Сычуаньский перец – что это такое? Вкус, аромат, особенности и применение приправы, чем заменить

Содержание

Впечатляющие полезные свойства и особенности сычуаньского перца

Сычуаньский перец – что это такое? Вкус, аромат, особенности и применение приправы, чем заменить

Возможно, вы любитель китайской кухни с ее разнообразными, насыщенными, острыми блюдами, но вы когда-нибудь задумывались о том, что такое сычуньский перец? А ведь это одна из самых популярных специй в мире и не без оснований! У сычуаньского перца многочисленные полезные для здоровья свойства, а также есть некоторые особенности и противопоказания к употреблению. Все подробности вы узнаете здесь.

Что это такое

Сычуаньский перец (хуадзяо) – это острая, очень ароматная специя с терпким, слегка цитрусовым вкусом. Представляет собой оранжево-красные «перцеподобные» сухие оболочки зрелых ягод колючего дерева.

Аромат этой приправы подходит к любому мясу и рыбе, хорошо сочетается с имбирем и бадьяном. Применяется в китайской, тибетской, тайваньской, корейской, японской и непальской кухне. Это один из пяти ингредиентов знаменитой китайской смеси с пятью специями (остальные – анис, фенхель, гвоздика и корица).

особенность сычуаньского перца – это мощное ощущение онемения, которое он вызывает при употреблении. В нем есть вещество, которое взаимодействует с рецепторами нервных клеток на губах и во рту.

Интересный факт: несмотря на название, это вовсе не перец, а розовато-красная высушенная шелуха плодов колючего кустарника.

Общее описание

Эту специю ошибочно причисляют к семейству Перечных, хотя на самом деле это плод колючего ясеня – цветущего дерева небольшого размера, изначально произраставшего в горном Сычуаньском регионе Китая, а затем по всей Азии.

Колючий ясень принадлежит к семейству Цитрусовых. У этого растения многочисленные короткие, толстые шипы на ветвях и стеблях, как на лимонном дереве.

Зацветает зимой, а к концу весны желтые цветки превращаются в крошечные красновато-коричневые ягоды (стручки) от 4 до 5 мм. При созревании они раскрываются, чтобы выпустить круглые черные семена размером около 3 мм.

Зрелые коробочки раскрываются как у звездчатого аниса, вероятно именно поэтому его иногда называют анисовым перцем. Другое название: китайский кориандр, хуаджо.

Как получают приправу

Провинция Китая Сычуань тяготеет к острой пряной пище, поэтому там так полюбили высушенные пряные плоды колючего ясеня, вернее, их оболочку. Это и есть сычуаньский перец (хуадзяо).

Урожай собирают, когда небольшие красновато-коричневые плоды достигнут полной зрелости: горькие семена отделяют и выбрасывают, а оставшиеся стручки используют как приправу.

Высушенную шелуху часто измельчают для использования в качестве пряного порошка.

Приправа, приготовленная из молотой кожуры и плодов распространена в районе Сычуаня в Китая, а из листьев – в Японии.

Какой запах и вкус

У сычуаньского перца острый вкус и теплый аромат с легким оттенком цитрусовых. Прогревание на сухой сковородке усиливает приятный перечный запах. Некоторые разновидности обладают ароматом аниса.

Он не такой жгучий как другие перцы, но от него остается своеобразное послевкусие: ощущение покалывания (немеет рот), напоминающее легкую дозу обезболивающего.

Попробовав эту пряность, на языке сначала чувствуется горький вкус, затем онемение, затем цитрусовый привкус.

Как выбрать и где купить

Сычуаньский перец можно найти в целом или молотом виде в банках и в пакетиках в китайских магазинах пряностей. Лучше покупать целые перцы (шелуху) вместо порошка.

Иногда он продается целиком, упакованный с кусочками стебля или шипа. Их нужно удалить и выбросить.

В продаже также можно встретить специю, состоящую из оболочек, семян, стеблей и черенков.

Как и сколько хранить

Сычуаньский перец хранится при комнатной температуре в течение шести месяцев. По мере необходимости его измельчают с помощью ручной мельницы или пестика и ступки или в кофемолке.

Молотый перец хранят в холодильнике в герметичных контейнерах, срок годности до полугода.

Физиологическая роль

Сычуаньский перец оказывает на организм такое действие как:

  • антисептическое;
  • антиспазматическое;
  • ветрогонное;
  • пищеварительное;
  • отхаркивающее;
  • стимулирующее;
  • тонизирующее.

Химический состав и полезные свойства

Один из популярных ингредиентов восточноазиатской кухни, сычуаньский перец – богатый источник эфирных масел, минералов, витаминов и антиоксидантов.

В отличие от других перцев, он содержит уникальные эфирные масла, которые придают ему особый цитрусовый аромат с обжигающий острый вкус. Запах обусловлен терпенами, такими как ß-миренцен, лимонен, гераниол, линалоол, кинеол, цитронеллал и дипентен, а острый вкус – некоторыми алкамидами.

Как и черный перец, сычуаньский помогает пищеварению увеличением выработки желудочного сока и секреции ферментов внутри кишечника.

Эфирное масло сычуаньского перца также заполнено антиоксидантами и другими химическими веществами, которые обладают противогрибковыми и противовирусными свойствами.

Сычуаньский перец также содержит:

  • витамин А, каротины, пиридоксин, тиамин;
  • минералы медь, калий, железо, марганец, фосфор, селен и цинк.

