Темперирование шоколада – 5 рецептов в домашних условиях

Содержание

Темперирование шоколада – 5 рецептов в домашних условиях

Темперирование шоколада – 5 рецептов в домашних условиях

Кондитеры-любители наверняка слышали о темперировании шоколада, но не все знают, что это такое. А ведь темперировать шоколад можно даже в домашних условиях. В этой статье вы найдете несколько легких рецептов этого процесса, которые можно осуществить своими руками просто на собственной кухне.

Что такое темперирование шоколада

Если вы решили разобраться в тонкостях темперирования шоколада, то стоит начать с азов.

Сам процесс – это кристаллизация какао-масла, происходящая путем нагрева шоколада до температуры плавления с дальнейшим его охлаждением и повторным нагреванием.

При этом один из главных структурных компонентов шоколада, а именно какао–масло, обретает более твердое, плотное состояние. Из такого шоколада можно делать различные украшения для тортов и десертов, так как он хорошо держит форму.

Какой шоколад лучше выбрать для темперирования

Для кристаллизации подходят все виды шоколада: и молочный, и темный, и даже белый. Хотя последний тяжелее поддается кристаллизации из-за низкого содержания ключевого компонента – какао-масла.

Для новичков в этом деле идеальным сырьем станет черный шоколад – он легче обретает нужную форму. Не подходит для обозначенных целей только термостойкий продукт, так как он не предназначен для плавления.

Среди многообразия вариантов рекомендуем выбирать бельгийский шоколад, французский и швейцарский. Идеальны для реализации задумки дропсы, или каллеты. Они имеют удобную форму, благодаря которой плавление происходит быстро и равномерно.

Нюансы растопки разных видов шоколада

Какой шоколад лучше всего подходит мы разобрались. Следующий этап – ознакомление с правилами правильного темперирования шоколада. Тут есть свои нюансы, которые нужно учитывать, чтобы избежать ошибок и приготовить идеальный продукт.

Перед процессом темперирования рекомендуем приобрести специальный температор, который поможет контролировать температуры.

  1. Для работы с шоколадом очень важно отрегулировать температуру в помещении – норма 17 градусов, а максимальный уровень 22 градуса.
  2. Так как не у каждого дома имеется мраморная или гранитная доска, достаточно подготовить лед. В него можно добавить соль – она понижает градус.
  3. Если же вы приобрели мраморную доску, то обязательно должны были дополнительно прикупить спатулу – специальный шпатель для работы на мраморе.
  4. Растапливая темный шоколад, придерживайтесь 45 – 50-градусной температуры. Затем следует охлаждение до 27-и градусов, и опять нагрев до 32-х. С таким шоколадом можно дальше работать, придавая ему различные формы.
  5. Если вы выбрали молочный шоколад, придерживайтесь таких температур: сначала 40 – 45 градусов, затем охлаждение при 25 – 26-и градусах, а далее нагрев до 29 – 30-и градусов. После проведения таких манипуляций шоколад готов к работе.
  6. Темперирование белого шоколада требует таких температурных рамок: топим при 40 – 45-и градусах, охлаждаем до 25 – 26-и и нагреваем до 29 – 30-и.

Совет. Если шоколад быстро загустел, а вы не успели поработать с ним, советуем подогреть его либо добавить немного горячего шоколада, но не переусердствуйте.

Вот такие маленькие, но значительные нюансы в темперировании шоколада нужно знать новичку.

Для того чтобы растопить шоколад на водяной бане, делаем следующее:

  1. В емкость помещаем наши каллеты и ставим ее на водяную баню. Дно посуды с шоколадом не должно касаться воды.
  2. Как только шоколад растопился и приобрел жидкую консистенцию, снимаем его с огня и оборачиваем полотенцем для сохранения температуры.

  3. В жидкий состав добавляем ломтик шоколада, уже поддававшегося темперированию (он нужен для запуска процесса кристализации). Шоколад помешиваем для достижения однородной консистенции.

Такой способ не требует уйму времени, а шоколад в итоге готов для приготовления плиток, шоколадных конфет либо создания украшений определенных форм.

Важно. Количество шоколада, который нужно добавить в растопленный, зависит от температуры последнего. Чем она выше, тем больше нужно добавить твердого холодного шоколада.

Если вы не являетесь приверженцем использования водяной бани – долго, громоздко, неудобно, – то для вас есть отличный способ темперирования шоколада в микроволновой печи:

  1. Для начала нужно подготовить шоколад для плавления. Для этого понадобится терка. Натираем на ней шоколад и помещаем в емкость.
  2. Мощность микроволновки должна быть 800 – 1000 W. Подогреваем шоколад и контролируем его состояние каждые 15 секунд. Он не должен перегреться.

  3. В момент, когда масса уже практически растопилась, и осталась лишь малая часть стружки, достаем шоколад.
  4. Размешиваем его до однородности и добавляем ломтик холодного темперированного шоколада, который доведет процесс кристаллизации до конца.

Вот такой незамысловатый способ можно использовать в домашних условиях.

На открытом огне

Темперировать шоколад на открытом огне не получится , так как он не терпит столь высоких температур.

Также продукт не любит влажности – и это относится к любому методу кристаллизации – поэтому емкость, в которой вы будете готовить, должна быть сухой.

