразумевают соус дженовезе (Pesto genovese).

В его составе неизменно присутствуют: базилик, кедровые орешки, сыр (Пармезан или Грана Падано и Фиоре Сардо), соль, чеснок и оливковое масло.

Но помимо классического варианта существуют виды соуса, созданные с учетом вкусов различных блюд. Зачастую такие Песто готовятся из продуктов, типичных для области приготовления.

Лигурийский

Лигурийский Песто (Pesto ligure) – это традиционный продукт (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) региона Лигурия (Liguria). Делают его на основе генуэзского базилика (basilico genovese D.O.P.

) – особая разновидность ароматной травы с более тонким по сравнению с другими сортами вкусом. По сути лигурийский Песто – копия соуса Дженовезе с менее строгими требованиями к компонентам.

Идеален для пасты и некоторых вариантов брускетт.

Трапанезе

Песто алла трапанезе (Pesto alla trapanese или agghiata trapanisa) – типичный сицилийский продукт, рецепт которого передается местными жителями из поколения в поколение.

Возник он благодаря генуэзским морякам, «подарившим» свой Песто жителям города Трапани (Trapani). Последние же переработали рецепт, добавив компоненты, типичные для своей местности, такие как: помидоры, миндаль и сухофрукты.

Песто трапанезе отлично сочетается с макаронными изделиями благодаря своему тонкому томатному аромату.

Песто из Гаргано

Рецепт Песто, популярный на полуострове Гаргано (Gargano), выделяется в ряду своих собратьев тем, что в его составе базилик заменён ботвой репы. Дополнительные компоненты: чеснок, перец чили и оливковое масло. Такой соус считается универсальной приправой и используется для разных видов пасты.

Фисташковый

Фисташковый Песто (Pesto di pistacchio) – деликатес, характерный для острова Сицилия (Sicilia).

Для его приготовления используют фисташки ди Бронте (pistacchio di Bronte) DOP, которые собираются в одноимённой долине между вулканом Этна (Etna) и горами Неброди (Monti Nebrodi).

Орехи (60-80% от общего количества компонентов) перетирают с солью, перцем и оливковым маслом. Соус имеет изысканный насыщенный вкус и отлично сочетается с первыми блюдами, пастой и различными видами канапе.

С сицилийским фундуком

Песто с сицилийским фундуком (Pesto di nocciole siciliano) – продукт высокой гастрономии, способный придать оригинальный оттенок первым и вторым блюдам как из мяса, так и из рыбы. Готовят его перетиранием фундука и семян подсолнечника с солью, перцем, мускатным орехом и оливковым маслом.

Особенности Песто Дженовезе

Несмотря на то, что Песто Дженовезе не относится к продуктам категории DOP или IGP, приготовление и продажа соуса контролируются строгим регламентом, защищающим его от подделок. Правила регулируют выбор, процентное соотношение ингредиентов, площадь их производства.

Продукт, не соответствующий всем требованиям, не может называться «Песто Дженовезе».
Ингредиенты соуса:

  • Базилик Дженовезе DOP (Basilico Genovese DOP) – не менее 25% от общего количества компонентов;
  • Оливковое масло экстра вирджин, произведённое в Италии;
  • Пармиджано Реджано DOP (Parmigiano Reggiano) или Грана Падано DOP (Grana Padano);
  • Пекорино DOP (Pecorino);
  • Чеснок, кедровые орехи и морская соль;
  • Допускается добавление грецких орехов.

Чеснок и морская соль, как и масло, должны быть произведены в Италии. Грецкие орехи – собраны в Европейском Союзе. Для кедровых орешков (кедр Pinus Pinea) ареал сбора расширен до Средиземноморского региона.

Ещё один важный аспект – продукт не должен подвергаться термической обработке. Пастеризация безусловно увеличила бы сроки годности соуса, но негативно отражается на качестве. Поэтому Песто Дженовезе продаётся только в охлаждённом виде.

Наконец, финальный аккорд – приготовление блюда. Настоящий генуэзский соус делают путем перетирания в ступке. Электрические смесители могут нагревать компоненты. Железные лезвия ножей окисляют базилик, что отрицательно сказывается на вкусе продукта.

Характеристика

Каждая партия Песто Дженовезе может варьироваться по цвету от тёмно- до светло-зелёного в зависимости от окраски базилика. Текстура соуса довольно плотная и однородная, определяется процентным содержанием оливкового масла.