Теперь давайте посмотрим, что может сделать эта уникальная комбинация питательных веществ с точки зрения воздействия на здоровье:

  • Стимулирует кровообращение. Высокие уровни железа, найденные в составе сычуаньского перца, помогут обеспечить достаточное количество гемоглобина для кислородного окисления красных кровяных телец и стимулирования системы кровообращения.
  • Уменьшает боль. Химические вещества, найденные в этой специи, способны «отвлекать» болевые рецепторы, тем самым спасая нервную систему от возникновения дискомфорта. Это не лекарство от боли, но средство, прекрасно снимающее симптомы.
  • Улучшает иммунитет. Высокий уровень содержания цинка в сычуаньском перце означает, что эта мощная пряность важна для укрепления иммунной системы.
  • Стимулирует аппетит. Различные соединения в этой пряности улучшают аппетит и скорость обмена веществ, а это означает, что вы будете быстрее получать энергию и питательные вещества из пищи.
  • Укрепляет кости. Существует немало важных минералов, обнаруженных в небольших количествах в этой приправе, включая фосфор, марганец, медь и железо, все они необходимы для создания прочных костей и предотвращения связанных с возрастом состояний, таких как остеопороз.
  • Устраняет воспаления. Различные антиоксиданты и органические кислоты в сычуаньском перце, включая фитостерины и терпены, обладают определенными противовоспалительными эффектами. Воспаление – результат окислительного процесса, что, в свою очередь, вызвано активностью свободных радикалов в организме. Соединения, найденные в этой специи, могут нейтрализовать свободные радикалы и остановить воспаление в корне. Это также эффективное средство для устранения существующих проблем, таких как артрит и подагра.
  • Предотвращение хронических болезней. Рак и другие заболевания могут быть вызваны чрезмерным количеством свободных радикалов, вызывающих мутацию. Антиоксиданты способны естественным способом снизить риск чрезмерного окислительного стресса и подвергнуть ваше тело риску развития одного из этих потенциально смертельных состояний.
  • Снижает кровяное давление. Значительный уровень калия в составе делает эту специю отличным вспомогательным средством для укрепления сердечно-сосудистого здоровья. Понижая кровяное давление, перец способен защитить от атеросклероза, сердечных приступов и инсультов.

Противопоказания (вред)

Хотя сычуаньский перец не такой острый, как чили или черный перец, но он противопоказан людей с язвами желудка, язвенным колитом и дивертикулитом.

Его нужно избегать при беременности и лактации.

Применение в кулинарии

Целый сычуаньский перец перед употреблением можно слегка обжарить на сухой сковороде несколько минут. Эта простая техника добавит интересный вкус и раскроет аромат:

  1. Встряхните перец в сите, чтобы выбить пыль, которая может прилипать к ним. Разложите на маленькой белой тарелке и переберите, отбрасывая любые ветки, листья, черные семена или другой мусор.
  2. Поместите сычуаньский перец на сковородку без масла и поставьте на средний огонь.
  3. Нагрейте перчинки, встряхивая сковородой, пока они не начнут темнеть и отдавать аромат. Не позволяйте им подгореть.
  4. Высыпьте из сковороды и охладите.
  5. Измельчите перчинки с помощью мясорубки, ступки и пестика или раздавите.

Используйте, как указано в рецепте, или храните в закрытой банке до тех пор, пока не понадобится.

Вот несколько советов, куда добавлять сычуаньский перец:

  • В горшочки с тушеными мясными продуктами.
  • В соусы и подливки. Особенно хорош в сочетании с лимонным соком, кунжутным маслом, соевым соусом.
  • В запеченные куриные, рисовые, картофельные блюда.
  • Используется как приправа для стейков.
  • Подходит к блюдам из свинины, утки и курицы.
  • Придает приятный вкус рыбным блюдам.
  • Целые перчинки можно использовать в супах или рагу.
  • Это основной ингредиент смеси «5 специй».
  • Хорошо сочетается с баклажанами, стручковой фасолью и зеленым луком.
  • Сычуаньский перец теряет свой аромат при длительной кулинарной обработке, поэтому лучше добавлять его к концу приготовления.

Чем заменить

Сычуаньский перец редко встречается в магазинах. Рассмотрите один из альтернативных вариантов, если собираетесь его заменить:

  • Комбинация из равных частей семян кориандра и черного перца напомнит его сосново-цитрусовый вкус и аромат.
  • Райские зерна по вкусу похожи на смесь черного перца и кардамона, которая дополнена цитрусовой ноткой. Это отличная замена сычуаньскому перцу, только добавляйте их в двойном количестве.
  • Свежемолотый черный перец – не идеальная альтернатива, но в крайнем случае можно прибегнуть и к ней.

Теперь вы узнали, что такое сычуаньский перец, и вас не обманет его название или внешний вид: маленькая красновато-коричневая шелуха – не настоящий перец. Однако это очень полезная и уникальная специя с лечебными свойствами, которая выделяется среди острых приправ своей особенностью – способностью вызывать не жжение, а покалывание и онемение во рту.

Источник: https://pripravkino.ru/spicery/sychuanskiy-perets

Сычуаньский перец: польза, вред и применение

Сычуаньский перец – что это такое? Вкус, аромат, особенности и применение приправы, чем заменить

Слышали про сычуаньский перец, или никогда не встречали такую специю? Если вы еще не знаете, какими особенностями обладает хуадзяо – читайте наш обзор!