Темперирование шоколада для украшения торта

Новичку в кондитерском искусстве предлагаем попробовать сформировать цветок из темперированного шоколада.

Для этого понадобится расплавить шоколад в каллетах в микроволновой печи, взвесив, примерно, 100 г белого (если будете использовать красители) либо темного:

  1. Ставим в пластмассовой емкости шоколад в микроволновку на 30 секунд, каждые 10 – 15 из которых проверяем состояние продукта.
  2. Когда он расплавился, его температура окажется в пределах 45 градусов. Далее перемешиваем массу и добавляем 25% каллет для завершения темперирования.

    Размешиваем состав до однородной консистенции.

  3. Если вы выбрали белый шоколад – добавьте на этом этапе жирорастворимый краситель. Если используете темный, то уже можно приступать к формированию лепестков цветка либо других элементов украшений.
  4. Проверьте шоколад на способность к застыванию.

    Для этого возьмите чайную ложку и окуните в сладкий состав, а затем немного подождите. Если шоколад быстро затвердел – вы сделали все верно. В ином случае начните темперирование сначала.

  5. Наполняем форму для сфер небольшим количеством шоколада и равномерно распределяем, чтобы он лег тонким слоем.

    Основу для цветка формируем с помощью кольца, обернутого внутри ацетатной лентой.

  6. В кольцо выливаем шоколад – это основа, на которой будет крепится цветок. Собираем наше украшение: основание лепестка, то есть место прикрепления, смазываем шоколадом и крепим к основе.

    В серединке цветка располагаем 3 лепестка, а остальные крепим вокруг. В итоге получается очень красивое, достойное украшение вашего десерта.

Для приготовления глазури

Чтобы глазурь имела привлекательный, качественный вид, ее поддают темперированию. Метод идентичен вышеперечисленным, так как является самым удобным и надежным.

Как это сделать в домашних условиях:

  1. Шоколад топят до 45 градусов, а затем добавляют шоколадные каллеты в количестве, равном ⅓ от расплавленного объема.
  2. Шоколад перемешивается и подогревается до 30-и градусов.

Такую глазурь можно хранить в закрытой емкости в прохладном месте.

Делаем жидкий шоколад для фондю

Рецепт приготовления жидкого шоколада придется кстати тем, кто по какой-то причине ещё не приобрёл фондюшницу. В таком случаем шоколад не должен застывать, а наоборот, его следует постоянно поддерживать в жидком состоянии.

Для этого выбирайте качественный продукт. Огонь при плавлении шоколада должен быть слабым. После растопки желательно добавить кусочек масла, но при этом соблюдайте правильные пропорции, согласно рецепту.

Ингредиенты:

  • шоколад – 200 г;
  • сливочное масло – 50 г;
  • ликер – 1 ст. л.

Приготовление:

  1. Измельчаем шоколад и расплавляем на водяной бане, постоянно помешивая.
  2. Далее добавляем кусочек масла.

  3. Когда масса будет подходить к закипанию, вливаем ликер (его используют для придания аромата).
  4. Если фондю делается для детей, – замените ликер на сироп.

Состав готов к использованию.

В него можно опускать кусочки различных фруктов, ягоды на шпажках, а также маршмеллоу и подобные сладости.

Теперь с уверенностью повторить интересный процесс темперирования шоколада у себя дома может даже новичок, для которого раньше и само его название звучало устрашающе. Обязательно пригласите гостей и порадуйте их различными лакомствами из такого шоколада – такую вкуснятину приходится пробовать не так уж часто.

Источник: https://CreativPortal.ru/temperirovanie-shokolada-5-receptov-v-domashnih-uslovijah/

Темперирование шоколада

Темперирование шоколада – 5 рецептов в домашних условиях

Все мы видели эти чудесные узоры, невероятной красоты цветы и спирали на тортах и думали, что повторить такое проще простого: растопил шоколад, нарисовал и поставил в морозилку застывать. Но не тут-то было.

Бесспорно, у вас получится нарисовать узор, но вряд ли он сможет застыть. Почему? Так происходит из-за того, что при быстром нагревании шоколадная плитка теряет свою структуру, и самостоятельно она не может ее вернуть.

Здесь-то и необходимо «таинство» темперирования, при котором десерт приобретает правильную структуру.

Зачем нужно темперировать шоколад

Темперирование –  важнейший процесс в производстве шоколадных десертов. Благодаря кристаллизации (нагревание и охлаждение) создаются стабильные кристаллы, они необходимы для эстетической составляющей продукта и его незабываемого вкуса. Темперировать можно любой шоколад, но чем качественнее и натуральнее сырье, тем лучше результат.

Шоколадные изделия способны плавиться заполняя заданную форму с последующим затвердением при понижении температуры. Такой процесс крайне необходим в кондитерском искусстве, и называется он темперирование либо кристаллизация.

Задача темперирования – образование бета-кристаллов (кристаллы формы «V»), которые при затвердевании придают продукту лоск и твердость. Происходит этот процесс при нескольких значениях температур.

Первая температура та, при которой мы растапливаем шоколадное изделие –  45-50°С, вторая – при которой образуются бета-кристаллы – 25-27°С, а третья температура должна быть немного выше второй, и называется она рабочей.