Настоящая изюминка Песто – это его аромат. Он сильный и стойкий, но, в то же время, очень тонкий благодаря идеальному сочетанию ингредиентов. На первый план выходят чесночные ноты, которые затем растворяются в обволакивающем запахе базилика и сыра.

Во вкусовых ощущениях сначала доминирует присутствие выдержанных сыров, затем переходящее в пряность чеснока и базилика.

Песто Дженовезе используют для ароматизации первых и вторых блюд и разных видов пасты и, прежде всего, знаменитой трофье (trofie), типичной для Лигурии.
Что касается напитков, то стоит отметить, что продукт с чесноком и базиликом «не терпит» совмещения с красным вином, которое приобретёт горький металлический вкус. Следует выбирать сухое белое вино. К примеру, лигурийское Pigato DOC.

Классический рецепт

Классический рецепт Песто пользуется большой популярностью в мире. Не только благодаря своей универсальности, но и потому что компоненты, входящие в его состав, всегда можно найти в продаже. Простой в приготовлении соус идеально подходит в качестве сопровождения к летним блюдам.

Ингредиенты:

  • Листья базилика – 50 г
  • Чеснок – 2 зубчика
  • Кедровые орешки – 15 г
  • Твердый сыр (Пармезан) – 70 г
  • Сыр из овечьего молока (Пекорино) – 30 г
  • Оливковое масло – 100 мл или до необходимой консистенции
  • Щепотка крупной соли

Из указанных количеств компонентов получится Песто для заправки около 600 г пасты.
Для начала базилик промываем и высушиваем, положив на бумажное полотенце. Такая, казалось бы, нехитрая процедура имеет подводные камни. Работаем максимально аккуратно, чтобы не повредить листья. Помятый или заломанный базилик быстро чернеет и приобретает горьковатый вкус.

Далее с помощью ступки и пестика растираем чеснок, предварительно удалив из него сердцевину, с несколькими крупинками соли до состояния кашицы. Добавляем базилик и оставшуюся соль и продолжаем разминать круговыми движениями.

Когда из базилика выделится ярко-зелёный сок, кладём кедровые орешки. Вновь работаем пестиком. Для более насыщенного вкуса кедровые орешки можно заранее немного обжарить на сухой сковороде.

В финале, продолжая помешивать, добавляем натертый сыр и оливковое масло. Соус готов. Не у всех хозяек на кухне имеется ступка с пестиком. В то время как блендер является завсегдатаем практически каждой квартиры. Но применение электроприбора для приготовления Песто может губительно сказаться на вкусе соуса.

Спасти ситуацию способен лёгкий лайфхак. За час до начала процедуры поместите ножи блендера в морозилку. Само перемалывание следует проводить с частыми остановками. Это предотвратит нагревание и окисление базилика при перемалывании.

Готовый соус хранят в холодильнике не более 10 дней или немного дольше в морозилке, размораживая при комнатной температуре по мере необходимости.

Калорийность и полезные свойства

Ориентировочная калорийность соуса Песто 450-500 кКал на 100 г продукта, в которых:

  • Белков – 5 г
  • Жиров – 12,7 г
  • Углеводов – 46,9 г

Классический вариант Песто – это соус богатый жирами, многие из которых являются весьма полезными для человека. Мононенасыщенные жиры нормализуют уровень холестерина. Полиненасыщенные – помогают поддерживать работоспособность и выносливость организма, а также отвечают за красоту кожи, волос и ногтей.

Базилик – основной компонент блюда – может похвастать большим количеством витамина С, калия, кальция, фосфора. Он обладает антиоксидантными, противовоспалительными и антибактериальными свойствами. Достаточный уровень клетчатки обеспечивает правильную работу пищеварительного тракта.
Чеснок наполняет соус витаминами группы В, а кедровые орешки – цинком и железом.

При всех достоинствах Песто не стоит забывать о наличии соли и холестерина. Чтобы блюдо пошло на пользу не только вкусовым рецепторам, но и всему организму, средняя порция соуса к блюду из макарон не должна превышать 40-50 г (200-250 кКал).

Все «ноты» знаменитого соуса мы предоставили к вашим услугам. Пожалуй, пришло время творить свои музыкальные шедевры на кухонной сцене. Пойте громче всех, любите взаимно, наслаждайтесь летом и помните: «Запах свежего базилика – это лучшая песня об Италии!»

↘️

Источник: https://Italy4.me/cucina-italiana/sousy/pesto.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.