Характеристика пряности

Очень важно разобраться, что это такое – сычуаньский перец или, как его еще называют, китайский кориандр или хуадзяо. Вопреки расхожему заблуждению, он не входит в семейство Пасленовых. Это плоды колючего ясеня – кустарника, входящего в семейство Цитрусовых, растущего на территории Азии.

Растение цветет в зимнее время – мелкими желтыми цветками, которые к весне превращаются в небольшие красновато-коричневые стручки размером до 5 мм. После созревания они раскрываются и выпускают круглые черные семена.

Делают пряность в провинции Сычуань. После созревания плодов удаляются горькие семена, стручки сушатся и измельчаются.

Фото сычуаньского перца поможет понять, как выглядит приправа. Каковы же другие характеристики?

  • Запах легкий, теплый, отличается оттенком цитруса;
  • Некоторые сорта обладают запахом аниса;
  • Вкус острый и насыщенный;
  • Остается покалывающее послевкусие с эффектом небольшого онемения.

А еще существует одноименный легендарный сычуаньский соус, о котором вы сможете прочитать в отдельной статье!

Вы уже заинтересовались и захотели попробовать? Давайте выбирать специю правильно!

Как выбрать и где купить

Пора разобраться, где купить сычуаньский перец! Продукт продается в свободном доступе в продуктовых гипермаркетах, магазинах специй и интернет-магазинчиках. Кстати, пряность является главным ингредиентом готовой смеси «Пять перцев».

Правила выбора

Прежде чем приобретать продукт, нужно поговорить о правилах выбора:

  • Лучше выбирать цельные плоды вместо порошка;
  • Если вы купили пакетик со стеблями и шипами, их нужно удалить и выбросить;
  • Обратите внимание на запах – ярко-выраженный, сладковатый. Если его нет, лучше отказаться от покупки;
  • Цвет должен быть красно-коричневым, это говорит о качестве продукта.

Также рекомендуем:  Почему имбирь внутри синий

Правила хранения

После покупки не нужно молоть все стручки – делайте это по мере необходимости, воспользовавшись кофемолкой или ступкой, ручной мельничкой.

  • Хранить цельные плоды можно при комнатной температуре;
  • Смолотый порошок нужно хранить в герметичном контейнере в холодильнике;
  • Срок годности – до шести месяцев

Вы уже знаете, что это – сычуаньский перец или хуадзяо. Пора обсудить, какими положительными качествами отличается пряный продукт.

Полезные свойства и противопоказания

Свойства сычуаньского перца вас приятно удивят – продукт обладает массой положительных качеств:

  • Стимулирует кровообращение;
  • Снижает уровень боли;
  • Улучшает иммунитет;
  • Стимулирует аппетит;
  • Укрепляет костную систему;
  • Борется с воспалительными процессами;
  • Предотвращает развитие хронических болезней;
  • Понижает кровяное давление.

Кому стоит ограничить употребление

Есть и небольшие противопоказания – потребление стоит ограничить и строго прекратить в следующих случаях:

  • Беременность и лактация;
  • Болезни желудка и кишечника;
  • Склонность к аллергическим реакциям.

Изучили пользу и вред сычуаньского перца? Давайте поговорим о том, как правильно использовать его в процессе приготовления пищи!

Применение в других сферах

Применение сычуаньского перца не ограничивается кулинарией – продукт с успехом используется в народной медицине и косметологии в следующих целях:

  • Укрепление сосудов;
  • Уменьшение зубной боли;
  • Устранение купероза;
  • Оказание дезодорирующего и противовоспалительного действия;
  • Усиление антисептического и антибактериального эффекта.

Масло сычуаньского перца используется в следующих продуктах:

  • Крема против старения;
  • Эфирные продукты;
  • Маски и лосьоны;
  • Средства против купероза;
  • Дезодоранты;
  • Освежители воздуха;
  • Шампуни и бальзамы для волос.

Не нашли оригинальный продукт? Поговорим о возможных заменителях!

В чем секрет сычуаньского перца? где и как использовать

Сычуаньский перец – что это такое? Вкус, аромат, особенности и применение приправы, чем заменить

Блюда китайской кухни отличаются остротой и необычностью. Особую любовь кулинаров еще несколько тысячелетий назад заслужил сычуаньский перец, который мудрые азиаты используют не только как приправу. Что это за экзот? Как выглядит, чем полезен? Ответы на эти вопросы и другая интересная информация о перце в статье.

Описание, где растет

Сычуаньский (китайский, японский) перец хуадзяо — представитель многочисленного семейства Рутовых, которое может похвастаться 134 разновидностями. Первоначально перец рос в Южном Китае, постепенно появившись в Индии, Корее, Непале и Южной Америке. В каждой стране хуадзяо имеет свое название.

Плоды перца представляет собой небольшие коробочки рыже-коричневого цвета. Сбор урожая проводят, когда коробочки становятся сухими.

По вкусу они сдержанно острые, пощипывающие язык, вызывают легкое онемение во рту. При нагревании на сковороде, вкус раскрывается, становится еще более перечным.

Запах у китайского перца неоднородный, насыщенно-перечный, прослеживается аромат муската, лимона, аниса.