При манипулировании температурами, какао-масло меняет свою кристаллическую структуру с хаотичной на упорядоченную, что обеспечивает шоколадной плитке привлекательный внешний вид и плотную текстуру. Темперирование шоколада необходимо для:

  • предотвращения появления белого налета;
  • ускорения застывания шоколадной массы в процессе создания кулинарных изделий;
  • придания готовому изделию силуэта и привлекательности;
  • повышения температуры плавления плитки для того, чтобы она не так быстро таяла в руках;
  • уменьшения размера шоколадной плитки при охлаждении, благодаря этой процедуре продукт можно легко достать из формы.

Принципы темперирования

Главное в процессе темперирования – правила регулирования температуры. Для каждого типа шоколадной плитки есть собственный температурный режим:

  • горькую и темную шоколадку следует растапливать при температуре 45-50°С, затем опустить градус до 27, а на следующем этапе необходимо подогреть до 31-32°С – теперь можно приступать к работе;
  • молочную шоколадку и белую плитку плавят при температуре 45-50°С, потом понижают до 25-26°С, а рабочий температурный режим – 29-30°С.

Главное в процессе темперирования – правила регулирования температуры. Для каждого типа шоколада собственный температурный режим.

Таким образом, процесс кристаллизации происходит в четыре этапа:

  • нагревание до температуры плавления кристаллов какао-масла;
  • быстрое охлаждение – образование правильных кристаллов;
  • постепенное небольшое увеличение температуры – достижение рабочего режима;
  • проверка качества проделанной процедуры.

Как определить качество процесса темперирования

Основным помощником в оценке качества кристаллизации будет специальный температор для шоколада. Устройство всегда с точностью определит, на какой стадии процесс приготовления, сообщит, какая температура необходима на данном этапе. Но даже если нет этой машины, можно воспользоваться практическими советами при оценке качества.

В определении температуры шоколадной массы на стадии охлаждения поможет чувствительность тела. Нужно небольшое количество растопленной плитки капнуть в центр пространства под нижней губой. Если капелька оказалась горячей, то нужно продолжить опускать температуру. Но если шоколадная масса немного холоднее или хотя бы такая же, как и губа, значит, с этим шагом можно закончить.

Для определения качества кристаллизации на пергаментную бумагу тонким слоем выливается шоколад, 5 минут он находится на бумажной поверхности, а после нужно попытаться снять его.

Так как темперированный шоколад застывает всего 5 минут, то при удалении с бумаги не должно возникнуть никаких трудностей, а поверхность изделия должна быть гладкой и блестящей.

Если возникли проблемы со снятием и внешним видом продукта, то процедура была выполнена неправильно и придется ее повторить заново.

Текстура  массы также поможет оценить качество темперирования. Если шоколад потерял тягучесть, то есть стал чересчур густым и вязким, значит, он стал остывать. Из такого продукта уже не получится делать фигурки и узоры, его необходимо снова разогреть или просто добавить к нему горячий шоколад.

Темперирование на профессиональном уровне

Профессиональные кондитеры рекомендуют производить процесс кристаллизации в особых устройствах, на специальных мраморных камнях для темперирования шоколада, а также при помощи каллет.

Стабилизация в специальном устройстве

Процесс темперирования в специальной машине является самым простым и легким. Для этого лишь необходимо загрузить шоколад в устройство, а далее машина самостоятельно его расплавит, остудит и снова разогреет.

Процесс темперирования в специальной машине является самым простым и легким

Наиболее часто для кристаллизации используют машину, работающую по принципу «Колесо». Рассмотрим подробнее, каким образом там происходит процесс темперирования:

  • в отсек кладут шоколад в каллетах, устанавливают определённую температуру в зависимости от вида шоколадок (о температуре плавления разных сортов мы говорили выше), дожидаются полного растворения шоколадных дисков в ванне для темперирования;
  • далее все охлаждается до второй температуры. В это же время сюда кладут новую порцию твердых каллет в количестве 15-20% от первоначальной массы. Необходимо помнить, что температура шоколадных дисков должна быть примерно 20°С;
  • машина сама перемешивает все содержимое. Следить нужно за скоростью плавления новых каллет. Если они растворились слишком быстро, то шоколадная масса была чересчур горящей, в таком случае необходимо добавить еще немного шоколадных дисков;
  • таким образом доводят шоколадную массу до рабочей температуры и приступают к процессу создания кулинарных изделий.

Кристаллизация при помощи каллет

Каллеты – это уже темперированный шоколад в форме небольших дисков.

Процесс кристаллизации каллетами напоминает темперирование в машине, только всю работу необходимо проделывать руками:

  • шоколадную плитку необходимо измельчить и растопить на паровой бане или же в микроволновой печи:
  • далее к шоколадной массе добавляются каллеты в размере 5-10% от первоначального количества шоколада;
  • шоколадные диски добавляются порционно, дожидаемся растворения одной партии, только потом кладем следующую. Это необходимо потому, что каллеты активируют процесс темперирования;
  • продолжаем таким способом опускать температуру до рабочей;
  • не забываем тщательно перемешивать массу;
  • проверяем получившуюся смесь на качество и готовим десерты.

Темперируем блоками

Этот способ темперирования шоколадок практически ничем не отличается от предыдущего. Разница лишь в том, что здесь вместо каллет используется блок кристаллизированного шоколада. Мы так же кладем этот кусок в растопленную шоколадную массу, добиваемся рабочей температуры и приступаем к приготовлению десертов.

Темперирование на мраморном столе или плите

Мрамор – холодный камень, именно это свойство необходимо для темперирования.

Этот метод кристаллизации довольно быстрый, он позволяет добиться правильного темперирования шоколада буквально за 10 минут:

  • шоколадную плитку необходимо разломать на мелкие кусочки и расплавить на паровой бане либо в микроволновой печи. Следите за равномерным расплавлением шоколадных кусочков, если они станут зернистыми, то масса испорчена;
  • доводим массу до однородной консистенции и снимаем с плиты или достаем из печи;
  • две трети части от общей массы выливаем на камень для темперирования, берем скребок и спатулу и начинаем «вымешивать» массу на мраморной плите, ее необходимо подкидывать и размазывать по поверхности для максимально быстрого и равномерного понижения температуры;
  • оставшуюся часть необходимо сохранить горячей, поэтому ее лучше укутать в полотенце;
  • шоколадная масса начала густеть, значит, скорее всего, кристаллы стали уже образовываться, проверьте температуру температором либо губой. Если она достигла необходимого предела, то переложите массу к горячему шоколаду, хорошо перемешайте и снова проверьте температуру. Если получилось холоднее, то немного подогрейте, но не перегревайте, так как это может помешать дальнейшему застыванию или отсутствию блеска в дальнейшем;
  • оцениваем качество нашего продукта.

Как темперировать шоколад в домашних условиях

Машина для стабилизации и мраморная плита – хорошо и качественно поможет кристаллизовать шоколад, но это крайне дорого. В домашних условиях тоже можно темперировать шоколадки, и мы расскажем, как это можно сделать.

Стабилизация шоколада на водяной бане

Для начала приготовим паровую баню, она делается следующим образом:

  • берем две кастрюли – одну больше, а другую меньше. В большую кастрюлю наливаем воду и ставим на огонь, доводим ее до кипения и прикручиваем, оставляя кипеть. Затем нужно поместить маленькую кастрюлю в большую так, чтобы оба дна не соприкасались. Итак, паровая баня готова, все нужно, готовится в маленькой кастрюле.

Делаем далее:

  • ломаем шоколадку на мелкие кусочки и растапливаем их на паровой бане;
  • шоколадная плитка растаяла – снимаем с плиты и оборачиваем емкость полотенцем, чтобы сохранить тепло;
  • затем в наш расплавленный шоколад необходимо добавить кусочек уже темперированного продукта (это также могут быть каллеты), его количество должно равняться 15-20% от всей совокупности, не забываем хорошенько помешивать массу;
  • далее мы все время перемешиваем нашу смесь до достижения рабочей температуры;
  • проверяем качество и приступаем к готовке.

Темперирование в микроволновой печи

Каждые 10 секунд необходимо проверять температуру массы, чтобы не случилось перегрева

Как сделать:

  • трем на терке либо очень мелко нарезаем ножом шоколадку;
  • затем в термоустойчивую емкость пересыпаем шоколад и ставим ее в микроволновую печь на 10-15 секунд;
  • через каждые 10 секунд необходимо проверять температуру массы, чтобы не случилось перегрева;
  • таким образом действуем до растворения шоколада. Как только он почти растает, его необходимо достать из печи и тщательно перемешать. Как и в ранее идущем рецепте нужно добавить холодный темперированный шоколад, затем растворить его;
  • при правильном соблюдении процедуры произойдет кристаллизация, и продукт можно использовать для изготовления украшений, конфет, шоколадных плиток.

Охлаждаем в ледяной воде

Этот метод считается опасным, так как капли воды легко могут попасть в емкость и испортить изделие, но тем не менее этот способ крайне быстрый и действенный. Здесь необходима сноровка и аккуратность, тогда неприятностей не произойдет.

Как это сделать:

  • первым делом нужно растопить шоколадку на водяной бане;
  • затем емкость с однородной шоколадной массой нужно установить над чашей с ледяной водой. Периодически помешиваем растопленную шоколадку, через некоторое время на стенках емкости шоколад начнет кристаллизироваться, значит, он достиг второго температурного предела. После этого массу начинаем помешивать непрерывно;
  • проверяем температуру, она должна соответствовать второй температуре, для каждого вида шоколада она разная;
  • дальше нужно убрать чашу из холодной воды и снова поставить ее на водяную баню, дождаться рабочей температуры и провести оценку качества.

Небольшие секреты

Процедура приготовления темперированного шоколада может пойти не по плану, если вы не знаете этих хитростей:

  • температура в помещении, где происходит кристаллизация, должна быть как можно ниже – 17-22°С;
  • не допускайте попадание капель воды или пара в шоколадную массу, это может испортить продукт;
  • чересчур резкие изменения температурного режима могут привести к появлению нежелательного жирового налета серого цвета;
  • для контроля температуры можно использовать обычный кухонный термометр;
  • поддерживать рабочую температуру можно при помощи фена: направляем фен на шоколадную массу и она подогревается;
  • темперируйте шоколад порционно – так всегда будет возможность изменить температуру, убрав или добавив шоколад;
  • если при добавлении в растопленную массу холодный шоколад плохо растворяется, то можно использовать погружной блендер, так точно вы добьетесь однородности.