Произрастает в виде кустарника, известного как «колючий ясень» или «зубное дерево», может вытянуться до 10 метров. После зимнего цветения созревают плоды-коробочки. Они состоят из двух секций, в каждой находится семя.

Внимание! Семена сычуаньского перца не используются как специя, так как не обладают ароматом.

Сбор урожая перца проводят, когда плодовые коробочки раскрываются, «выпуская» свои семена. Собранная оболочка и является пикантной приправой. В Китае ее используют в виде порошка. А в Японии в ход идут и листья. В продажу перец поступает в пакетиках или банках.

Состав, польза

Знакомство с хуадзяо — ценное приобретение как для кухонного шкафчика с приправами, так и для аптечки. Жители восточных и азиатских стран используют оболочки плодов для приглушения и даже снятия зубной боли. В данном случае хуадзяо выполняет роль анестезии. В списке полезностей витамины и элементы:

  • витаминный ряд: А, С, В2, В6, Е, РР;
  • медь, железо, марганец, калий, цинк;
  • эфирное масло (активно применяют в косметологии и медицинских целях).

Перец эффективен как антисептик, противовоспалительный препарат, как обезболивающее и тонизирующее средство. Известен дезодорирующими и омолаживающими свойствами. Полезно употреблять гипертоникам, он умеет снижать артериальное давление.

Аромамасло перца удобно высокой концентрацией. Всего несколько капель обогащают шампунь или бальзам для волос, а для принятия расслабляющей ванны достаточно 3-5 капель. Используют масло для растираний и массажей, оно дарит ощущение легкого покалывания, стимулируя кровоток.

Внимание! Интересный факт. Из коры дерева японского перца изготавливают желтый краситель.

Как использовать в кулинарии

Особо популярен перец в кулинарии. Что нужно знать:

  1. Перед тем как добавлять в блюда, плод быстро обжаривают на слабом огне. Далее нужно растолочь его, но сохранить оболочки почти целыми.
  2. В супы кладут за 10-15 минут до окончания варки.
  3. При добавлении в мясо и рыбу, перец используют в комплексе. Существует перечень специй, с которыми он раскрывает свой аромат (подробно об этом ниже).

Внимание! При обжарке специи, не следует добавлять масло.

В какие блюда рекомендуется добавлять?

  • подливки и соусы;
  • тушеное и жареное мясо;
  • блюда из курицы, риса, картофеля, рыбы;
  • рагу с баклажанами или фасолью.

Для примера использования рассмотрим несложный рецепт. Пикантная остренькая закуска из корюшки придется по вкусу любителям полакомиться морепродуктами. Полкило потрошеной и вымытой корюшки заливают соком апельсина и 1 ст. л ложкой соевого соуса. Пока смесь в течение 30 минут настаивается, приготовить панировку. Смешать по 1 ч.л:

  • сычуаньского перца;
  • кориандра;
  • кусочков чили.

Измельчить приправы, добавить 5 ст.л муки, немного посолить, размешать. Каждую рыбку обжарить на оливковом масле до аппетитной золотой корочки.

С чем сочетается в блюдах

Кулинария с использованием специй — тонкая наука. Особенно аккуратно нужно добавлять острые, жгучие приправы. Чтобы уроженец сычуаня прижился на кухне в числе любимцев, следует назубок изучить его удачные сочетания с другими специями. С чем он хорош? Главные друзья хуадзяо: имбирь и анис. Также он хорошо раскрывается с:

  • укропом;
  • кайенским или чили перцем;
  • чесноком;
  • фенхелем;
  • гвоздикой.

Можно ли испортить вкус перечных плодов неправильными сочетаниями? Знатоки-кулинары говорят так. Идеально использовать хуадзяо в одиночку. Это полноценная приправа, которая способная заменить целый букет специй. Не усердствуйте с количеством. Слишком много приправы вызовет ощутимое онемение во рту. Это неопасно, быстро проходит, но удовольствие от вкушения основного блюда можно потерять.

Если нет под рукой хуадзяо, чем его можно заменить? Иногда вместо него используют белый и черный перец или смесь душистого с черным. Аромат будет остреньким, терпким, но иным. Приятного холодка и мягкой пряности не получить.

Сычуаньский перец — уникальная по свойствам и вкусу специя. Его польза проверена веками. Хуадзяо можно кушать всем, единственное предостережение — заболевания желудка и кишечника. Да и не стоит забывать восточную мудрость: «Во всем важна мера!»

А какие острые приправы больше всего любите Вы?

Курица с сычуаньским перцем: видео

Источник: https://sad24.ru/konservaciya/lekarstvennye/sekret-sychuanskogo-perca.html

Сычуаньский перец

Сычуаньский перец – что это такое? Вкус, аромат, особенности и применение приправы, чем заменить
shipilevskyСычуанский перец, его же называют китайским, японским, корейским, индонезийским, непальским, лимонным, анисовым перцем, он же хуацзе (хуацзао), санчо, чопи и др. – зрелые плоды некоторых видов деревьев и колючих кустарников желтодревесника (Zanthoxylum) семейства рутовых.

Разумеется, никакого отношения к настоящему перечному семейству это растение не имеет, а перцем называется, скорее, по аналогии. Другим своим именем – желтодревесник, растение обязано желтой краске добываемой из некоторых видов этих деревьев.