Темперирование шоколада Ссылка на основную публикацию

Источник: https://prochoco.ru/svoimi_rukami/temperirovanie-shokolada

Темперирование шоколада: секреты и хитрости

Темперирование шоколада – 5 рецептов в домашних условиях

Красивые декоративные фигурки из шоколада, шоколадные плитки и даже кружево – все это по силам создать кондитеру, владеющему техникой темперирования. Она обеспечит шоколадной массе эластичную фактуру, а готовому продукту придаст твердость, глянец и устойчивость к теплу.

Что это такое – процесс темперирования

Что же это такое – процесс темперирования? Он отвечает сразу за несколько показателей, например:

  • За твердость: темперированный шоколад будет тверже исходной плитки.
  • За глянцевый, атласный блеск, который достигается также за счет этого процесса.
  • За легкость извлечения заготовок.
  • За хруст: переработка кристаллической структуры масел, входящих в шоколад, придает ему хрусткости. 

С технологической точки зрения, темперирование – это процесс нагрева шоколада и последующего его остужения, во время которого происходит изменение кристаллической решетки молекул масла какао: они приходят в стабильное состояние, при котором шоколад приобретает все описанные выше характеристики.

На практике же темперирование какао-масла можно проводить несколькими разными приемами: достаточно точно соблюдать порядок действий, подготовить нужный кондитерский инвентарь, а самое главное – запастись хорошим кулинарным термометром.

Важное об идеальной температуре темперирования

В этом деле важна каждая деталь, особенно если дело касается температур. В частности, играют роль:

  • Температура в помещении, где вы будете работать – она должна быть в пределах 18-22 градусов, не выше.
  • Те же 18-22 градуса должны быть и у гранитной/мраморной плиты или посуды, в которой будет остывать шоколад.
  • Если вы применяете темперирование шоколада при изготовлении конфет, проследите, чтоб начинка была примерно на 5 градусов прохладнее массы, иначе изделия будут таять.

Зависит температура темперирования шоколада и от индекса текучести, а также от того, при какой температуре охлаждают шоколад после темперирования.

Если маркировки индекса на сырье нет, можно использовать такую стандартную таблицу-схему для разновидностей шоколада:

Тип шоколадаt нагреваt охлажденияt повторного нагрева
Темный45-502731-32
Молочный452729-30
Белый452628-29

Еще об идеальной температуре темперирования: именно такое соотношение позволит вам в дальнейшем комфортно продолжить обработку, например, переложить массу в емкости для формовки или отлить узоры.

Оборудование для темперирования шоколада

В зависимости от того, какой методикой вы будете руководствоваться при темперировании, вам пригодится следующее оборудование для темперирования шоколада:

  1. Гранитная доска или мраморная – для остужения. 
  2. Термометр на инфракрасном излучении.
  3. Микроволновая печь или духовка.
  4. Ванна из пищевого пластика.
  5. Шпатели для перемешивания.
  6. Специальная автоматическая темперирующая машина.

Если же вы хотите опробовать эту технологию на дому, оборудование для темперирования шоколада в домашних условиях может быть и вполне доступным каждому: духовая печь или микроволновка, миски, лопатка, обычный погружной блендер и фен вполне справятся с поставленной задачей.

А что касается ингредиентов? Разумеется, можно добиться подходящей консистенции, просто переплавив и остудив сам шоколад. Можно и по-другому — воспользоваться специальными ингредиентами:

  • Каллетами – уже темперированными шокогранулами.
  • Мелкофракционным какао-маслом.
  • Шоколадными каплями.

Все они помогают изменить структуру быстрее, чем при обычной температурной обработке.

Как темперировать шоколад в домашних условиях: техники

Существует множество способов, как темперировать шоколад. Мы приведем самые действенные и легкие из них, которые дадут ответы на вопрос, как получить темперированный шоколад в домашних условиях.

Темперирование на каменной поверхности

Для его проведения нужны мраморная доска или поверхность из другого камня. Шоколад растопите примерно до 50 градусов.

Если вы планируете темперировать немного, всю растопленную массу вылейте на камень и при помощи лопатки перемешайте, пока не остынет до +27.

Если же шоколада много, выкладывайте ⅔ от его количества, а после остывания верните к оставшейся 1/3 в миску. Снова тщательно перемешайте, чтобы поднять температуру до 31 градуса. С этой целью стоит применить блендер – так шоколад еще и избавится от пузырьков воздуха.

Темперирование автоматическое

Если у вас есть наливная машинка для заполнения шоколадных форм, она послужит отличным приспособлением для темперирования, поскольку во многих моделях есть функции подогрева шоколада и его вымешивания. Аналогично хороша и специализированная темперирующая машинка.  

Для проведения манипуляции положите в ее чашу шоколад, выставьте термостат на 45 градусов, а затем снизьте температуру до 32. Сразу после снижения нагрева, добавьте туда же гранулы от Каллебаут в пропорции 1/5 от общего объема.

Когда каллеты полностью растворятся, с шоколадом можно продолжить работу.

Эту методику смело можно назвать самым точным способом темперирования шоколада, ведь она контролируется прибором, а не человеком, да и при ней можно обойтись без термометра и без доски.