Растут желтодревесники в субтропических и близких к ним регионах практически по всему миру. Однако, как пряность известны и популярны лишь в некоторых странах: Японии, странах Индокитая и Юго-Восточной Азии.

Главным образом, применяются зрелые плоды желтодревесника (хотя иногда в дело идут и молодые листья) – раскрывающиеся двудольные коробочки, с твердым и хрупким семечком внутри.

Цвет самой коробочки может быть ярко-зеленым, оливковым, кирпично-красным, коричневым или темно-серым, а размеры плода варьируются для разных видов от 2 до 8 мм. Цвет семечка обычно черный (или темный), матовый или блестящий.

Основной аромат содержится не в семечке, а в коробочке, а потому семечки часто вообще удаляются при заготовке из-за их стеклянного вкуса.

Пряность имеет сильный перечный запах, к которому в разных видах могут примешиваться и цитрусовые нотки, и не менее сильный освежающе-пряный вкус с нотами перца, лимона, аниса, мяты, в долях сильно различающихся от вида к виду.

При этом стандартная перечная жгучесть в этих плодах практически отсутствует. Вместо нее сычуаньский перец обладает особой «едкостью» – способностью вызывать во рту эффект покалывания и онемения близкий к действию «замораживающих», обезболивающих уколов.

Для сушки плоды собирают при полной зрелости, когда коробочки уже раскрылись, а семена готовы оставить материнское лоно. Другую часть плодов собирают раньше и маринуют.Такие маринованные плоды могут служить отличной пряной закуской.

Исключительная популярность пряности в ряде стран, а особенно в Китае и Японии, где сычуаньский перец входит неотъемлемым компонентом в национальные смеси пряностей: острую усянмянь и шичими тогораси, удивительным и непостижимым образом сочетается с почти полной неизвестностью за пределами указанного ареала.

Применяется пряность довольно универсально: для ароматизации блюд из мяса, рыбы, морепродуктов, моллюсков, однако в процессе термообработки сычуаньский перец довольно быстро теряет свой аромат, а поэтому должен добавляться либо в уже готовое блюдо, либо незадолго до полной готовности.Разные страны выращивают и применяют разные виды желтодревесника.

Некоторые виды перца имеют достаточно мягкие плоды, целиком идущие в пищу, другие же (как, к примеру индийская разновидность) обладают повышенной жесткостью и должны удаляться из готового блюда.В Японии популярен Zanthoxylum sancho, в Китае – Zanthoxylum simulans.В Корее (отчасти Китае и Вьетнаме) популярен Zanthoxylum piperitum – желтодревесник перечный.

В Индии встречается крупный, темно-серый Zanthoxylum rhetsaА в Индонезии и Тайланде можно найти и попробовать Zanthoxylum acanthopodiumИ визуально, и особенностями своего применения эти перцы довольно схожи, но их ароматы настолько различны, что, вообще говоря, можно считать их разными пряностями.

Отличаются их запахи: к примеру, мой Zanthoxylum simulans имеет самый “низкий запах”,в сравнении с ним Zanthoxylum acanthopodium всего только чуточку выше.И в том и в другом преобладает перечная запаховая составляющая. Запах Zanthoxylum rhetsa еще выше, его цитрусовые ноты усиливаются.

В Zanthoxylum piperitum появляется анисовость, он становится совсем высоким, доходя до пронзительности.Еще сильнее отличаются вкусы перцев. Zanthoxylum acanthopodium содержит наибольшее количество горечей из всех четырех представленных видов, а его освежающее действие оказывается довольно умеренным и мягким.

Индийская разновидность уже ощутимо щиплет язык, а твердое семечко, если его все же разгрызть раздражает и горло, в то время как желтодревесник перечный (Zanthoxylum piperitum) набрасывается на язык и губы едока, так, как будто есть собирается он, а не его. В этом же последнем перце появляется довольно сильная кисло-соленая составляющая вкуса.

Сухой сычуаньский перец любого вида довольно жесткий и почти не размалывается в бытовой ступке. А поэтому для некоторых применений может быть удобен молотый вариант перца,даже несмотря на то, что срок годности порошкового перца не слишком продолжителен – не более нескольких месяцев.shipilevsky 

Кроме жгучих перцев на моей кухне есть и сладкий стручковый перец или сладкая паприка, в молотом виде или же в виде высушеных кусочков перца. Ботанически, сладкий перец представляет собой плод растения Capsicum annuum семейства пасленовых.

Незаменима сладкая паприка в европейской, марроканской и мексиканской кухне. Без нее не приготовить гуляша, паприкаша, матбухи и еще многих и многих вкуснейших и интереснейших блюд.

Page 3

shipilevsky 

Чеснок (Allium sativum) – травянистое растение семейства луковых, не уступающее перцам по степени своей кулинарной популярности. Поскольку у нас он доступен в любое время года, то в основном применяется в свежем виде, а использование его сушеных форм невелико.

Это ярко выраженная мясо-овощная (не рыбная!) пряность с удовольствием добавляемая домашними хозяйками в супы, горячие мясные блюда, соления. Свежий чеснок имеет резкий, жгучий и сильный вкус и куда более слабый запах.

Интересно, что термическая обработка этой пряности разворачивает ситуацию ровно наоборот: вкус чеснока становится куда деликатнее, а запаховый аромат возрастает.

На своей кухне я охотно и не жалея добавляю чеснок в блюда из мяса и птицы, иногда закладывая его целыми дольками или (например, в плов) даже головками.

Из существенных особенностей данного продукта надо отметить его термическую нежность – на горячей сководроде, где тот же лук еще чувствует себя прекрасно, чеснок быстро сгорает.

Поэтому, при жарке, добавлять чеснок следует таким образом, чтобы пощадить его впечатлительную натуру.

Page 4

shipilevsky Лавровый лист, получаемый от субтропического дерева лавра благородного (Laurus nobilis), семейства лавровых, известен российским хозяйкам.

Его вероятной родиной является Малая Азия, а благодаря древнеримской кулинарной традиции, в которой лавру нашлось применение, теперь это растение ценится на территориях далеко выходящих за пределы ареала его обитания.

Так, благодаря нашим южным соседям, лавр ежегодно появляется и в России, климатические зоны которой не годятся для его выращивания.

Пряностью в основном служат зеленые листья растения, менее известны плоды, тоже обладающие прекрасным ароматом.

Свежий и качественный лавровый лист светло-зеленый, оливковый, одновременно плотный и эластичный, обладает отчетливым приятным запахом. Характерна и высокая механическая прочность листа (природа позаботилась о его особой и видимой при некотором увеличении “армированности”),

так что никакая термообработка не приводит к его раскисанию и после любой длительности его варки, лист сохранит свою первоначальную форму. Зато в длительном хранении лист буреет, теряет аромат, становится хрупким и горьким, а поэтому сохранять лист долее, чем до следующего урожая не имеет смысла.Область применения лаврового листа довольно широка.

Во-первых, это, конечно, супы и бульоны, куда традиционно кладут лавровый лист (обычно за 5-10 мин. перед готовностью).

Вместе с тимьяном, лавровый лист является базовым элементом букета гарни – связки пряных трав, без которой в европейской кулинарии почти не обходятся в приготовлении первых блюд, тем более, что аромат лавра прекрасно сочетается с ароматом других пряных трав, популярных в европейской кухне: петрушкой, шалфеем, эстрагоном, чабером и другими.

Чаще всего лист закладывается целиком, без раздробления, таким образом, чтобы его легко было удалить из готового блюда, хотя в некоторых случаях (например, включаемый в состав сухих смесей) лист размалывается. Как бульонная пряность, лавровый лист – непременный участник заливных: мясных или рыбных. Его же (в перемолотом виде) кладут в колбасные фарши, добавляют (за 30-40 мин.

перед готовностью) к тушеным блюдам, а, иногда лавровым листом ароматизируют даже десерты и пудинги. При этом, следует помнить, что лавровый лист – довольно сильная пряность, легко умеющая перебить остальные вкусы. Обычная норма применения лаврового листа – 1 лист на 1 литр жидкости. Отдельное применение лаврового аромата – рассолы и маринады, как горячие так и холодные.

Соленые и маринованные огурцы, помидоры, грибы, консервируемые овощные солянки, маринады к рыбе и мясу – везде лавровый лист с удовольствием займет свое место в пряном сопровождении, прекрасно сочетаясь с другими традиционными пряностями для маринадов.

При этом, надо, разумеется, помнить о том, что в холодной среде лавр довольно неохотно расстается со своим ароматом и потребуется немалое время для того, чтобы упорствующий лист отработал. Поэтому для быстрого маринада лучше сделать лавровый отвар, а в неторопливый и медленный можно положить лист, как есть.Букет гарни для супа или бульона: петрушка, лук-порей, тимьян, лавровый лист, сельдерей, полоска бекона.Пряный набор для маринада: гвоздика, горчица, душистый перец, хрен, чеснок, лавровый лист, ягоды можжевельника, семена укропа.

Page 5

shipilevsky 

Каффир (Citrus hystrix) – это несъедобный сорт лайма, дерево семейства рутовых. В отличии от обычного лайма плод этой разновидности имеет вид бугристый, как бы целлюлитный и ощутимо горчит на вкус.

В то же время, по своему аромату кафрский лайм сильно опережает обычный. А вот душистые листья этого растения уже безо всяких оговорок широко применяются в кулинарии юго-восточной Азии. Листья каффира, внешне довольно похожи на лавровый лист. Похож и способ их заготовки, – листья срезаются с дерева вместе с ветками, колючими, подобно веткам розы, и продаются небольшими вениками.

Но, на ощупь каффир более нежный и скручивающийся при высыхании. А его совершенно другой яркий, лаймовый аромат прекрасно подходит к рыбе и морепродуктам. Если попытаться разжевать лист – вместе с ароматом он обнаружит некоторую жгучесть.

Тайцы обязательно используют листья каффира, приготовляя свои бесподобные остро-кислые супы, среди которых нельзя не упомянуть и культовый тайский том-ям.

Page 6

shipilevsky 

Под именем “горчица” в наши кухни входят несколько различных растений семейства крестоцветных, различающихся между собой по ботаническому роду и разновидностям семени, которое может быть черным, белым, коричневым, красным или желтым. Прежде всего это черная горчица (Brassica nigra), белая горчица (Brassica alba) и особо распространенная в нашей стране сарептская  горчица (Brassica juncea).