Рецепт от Энди Шефа

А вот один из самых популярных сетевых авторов-кулинаров Энди Шеф освещает в блоге свое темперирование шоколада в домашних условиях: нагрейте шоколад до 40-45 градусов, а затем остужайте до 33-34.

Вмешайте капсулы Mycryo (мелкофракционное масло какао). Их берите всего 1% от общего коичества шоколада. И перебейте до растворения. Так, к слову, можно провести темперирование какао-масла для конфет.

Выбирая, как темперировать шоколад в домашних условиях, отталкивайтесь от техники, которая будет удобной лично вам.

Типичные ошибки при темперировании шоколада

Даже искушенный профи не застрахован от промахов. И типичными ошибками при темперировании шоколада являются:

  • Перегрев, при котором частицы шоколада начинают сворачиваться, теряется текстура и глянец.
  • Недогрев и неполное растворение кусочков.
  • Охлаждение в слишком быстром темпе или при пониженных температурах – приводит к матированию, появлению налета на шоколаде.
  • Использование неподходящего сырья.
  • Неправильное хранение – одна из самых распространенных ошибок при темперировании шоколада. Из-за этого возникает жировое или сахарное поседение, шоколад пойдет трещинами, покроется конденсатом или станет мягким. 

Темперирование шоколада: советы от ВТК

А вот чтобы избежать промашек в темперировании шоколада, советы от ВТК будут как нельзя кстати!

Если шоколад при остужении слишком быстро густеет, добавляем немного более горячего продукта, перемешиваем и слегка прогреваем в микроволновке.

Проверить, получилась ли нужная консистенция, если мы темперируем шоколад дома, очень просто: обмакните в него кончик ножа: качественно оттемперированная шокомасса застынет в течение трех минут и будет выразительно блестеть.

Если вы тут же планируете заливку в емкости для формирования, не забудьте хорошо постучать ими об стол после заполнения – так выйдут лишние воздушные пузыри.

Выбирайте только проверенные марки кондитерского шоколада – с ними больше вероятность с первого раза получить хороший итог.

Кстати, отличные варианты шоколада, инструмента для темперирования и расходных материалов вы найдете в нашем интернет-магазине, а москвичи могут заглянуть в наш шоу-рум на ул. Шереметьевской, 85, ст.1 Здесь вас ждут низкие цены и очень приятное обслуживание при широком ассортименте.

Источник: https://vtk-moscow.ru/engine/temperirovanie-shokolada-sekrety-i-xitrosti/

Темперирование шоколада в домашних условиях

Темперирование шоколада – 5 рецептов в домашних условиях

Сегодня мы рассмотрим 6 способов темперирования. В двух словах, что такое темперирование, зачем оно нужно и далее будет 6 способов темперирования шоколада.

Любой шоколад, который вы покупаете — уже темперирован. Всегда. Но чтобы работать с ним, сначала его нужно растопить (что полностью разрушит его кристаллическую решётку) и далее оттемперировать снова (что снова соберёт кристаллическую решётку в правильном порядке). Темперированный шоколад после охлаждения схватится и будет в таком же состоянии, как при покупке.ᅠ

Темперированный шоколад будет сжиматься при охлаждении (чтобы смог выйти из формы, в которую вы зальёте его), после этого будет блестящий и однородный, а также будет лучше храниться.

Зачастую вкус шоколадного изделия в начинке. И особенно это касается конфет. И как раз глазировка конфет или кондитерских изделий в темперированном шоколаде помимо того, что добавит вкус — поможет в увеличении срока хранения, так как предотвратит миграцию влажности и воздуха, которые могут повлиять на начинку без шоколада.

Что такое темперирование?

Есть разные способы темперирования, но все они основаны на одних и тех же принципах.

Те, кто посещал мои курсы или хотя бы вебинары, знают много подробностей, как это все выглядит и понимают саму суть кристаллической решётки и её образования.

В двух словах: в шоколаде есть несколько типов кристаллов (а если быть точнее, то в какао масле, именно поэтому темперировать шоколад обязательно, а шоколадную глазурь на основе других жиров — нет).

А темперирование — процесс зарождения стабильных Бета кристаллов, необходимых для того, чтобы после остывания шоколад достаточно быстро схватился, сжимался, блестел, был достаточно твёрдым, хрустел при разломе и был без всякого налёта и разводов.

Практика. Темперирование шоколада в домашних условиях

Несколько советов перед началом:

Правило № 1 для работы с шоколадом. Температура в помещении: 18-20 градусов.

Рабочие температуры шоколада:— Тёмный шоколад: 30° — 32°C— Молочный шоколад: 29° — 31°C

— Белый шоколад: 29° — 31°C

Температуры даю диапазонами, потому что по факту, разный шоколад может иметь разные температурные режимы, которые производитель указывает на пачках, особенно это касается кувертюров, из-за увеличенного содержания какао-масла.

Когда темперируете шоколад — лучше растопить больше, чем нужно, так как с большим количеством легче работать: он дольше остаётся темперированным (медленнее остывает) и проще поддерживать рабочую температуру. Оставшийся шоколад можно будет в следующий раз растопить и темперировать заново.