Настоящей горчицей (французской горчицей) считается черная (Brassica nigra), предположительной родиной которой является Средиземноморье. Однако, в нашей стране ее практически не разводят, чаще всего применяя в этом качестве сарептскую горчицу.Различаются выращиваемые виды горчицы и по величине семени, которое может быть достаточно крупным или совсем мелким, при этом сорта с мелким семенем обычно ценятся больше.Любима горчица благодаря особому острому на вкус горчичному эфирному маслу, возникающему в процессе кулинарной обработки горчичного семени. Поэтому в кулинарном обиходе охотнее жалуют горчицу не виде зерен или молотого порошка, а уже в виде сметанообразной, острой приправы, либо самостоятельно применяющейся к мясу, колбасам, холодцу и пр., либо служащей одним из компонентов более сложного соуса, к примеру, того же майонеза. Благодаря своему пикантному вкусу горчица способствует выделению пищеварительного сока и улучшает пищеварение. Вместе с тем благодаря содержащимся в ней жирорасщепляющих веществах, горчица способствует похудению. На Востоке горчичные зерна считаются афродизиаками, а добываемое из них растительное масло весьма ценится и во многом определяет вкусы соответствующих национальных блюд. Распространенность приправ из горчицы в нашей стране так велика, что еще несколько лет назад баночка с горчицей, наряду с солонкой и перечницей, была непременным атрибутом любого заведения общепита, а по всем ареалам распространения из множества ее сортов делают существенно разные приправы, начиная от всего только чуточку пикантных и заканчивая жгуче-острыми и сногсшибательными.

Немолотые зерна горчицы применяются в соленьях и маринадах, а всего несколько таких зерен прибавленных к капусте в любом ее виде существенно обогатят вкус готового блюда.

Page 7

shipilevsky 

Хрен (Armorácia) – травянистое растение семейства капустных, представляет собой традиционную русскую пряность. В пищу в основном идут корни этого растения заготавливаемые каждой осенью и имеющие своеобразный, жгучий вкус.

Корень хрена (но иногда и его листья) используются в солениях и маринадах, а также в виде самостоятельной острой приправы, делающейся из натертого хрена с прибавлением в разных вариациях лимонного сока, томатов, сладкого перца или просто воды.

Прекрасно подходит хрен к холодным блюдам: холодцу, заливному, рыбному расстегаю. Незаменима ложка натертого хрена в окрошке. Можно положить его и в уже наполненную тарелку с горячим супом. А вот допускать его перегрева не нужно.

В горячей среде хрен очень быстро отдает весь свой аромат, улетучивающийся с парами, оставляя готовому блюду лишь мимолетный след своего былого роскошного вкуса.

Page 8

shipilevsky 

Укроп (Anethum) – однолетнее растение семейства зонтичных в качестве огородного растения распространенное повсеместно.

Нежность укропа превосходно подходит к салатам, морепродуктам, солениям и маринадам. Превосходно укроп подходит к рыбе и особенно рыбным супам, той же русской ухе. Незаменима эта пряность и при варке речных раков.

Переросшие и загрубевшие стебли укропа применяют в соленьях и маринадах, а его семена

представляют собой прекрасную сухую пряность использующуюся не только в кулинарии, но и в народной медицине в качестве моче- и желчегонного средства.

При наружнем применении семена укропа обнаруживают антисептические свойства.

Источник: https://shipilevsky.livejournal.com/6339.html

Перец сычуаньский: применение в кулинарии, вкус и польза

Сычуаньский перец – что это такое? Вкус, аромат, особенности и применение приправы, чем заменить

Перец сычуаньский обычно продается в виде сухих коричнево-рыжих раскрытых или полураскрытых коробочек с черными семенами. В кулинарии применяют, как правило, именно оболочки. Он отличается особым вкусом с цитрусовыми нотками и холодноватым ароматом. Рассмотрим более подробно особенности применения приправы, ее пользу и несколько интересных рецептов.

В чем секрет оригинального вкуса сычуаньского перца?

Приобретая приправу, можно не переживать о том, что большая часть оболочек раскрыта. Поскольку именно в них, как было отмечено, содержится незабываемый вкус. Некрупные горькие семена перца ничем не отличаются от обычного черного.

В оболочках же приправы содержится очень редкое вещество, которое повышает чувствительность нервных окончаний языка к температуре и прикосновению. После ее применения начинают интенсивно работать вкусовые рецепторы. В результате возникает ощущение, близкое к настоящему когнитивному диссонансу.

Сычуаньский перец. Применение

Как использовать приправу, чтобы аромат и вкус полностью раскрылись? Существует несколько несложных приемов.

Во-первых, перед применением зерна и оболочки рекомендуется обжарить без добавления масла на небольшом огне. После этого необходимо сразу же растолочь сычуаньский перец. Фото содержит изображение той структуры, которая должна получиться в результате. Оболочки должны остаться практически целыми.

Во-вторых, в супы и жидкие блюда приправу лучше добавлять за десять-пятнадцать минут до готовности. Благодаря такому способу, перец сможет отдать весь свой аромат и вкус бульону.

В-третьих, не рекомендуется применять данную приправу отдельно. Она лучше работает в комплексе. Рекомендуется добавить к ней другие перцы, душистые травы, бадьян или имбирь.

В-четвертых, если готовится мясо или рыба, то необходимо сделать смесь. Для этого следует перемешать обжаренный перец с солью. Далее полуфабрикат натирается и готовится.

Вот и все секреты.

Чем можно заменить эту приправу?