Тест (будет встречаться далее по тексту): опустить кончик ножа в шоколад после процесса темперирования и положить на стол. Если через 2-2.5 минуты шоколад стал более матовым и не остался жидким, то тест успешно пройден — шоколад темперирован и его можно использовать. Если нет — начинаем процесс темперирования заново.

Темперирование с помощью микроволновой печи

Необходимые предметы:

  •  Микроволновая печь
  •  Пластиковая миска
  •  Лопатка
  • Шоколад

Процесс:

  • Распускать шоколад импульсами в микроволновой печи (мощность 800-1000 Ватт) , аккуратно, то полужидкого состояния (см. видео);
  • Интенсивно размешивая, довести оставшиеся каллеты до жидкого состояния и до рабочей температуры;
  • Сделать тест;
  • Использовать темперированный шоколад.
  • Если температура уже достигла рабочей, а каллеты все еще присутствуют в шоколаде — можно догреть аккуратно в микроволновой печи на 3-7 секунд;
  • Если температура еще не достигла рабочей, а каллет уже нет, значит вы перегрели шоколад, далее этот шоколад можно использовать по второму способу темперирования: с помощью каллет.

Темперирование с помощью каллет

Процесс:

  • Распустить шоколад до 48-55 градусов (Для темного: 50-55, для молочного и белого: 45-48);
  • Добавлять частями каллеты, интенсивно перемешивая шоколад, пока не будет достигнута рабочая температура шоколада;
  • Сделать тест;
  • Использовать темперированный шоколад.

Темперирование с помощью какао-масла callebaut Mycryo

Процесс:

  • Распустить шоколад до однородности (не обязательно до 48-55 градусов);
  • Охладить до 34 градусов (например, каллетами);
  • Добавить 1% какао-масла mycryo от веса шоколада. (например 5 грамм на 500 грамм шоколада);
  • Интенсивно размешать, тем самым охладив до рабочей температуры;
  • Сделать тест;
  • Использовать темперированный шоколад.

НРАВИТСЯ ТЕОРИЯ В КОНДИТЕРКЕ, А НЕ ПРОСТО ПОВТОРЯТЬ РЕЦЕПТЫ ЗА КЕМ-ТО?

В ОНЛАЙН КУРСАХ МЫ ДЕЛАЕМ БОЛЬШОЙ УПОР НА ТО, ЧТОБЫ СТУДЕНТЫ ПОНИМАЛИ ИМЕННО ПРОЦЕССЫ. ИХ ХИМИЮ И ФИЗИКУ.

Курс «Путь шоколатье»

Источник: http://egorteam.ru/teoriya/temperirovanie-shokolada/

Как темперировать шоколад в домашних условиях

Темперирование шоколада – 5 рецептов в домашних условиях

Для приготовления изысканных украшений часто применяется такой прием, как темперирование шоколада. Чтобы получить ожидаемый результат, нужно соблюдать ряд правил и рекомендаций, о которых мы и поговорим в нашей статье.

Рассмотрим также, какие существуют дорогие и дешевые способы, как правильно темперировать, для чего это нужно делать и что нужно для темперирования. Конечно, можно заменить шоколад другими продуктами, но это значительно ухудшит вкусовые качества и внешний вид изделия.

Что такое темперирование

Эта процедура еще называется кристаллизацией. Она позволяет приготовить изысканные блюда и испробовать оригинальные рецепты. Сначала нужно разогреть шоколад до температуры плавления, а затем охладить. После этого нужно снова разогреть продукт, придерживаясь определенных правил.

Требования для какао-масла в шоколаде заключаются в том, что оно должно затвердеть, а структура должна снова стать кристаллической с характерным шоколадным блеском и текстурой.

Чтобы все получилось с первого раза, рекомендуем соблюдать наши рекомендации. Шоколадный декор значительно улучшит эстетичный вид любого торта или печенья. Он является обязательным элементом всех лучших рецептов.

Темперирование шоколадных изделий позволяет повысить температуру таяния и имеет следующие преимущества:

  • шоколад не будет таять при касании и комнатной температуре;
  • можно легко приготовить изделия небольшие по размеру;
  • нет проблем с тем, чтобы вытащить изделие из формочки после приготовления;
  • не допустим на поверхности жирный налет;
  • шоколадная масса застывает за несколько минут;
  • изделия имеют четкую форму, обладают блеском.

Если все получилось, у вас обязательно будет красивое и вкусное изделие.

Как темперировать шоколад

Нужно соблюдать три основных момента:

  • температуру плавления;
  • формирование beta-кристаллов;
  • приведение шоколада в рабочую температуру и оптимальное состояние.

На сегодняшний день методу темперирования отводится большая роль в кондитерском деле. Каждый сорт шоколада расплавляется при определенной температуре.

Требуется обеспечить в этом процессе нагревание при температуре, которая обеспечивает таяние. Для белого шоколада нужна температура 45 градусов, быстрое охлаждение происходит при 25 градусах, после чего шоколад подогревают до рабочей температуры 30–32 градуса и начинают обрабатывать.

Температура, при которой должен расплавляться темный шоколад, – 50 градусов. После нагревания происходит охлаждение (можно до 27 градусов) и повторный подогрев до 32 градусов. Если вы хотите использовать для торта молочный шоколад, его нужно сначала разогреть до 45 градусов, затем охладить до 26 и снова подогреть до 30 градусов.