Не у каждой хозяйки есть на полке в кухне сычуаньский перец. Чем заменить эту приправу и можно ли это сделать без потери вкусовых качеств? По этому поводу существует несколько рекомендаций.

Во-первых, данную приправу нередко заменяют белым перцем. Однако результат получается несколько другим. Дело в том, что у белого перца присутствует схожий аромат, но отсутствует специфический холодный вкус. Поэтому блюда получаются немного иными.

Во-вторых, относительной заменой этой приправы является смесь черного и душистого перцев. Но, конечно, вкус и аромат будут не совсем идентичными.

В-третьих, рекомендуется использовать обычный черный перец. Но нужно учитывать, что сычуаньский не такой острый, он более пряный. Поэтому вкус конечного блюда будет несколько иным.

Сычуаньский перец. Полезные свойства

Эта оригинальная приправа очень полезна для здоровья.

Во-первых, благодаря ее составу улучшается пищеварение. Вещества, которые имеются в перце, способны увеличить выработку специальных ферментов, что, в свою очередь, улучшит деятельность ЖКТ. Помимо этого, данная специя – ветрогонное средство.

Во-вторых, перец снижает давление. Благодаря его приему расширяются кровеносные сосуды, нормализуется кровообращение и снижается артериальное давление.

В-третьих, эта специя обладает омолаживающими свойствами. Естественно, в бытовых условиях применять ее не рекомендуется. Но косметические фирмы используют экстракт, который получают из оболочек перца. Исследования показали наличие кратковременного и долгосрочного омолаживающего эффекта.

В перце содержится значительное количество антиоксидантов, благодаря которым происходит разрушение свободных радикалов. Это останавливает в клетках негативные окислительные процессы.

В-четвертых, приправа имеет противовоспалительные свойства. Перец можно использовать в качестве дополнительного средства в лечении артрита и заболеваний воспалительной природы.

В-пятых, если принимать данную приправу в небольших количествах, то она обладает мочегонным эффектом. Механизм ее действия простой: перец выводит лишнюю воду из организма из-за того, что человек часто ходит в туалет. В результате потери жидкости происходит процесс похудения.

В-шестых, японский перец обезболивает. В нем содержится уникальное соединение, которое очень активно. Оно способно возбуждать нервные волокна, посылающие специфические сигналы в головной мозг. В результате возбуждаются вкусовые рецепторы во рту, которые ощущаются как онемение. Данное свойство перца активно используют в медицинской практике, в основном для борьбы с хроническими болями.

В-седьмых, в новейших исследованиях борьбы с раковыми заболеваниями доказано, что вещества, которые содержатся в этом перце, помогут создать лекарство от такого страшного заболевания, как онкология.

Это осуществляется благодаря тому, что они способны остановить рост аномальных клеток, не влияя на деятельность здоровых, нормальных. Подобное лечение является оптимальным при раке поджелудочной и молочной желез, а также простаты.

Поэтому рекомендуется применять данную приправу в питании как можно чаще.

Предлагаем несколько интересных рецептов, в состав которых входит сычуаньский перец. Кулинарные этюды могут быть различными, но результат получается очень интересным.

Крылышки “Аппетитные” на гриле

Сычуаньский перец нужно перемолоть и перемешать с морской солью. Далее следует натереть куриные крылышки, смазать их кетчупом и горчицей. Оставить мясо мариноваться на несколько часов. Крылышки запекать на гриле, постоянно перемешивая. Подавать с кетчупом и свежими овощами.

Мясо “Сочное” с приправами

Перец сычуаньский нужно перемолоть в ступке с сушеным луком, кусочком имбиря, морской солью и бадьяном. Можно добавить любимые приправы. Перемешать обсыпку, высыпать на стол и тщательно обвалять в ней вырезку. Обжарить мясо с разных сторон очень аккуратно, чтобы приправы подрумянились. Положить его в конверт из фольги. Запекать в разогретом духовом шкафу.

Перед самой подачей в сотейнике обжарить овощи. Идеальным гарниром могут стать грибы, шпинат и красный острый перец.

Спагетти с мясными чипсами

Для начала необходимо подготовить приправы. Перец сычуаньский перемолоть с душистыми травами и добавить соль. Говяжью вырезку нарезать тонкими полосками, обвалять в приправах и обжарить. Отварить спагетти, слить воду и перемешать с оливковым маслом. Положить макароны в сковороду к мясу и перемешать.

К спагетти рекомендуется сделать ароматный соус. Для этого нужно мелко нарубить острый перец, перемешать его с соевым соусом и горчицей. Далее, следует выложить спагетти на тарелку, посыпать листиками свежего базилика, петрушки и кусочками сельдерея, полить соусом.

Мясо “По-быстрому”

Говяжью вырезку нарезаем средней соломкой. Перец сычуаньский перемешиваем с солью, любимыми приправами и мясом. Разогреваем глубокий сотейник, налив предварительно оливковое масло.

Обжариваем мясо в течение десяти-пятнадцати минут. В это время соломкой нарезаем зеленый и красный болгарский перец. Выкладываем его в сотейник и обжариваем в течение нескольких минут.

Болгарский перец должен остаться хрустящим.

Подавать блюдо рекомендуется теплым. Можно сверху посыпать молотым перцем и приправами.

Источник: https://FB.ru/article/242026/perets-syichuanskiy-primenenie-v-kulinarii-vkus-i-polza

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.