Возможные проблемы

Если разогреть шоколад и залить его в форму, он не застынет при комнатной температуре и будет мягким. Если поместить продукт в холодильник, он затвердеет, но если его достать, он снова расплавится. Вынуть из формы такой шоколад практически невозможно.

Причина в том, что после растапливания теряется структура шоколада. Для того чтобы его обрабатывать, нужно сначала темперировать или кристаллизовать лакомство (снизить температуру до той, при которой снова сформируются beta-кристаллы), а потом еще раз нагреть. Кристаллизация – это процесс, позволяющий увеличить температуру таяния шоколада.

Способы темперирования шоколада

Существует несколько способов темперирования. Если использовать для этого темный шоколад, масло в таком случае не применяют.

Одним из распространенных профессиональных методов является машинное темперирование. Оно предусматривает использование специального оборудования. Остается только приготовить шоколад и положить его внутрь. Все остальное машина делает автоматически.

Темперирование шоколада на столе или мраморной доске

Этот метод подойдет для тех, кто хочет быстро выполнить темперирование. Потребуется всего несколько минут, чтобы все сделать. Нужно поломать плитки шоколада или разрезать их, а затем поместить куски в водяную баню. Можно также использовать микроволновку. Шоколад должен ломаться на небольшие куски, чтобы процесс быстрее протекал.

Важно следить за тем, чтобы не перегреть смесь, особенно это касается белого и молочного шоколада. Нельзя допускать, чтобы масса стала зернистой, иначе она не будет пригодной к дальнейшей обработке. Нужно избегать также попадания на шоколад пара или капель воды.

Темперирование шоколада на мраморной доске

  • Масса должна получиться густой. Если есть нерасплавленные куски, помешивайте блюдо, чтобы они тоже расплавились.
  • 2/3 всего шоколада нужно вылить на камень, чтобы прошла процедура темперирования.

    Используя скребок и спатулу, нужно перемешивать шоколад, чтобы он быстрее остыл.

  • 1/3, которая осталась, должна быть горячей, для этого смесь лучше накрыть.

Когда масса начнет густеть, что является свидетельством формирования кристаллов, нужно проверить температуру с помощью градусника. Как только она опустится до нужного предела, перелейте в емкость шоколад, который остался, и снова замеряйте температуру.

Она должна соответствовать третьему шагу. Быть может, потребуется все немного подогреть, но важно не перестараться, иначе может появиться белый налет или смесь будет плохо застывать.

Темперирование шоколада в кусках блоках

Этот способ немного похож на метод темперирования с помощью каллет, о котором мы поговорим немного позже. Отличие лишь в том, что используется большой кусок. Он находится в массе до того времени, пока последняя не приобретет нужную температуру. После этого нужно вытащить часть блока, которая не растаяла.

Кристаллизация с помощью каллет

Преимущество метода в том, что каллеты отличаются пластичностью и меньшим размером, поэтому их легче измельчать. Процесс разделения на части в данном случае такой же, как и при темперировании на столе.

Практически ни у кого дома нет мраморной доски или специального оборудования, поэтому придется использовать подручные средства. Мы уже описали несколько из таких способов: в микроволновой печи и с помощью каллет. Кроме того, можно темперировать шоколад на водяной бане или в чашке комбайна.

Как хранить готовый шоколад

Практически все продукты имеют свой срок годности, в том числе и шоколад. Если вы открыли его, ни в коем случае нельзя хранить лакомство вместе с мясом, рыбой, сыром и другими продуктами, которые имеют сильный запах, поскольку шоколад сильно тянет их на себя.

На него нельзя направлять прямые солнечные лучи. Температура должна быть от 12 до 20 градусов, а влажность – не больше 70%.

Позаботьтесь о том, чтобы в упаковку не попали насекомые, которых привлекает сладкий шоколадный запах.

Обращайте внимание на срок годности. Если не успели употребить шоколад, лучше выбросите его, не рискуя своим здоровьем. Молочный шоколад может храниться 18 месяцев, белый – 12, а тёмный пригоден к употреблению больше 2-х лет.

Создаем шедевры украшения для торта, фигурки и шоколадные конфеты

Продемонстрируем несколько отличных методов, как можно украсить любой кулинарный шедевр.

Для узоров и плоских фигурок нам потребуется пищевая пленка и пергаментная бумага, которые будут рабочей поверхностью. Нужно вылить темперированный шоколад и разровнять его с помощью спатулы. Слой должен быть толщиной минимум 3 мм. По желанию можно добавить декор. С помощью металлических вырубок вырезаем фигурки.

Для заливки шоколада существуют специальные трафареты. Чтобы сделать узор, выливаем сладость в кондитерский мешок и с помощью насадки наносим шоколад на поверхность. После этого переносим изделие в сухое прохладное место.

Для объемных фигур и рисунков существует еще один метод. Если вы используете поликарбонатную форму, чтобы получить нужную кондицию, намажьте шоколад тонким слоем. Силиконовую поверхность нужно очистить и высушить, чтобы поверхность шоколада была блестящей и хорошо отделялась от формы.

С помощью кисточки наносим шоколад на поверхность. Полученные изделия помещаем в холодильник. Теперь продукт готов к употреблению.

Источник: https://MoiChocolate.ru/retsepty/temperirovanie-shokolada

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.